一种添加动物蛋白的高温大曲的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种添加动物蛋白的高温大曲的制备方法，包括以下步骤：(1)小麦经除尘、除杂后，加水拌匀润湿，经粉碎后把小麦皮压成薄片，得原料；(2)原料中加水进行拌料处理，拌料的同时加入原料质量2％

【技术实现步骤摘要】
一种添加动物蛋白的高温大曲的制备方法


[0001]本专利技术涉及白酒酿造
，更具体的说是涉及一种添加动物蛋白的高温大曲的制备方法。

技术介绍

[0002]白酒是以曲类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。白酒酿造的本质实际上是微生物的发酵作用，在白酒发酵过程中，酿酒功能微生物通过自身的生长代谢活动，将高粱等淀粉质原料中的淀粉等物质成分转化成酒精及其他微量风味成分，然后通过蒸馏、勾调、贮存等生产工艺，最终得到我们所熟知的白酒。这些酿酒功能微生物主要来源于高温大曲中，能够分泌出各种酶(蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等)，这些酶可以利用原料中的淀粉、蛋白质等营养物质转化为糖、氨基酸等，也可供微生物生长代谢。目前高温大曲大多沿用传统的人工踩制工艺，工人在赤脚踩曲时会不同程度将人体中的蛋白质带入到大曲中，这对高温大曲的功能微生物的富集必然会有一定的影响，从而会影响到酱香型白酒的风味成分。
[0003]其中，动物蛋白主要来源于禽、畜、鱼类和昆虫等的肉、蛋、奶等，蛋白质构成以酪蛋白为主，能被人体较好地吸收与利用。牛蹄甲粉是来源于牛蹄甲中的一种蛋白质，主要含角蛋白、肽类、氨基酸类、酯类、糖类、甾体化合物以及无机盐等化学成分，某些成分具有明显的药理活性，具有定惊安神，敛疮之功效，常用于癫痫，小儿夜啼，臁疮等。由于动物蹄甲中粗蛋白含量在80％以上，所以除药用价值外，生物转化动物蹄甲可以替代豆柏、鱼粉添加到饲料中去，是一种新型优质的蛋白源。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种，以解决现有技术中的不足。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]一种添加动物蛋白的高温大曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0007](1)原料预处理
[0008]小麦经除尘、除杂后，加水拌匀润湿，经粉碎后把小麦皮压成薄片，得原料；
[0009](2)拌料踩曲
[0010]原料中加水进行拌料处理，拌料的同时加入原料质量2％
‑
5％的动物蛋白粉，然后进行踩曲处理，曲坯要求松而不散；
[0011](3)堆积培养
[0012]先将曲坯放置2
‑
3h，然后放入曲房培养；
[0013](4)入仓贮存
[0014]曲坯出房后除净处理，运进至曲仓贮存，备用。
[0015]优选的，步骤(1)中所述水的加入量为小麦质量的2
‑
3％，水的温度为60
‑
80℃，润湿时间为3
‑
4h。
[0016]上述优选带来的有益效果为：水温过高会加速淀粉糊化，发酵时过早地生酸、糖被消耗掉，造成大曲发酵不良且大曲成型差；水温过低时，曲坯中的微生物不活跃，繁殖代谢缓慢，曲坯不升温，无法进行正常的物质代谢。所以温度一般控制在60
‑
80℃。
[0017]优选的，步骤(1)中所述薄片为梅花瓣状薄片。
[0018]上述优选带来的有益效果为：小麦的粉碎度对大曲大发酵和大曲的质量有很大的影响，粉碎过细，曲粉吸水性强，透气性差；粉碎过粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯易掉边缺角，表面粗糙，最好的粉碎度一般遵循“烂心不烂皮”、“梅花瓣”原则。
[0019]优选的，步骤(2)中所述水的加入量为原料质量的37
‑
40％。
[0020]优选的，步骤(2)中所述动物蛋白粉为牛蹄甲粉。
[0021]上述优选带来的有益效果为：牛蹄甲粉是一种新型优质的蛋白质，富含角蛋白、肽类、氨基酸类、酯类、糖类、甾体化合物以及无机盐等化学成分，某些成分具有明显的药理活性，同时也能够富集不同于普通氮源的微生物，能够增强酒体的典型性及一些微量元素。
[0022]优选的，步骤(2)中所述踩曲为采用机械压制踩曲。
[0023]上述优选带来的有益效果为：踩曲分为人工踩曲和机械压制两种，本专利技术为了避免人为因素的影响和突出添加牛蹄甲粉的益处，特采用机械压制踩曲。
[0024]优选的，步骤(3)中曲坯放入曲房培养的放置方式为三横三竖相间排列，间距为2
‑
4cm，上下排列错开放置以起到通风保湿的作用，同时促进霉菌生长，一行曲坯排列好后，紧挨着开始排列第二行曲坯，最后一行空位置作翻曲用。随着品温逐渐上升，曲堆内温度达63℃左右，夏季需要5天左右，冬季需要7天左右，当曲坯表面霉衣长出后进行第一次翻曲，第一翻曲后过7
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8天，再进行第二次翻曲，最后经过翻曲后的曲坯温度会下降然后逐渐回到最高点，而后又逐渐下降，曲块会慢慢干燥，再经过40
‑
50天后，曲块品温会与室温接近，然后进行拆曲，备用。
[0025]其中，培养之前需要在曲房靠墙及地面上铺一层约15cm的稻草。
[0026]优选的，步骤(4)中所述贮存时间为大于三个月。
[0027]上述优选带来的有益效果为：大曲在经过贮存3个月以后，微生物群落结构演变及理化指标更加稳定，更适合白酒的多边发酵，不愉快的风味物质消失、独特风味物质增多。
[0028]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0029](1)高温大曲在制作过程中人为添加了动物蛋白，尤其是牛蹄甲粉具有丰富的营养物质，含有较为丰富的对人体有益的化学成分及微量元素，可以不同程度的带入到酒体中，增强酒体的有益成分；
[0030](2)人工添加(牛蹄甲粉)的高温大曲能富集更多的微生物，高达165种，而普通氮源的高温大曲能富集92种，且可代谢产生更多酱香风味物质和酶类，提升大曲的糖化力、液化力、酯化力等；
[0031](3)在酱香型白酒生产应用研究发现，添加后会提升酒体的典型性、酒体品质；
[0032](4)可以减少人工踩曲带来的不稳地因素、降低劳动力和人工成本等。
具体实施方式
[0033]下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技
术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0034]实施例1一种人为添加动物蛋白高温大曲的制备
[0035](1)原料预处理
[0036]小麦经除尘、除杂后，加入3％的水，水温80℃拌匀并润湿4h，粉碎后把小麦皮压成“梅花瓣”薄片。
[0037](2)拌料踩曲
[0038]拌曲料时，一般加水量为原料量的40％，在拌曲的同时加进去5％牛蹄甲粉。踩曲采用机械压制踩制，曲坯要求松而不散。
[0039](3)堆积培养
[0040]高温大曲着重于“堆”，覆盖严密，以保湿保潮为主。先将压制好的曲坯放置3h，曲坯表面稍干变硬后方可在曲房培养，培养之前在靠墙及地面上铺一层16cm的稻草，曲坯的放置时三横三竖本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种添加动物蛋白的高温大曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理小麦经除尘、除杂后，加水拌匀润湿，经粉碎后压成薄片，得原料；(2)拌料踩曲原料中加水进行拌料处理，拌料的同时加入原料质量2％
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5％的动物蛋白粉，然后进行踩曲处理，得曲坯，曲坯要求松而不散；(3)堆积培养先将曲坯放置2
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3h，然后放入曲房培养；(4)入仓贮存曲坯出房后除净处理，运进至曲仓贮存，备用。2.根据权利要求1所述的一种添加动物蛋白的高温大曲的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述水的加入量为小麦质量的2
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3％，水的温度为60
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80℃，润湿时间为3
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4h。3.根据权利要求1所述的一种添加动物蛋白的高温大曲的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾玉斌，刘永贵，张明刚，韩兴林，何猛超，胡景辉，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：