特制酒曲及其制备方法、以及白酒、米酒的酿酒方法技术

本发明专利技术公开了一种特制酒曲及其制备方法、以及白酒、米酒的酿酒方法，属于酿酒领域。该特制酒曲的制备方法包括：将冬桑叶、辣蓼草、猪蹄壳、甘草、丁香、桂皮、植物硒粉和锌精粉混合粉碎至75

【技术实现步骤摘要】
特制酒曲及其制备方法、以及白酒、米酒的酿酒方法


[0001]本专利技术属于酿酒的
，具体涉及一种特制酒曲及其制备方法、以及白酒、米酒的酿酒方法。

技术介绍

[0002]目前，市面上所售的酒类制品，如白酒、米酒等，无论其香型或度数如何，决定酒的质量的一大关键因素就是酿酒过程中所用的酒曲，即酒曲是决定酒质香型和口感的决定性因素。
[0003]国内传统的发酵酿酒方法有以下几种：(1)利用普通的大、小曲固态发酵酿酒，如茅台、五粮液、剑南春等，都以传统的天然发酵制曲。虽然有个别厂家在制曲过程中添加了中药材，但没有筛选出适宜酿酒微生物生长代谢的中药配方，以及没有独特的分段培养筛选工艺，使产品产量和质量长期没新的突破。(2)传统酿酒工艺中，以麦麸皮或面粉等原料为载体，人工接种繁殖培养酿酒根霉、酵母制曲进行固态酿酒，这种工艺发酵的酒，因其所含微生物单一，产量虽相对高，但酒质差。(3)液态法白酒，是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。这种方法酿造的液态发酵酒，菌群单一，发酵周期短，酒体品质差。

技术实现思路

[0004]针对上述问题，本专利技术的第一目的在于提出一种特制酒曲及其制备方法，这种特制酒曲中有益微生物的种类、活性得到极大的丰富，为提高酒体的产量和风味品质奠定了基础。
[0005]本专利技术的第二目的在于提供一种白酒的酿酒工艺，采用固态发酵工艺，以上述特制酒曲与中药粉、大曲混合后进行发酵，出酒率高，酒质检测质量指标全优、口感醇香、回味甘甜绵长无杂味。
[0006]本专利技术的第三目的在于提供一种米酒的酿造工艺，以糯米为原料，用上述特制酒曲进行固态发酵，得到的酒体中富含多种有益微生物和微量元素，酒体品质高。
[0007]本专利技术采取如下技术方案：
[0008]一种用于酿酒的特制酒曲的制备方法，包括：
[0009]按重量份数，将冬桑叶90
‑
110份、辣蓼草90
‑
110份、猪蹄壳90
‑
110份、甘草3
‑
7份、丁香3
‑
7份、桂皮8
‑
12份、植物硒粉0.002
‑
0.007份和锌精粉0.005
‑
0.015份混合粉碎至75
‑
100目，得到制曲药粉；
[0010]将粮食粉与水、酿酒根霉菌和酵母液以及制曲药粉混合，制得曲饼，将曲饼于28
‑
32℃下发酵60
‑
72h，粉碎后得到初培粉料；
[0011]再将初培粉料、中药粉、陈曲粉、大米粉和小麦粉按照质量比0.3
‑
0.7：1
‑
3：0.5
‑
3：70
‑
90：20
‑
30混合后，加入水后制饼，于28
‑
32℃下密封发酵60
‑
72h，干燥后粉碎。
[0012]进一步地，在本专利技术较佳的实施例中，上述中药粉的原料按质量份数计包括：杏仁
30
‑
40份、桔梗30
‑
40份、首乌15
‑
25份、降香10
‑
20份、益智仁10
‑
20份、桑皮15
‑
25份、陈皮10
‑
20份、官桂5
‑
15份、薏苡仁5
‑
15份、葛根5
‑
15份、前胡5
‑
15份、黄柏5
‑
15份、香附25
‑
35份、白术30
‑
40份、川芎30
‑
40份、苍术25
‑
35份、枳壳30
‑
40份、牛膝30
‑
40份、杜仲50
‑
70份、丁香5
‑
15份、肉豆蔻10
‑
20份、砂仁10
‑
20份、钩藤5
‑
15份和细辛5
‑
15份。
[0013]进一步地，在本专利技术较佳的实施例中，上述制曲药粉的原料按重量份数计包括：冬桑叶100份、辣蓼草100份、猪蹄壳100份、甘草5份、丁香5份、桂皮10份、植物硒粉0.005份和锌精粉0.01份。
[0014]进一步地，在本专利技术较佳的实施例中，在制备初培粉料过程中，粮食粉与水、制曲药粉之间的质量比为：10
‑
14：4
‑
5：0.2
‑
0.4。
[0015]进一步地，在本专利技术较佳的实施例中，特制酒曲在制备过程中加入的水为锶型矿泉水，锶型矿泉水中锶含量为0.20mg/L以上。
[0016]进一步地，在本专利技术较佳的实施例中，粮食粉为大米与小麦按照质量比4
‑
6:1混合粉碎至75
‑
100目的细粉。
[0017]一种由上述制备方法制得的用于酿酒的特制酒曲。
[0018]一种白酒的酿酒方法，包括：
[0019]将高粱、大米、玉米和小麦混合后粉碎，进行蒸煮、摊凉，得到发酵粮料；
[0020]将发酵粮料与权利要求7的特制酒曲、中药粉以及传统大曲按照质量比100:0.4
‑
0.5:0.7
‑
1：20
‑
22混合，得到发酵物料；
[0021]将发酵物料于28
‑
32℃下密封发酵70
‑
75天，蒸馏取酒。
[0022]进一步地，在本专利技术较佳的实施例中，发酵粮料中高粱、大米、玉米和小麦的质量比为60
‑
70:2
‑
5:3
‑
7:27。
[0023]一种米酒的酿酒方法，包括：
[0024]将蒸煮、摊凉后的糯米与权利要求7的特制酒曲按照质量比100:0.4
‑
0.6混合，得到发酵物料；
[0025]将发酵物料于28
‑
32℃下密封发酵2
‑
3天后，再加入锶型矿泉水继续密封发酵7
‑
10天后，过滤取酒。
[0026]与现有技术相比，本专利技术至少具有如下有益效果：
[0027]本专利技术提供的特制酒曲的制备方法，在传统制曲工艺的基础上，研发出具有促进菌群生长特性的中药材组方入曲，同时通过人工培育，植入优良的酿酒根霉、酵母菌株后再结合分段、天然发酵培养，得到的特制酒曲相比传统酒曲而言，菌群种类更多、活性更高、功能强大，为提高酒体的产量和风味品质奠定了基础。
[0028]本专利技术提供的白酒和米酒制备方法中，采用固态发酵的方式，以上述特制酒曲进行发酵，通过蒸馏或者过滤得到酒体，其产量比现有工艺提高5％以上，酒体检测质量指标全优、口感醇香，回味甘甜绵长无杂味，经众本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于酿酒的特制酒曲的制备方法，其特征在于，包括：按重量份数，将冬桑叶90
‑
110份、辣蓼草90
‑
110份、猪蹄壳90
‑
110份、甘草3
‑
7份、丁香3
‑
7份、桂皮8
‑
12份、植物硒粉0.002
‑
0.005份和锌精粉0.005
‑
0.015份混合粉碎至75
‑
100目，得到制曲药粉；将粮食粉与水、酿酒根霉菌和酵母液以及所述制曲药粉混合，制得曲饼，将所述曲饼于28
‑
32℃下发酵60
‑
72h，粉碎后得到初培粉料；再将所述初培粉料、中药粉、陈曲粉、大米粉和小麦粉按照质量比0.3
‑
0.7：1
‑
3：0.5
‑
3：70
‑
90：20
‑
30混合后，加入水后制饼，于28
‑
32℃下发酵60
‑
72h，干燥后粉碎。2.根据权利要求1所述的用于酿酒的特制酒曲的制备方法，其特征在于，所述中药粉的原料按质量份数计包括：杏仁30
‑
40份、桔梗30
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40份、首乌15
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25份、降香10
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20份、益智仁10
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20份、桑皮15
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25份、陈皮10
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20份、官桂5
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15份、薏苡仁5
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15份、葛根5
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15份、前胡5
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15份、黄柏5
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15份、香附25
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35份、白术30
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40份、川芎30
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40份、苍术25
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35份、枳壳30
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40份、牛膝30
‑
40份、杜仲50
‑
70份、丁香5
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15份、肉豆蔻10

【专利技术属性】
技术研发人员：王锘涵，
申请(专利权)人：岳清云，
类型：发明
国别省市：