一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法技术

本发明专利技术公开了一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法：将脱壳青稞放入水中，在55℃下浸泡12

【技术实现步骤摘要】
一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法


[0001]本专利技术涉及一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的原料高温高压蒸汽预处理方法，具体涉及食品加工


技术介绍

[0002]青稞中含有丰富的淀粉、蛋白质、β
‑
葡聚糖以及必需氨基酸等营养成分，除作为青藏高原地区居民的主粮外，常作为酿制青稞酒的原料。青稞酒的历史可追溯到古羌时期，其酿造工艺随着历史的发展不断改进、优化，历经千年形成的独具藏族特色的发酵酒，是藏族人民生活中重要的饮品。青稞发酵酒的酒精度数较低，口味上不如白酒强烈刺激，不燥烈，老少皆宜。
[0003]在国家政策的扶持下，青稞酒将传统技术与现代先进科学技术相结合，在生产质量的把控及市场监管等方面都实现了很大程度上的进步，但青稞酒在诸多同类型酒产品中始终具有自身独特的风格。
[0004]青稞酒的发酵离不开微生物的作用，使用青稞酒人工混合发酵剂制备青稞酒，有效改善了青稞酒的品质及感官特性，最大限度的提高青稞发酵酒酿造微生物的可控性，推进青稞酒在人为可控条件下实现工业化生产。
[0005]食品在加工过程中往往需要对原料进行预处理，从而令其性状更适宜微生物作用的发挥、促进其中的营养成分或活性物质更大程度地释放。蒸煮是青稞酒传统酿造中的预处理方式，存在蒸煮不均匀，影响糊化效果进而影响青稞酒的品质和出酒率等。目前，采用高温高压蒸汽方式预处理原料后再酿制青稞酒的研究较少，特别是原料预处理对青稞酒品质及出酒率的影响未见报道。因此，探究一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的原料高温高压蒸汽预处理方法迫在眉睫。

技术实现思路

[0006]本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的原料高温高压蒸汽预处理方法。
[0007]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法，包括以下步骤：
[0008]步骤1)：将脱壳青稞放入水中，在55℃下浸泡12
‑
20h；
[0009]步骤2)：将浸泡后的青稞沥水后，使用温度100～120℃、压力0.00～0.10MPa的蒸汽预处理10～20min；
[0010]步骤3)：将预处理后的青稞在无菌条件下晾凉至30
‑
35℃，加入霉菌和酵母菌人工混合发酵剂，拌匀后按压形成窝槽状，瓶口用纱布封口，于28℃下进行前发酵48h；
[0011]步骤4)：在前发酵所得的产物中放入青稞质量2倍的无菌水后，于30℃后发酵24h；
[0012]步骤5)：将后发酵所得的产物用纱布过滤后在70～75℃水浴杀菌，静置后取上清液，即为青稞酒产品。
[0013]优选地，所述步骤1)中的浸泡时间为12h。
[0014]优选地，所述步骤1)中的蒸汽，温度为100℃压力为0.00MPa，预处理时间为20min。
[0015]优选地，所述步骤3)中霉菌和酵母菌人工混合发酵剂包括米根霉、日本曲霉、酿酒酵母及异常威克汉逊酵母。
[0016]更优选地，所述米根霉的分类命名：Rhizopus oryza AC01，保藏编号：CGMCC No.20247；所述日本曲霉的分类命名：Aspergillus japonicus ZW1，保藏编号：CCTCC No.M 2014641；所述酿酒酵母的分类命名：Saccharomyces cerevisiae，保藏编号：CGMCC No.6120；所述异常威克汉逊酵母的分类命名：Wickerhamomyces anomalus，保藏编号：CGMCC No.6983。上述菌种均已公开为现有技术。
[0017]更优选地，所述霉菌和酵母菌人工混合发酵剂中霉菌、酵母菌的浓度均为1
×
10
10
CFU/mL。
[0018]优选地，所述霉菌和酵母菌人工混合发酵剂中霉菌、酵母菌的接种量与基体的比例均为5mL：200g。
[0019]针对目前青稞酒酸苦味较重的特点，本专利技术有效改善了青稞酒成品的感官评价、提高了出酒率。使用本专利技术得到的青稞酒产品在感官评价和酒精度方面都有改善，有效地解决了目前青稞酒酸苦味较重的问题。
具体实施方式
[0020]为使本专利技术更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
[0021]各实施例制备的青稞酒的感官评价的评分标准如表1所示。
[0022]表1青稞酒的感官评价的评分标准
[0023][0024]实施例1
[0025]一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的原料预处理方法：
[0026]步骤1：将脱壳青稞放入水中，在55℃下浸泡12h。
[0027]步骤2：将泡粮结束的青稞沥水后，使用111℃(0.05MPa)高温高压蒸汽预处理15min。
[0028]步骤3：将预处理后的青稞在无菌条件下晾凉至30
‑
35℃，加入霉菌和酵母菌人工混合发酵剂，拌匀后按压形成窝槽状，瓶口用纱布封口，于28℃下进行前发酵48h。
[0029]步骤4：后发酵：在前发酵所得的产物中放入青稞重2倍的无菌水后，于30℃进行后发酵24h。
[0030]步骤5：将后发酵中获得的发酵产物用纱布过滤后在70
‑
75℃水浴杀菌30min，静置后取上清液，即为青稞酒产品。
[0031]此方法得到的青稞酒中pH为4.35
±
0.01，乙醇浓度为5.85
±
0.05V/V(20℃)，还原糖含量为8.58
±
0.09g/L，总酸含量为6.49
±
0.01g/L，氨基酸态氮含量为0.32
±
0.02g/L，感官评分为29.85
±
0.31。
[0032]实施例2
[0033]一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的原料预处理方法：
[0034]步骤1：将脱壳青稞放入水中，在55℃下浸泡12h。
[0035]步骤2：将泡粮结束的青稞沥水后，使用100℃(0.00MPa)的高温高压蒸汽预处理15min。
[0036]步骤3：将预处理后的青稞在无菌条件下晾凉至30
‑
35℃，加入霉菌和酵母菌人工混合发酵剂，拌匀后按压形成窝槽状，瓶口用纱布封口，于28℃下进行前发酵48h。
[0037]步骤4：在前发酵所得的产物中放入青稞重2倍的无菌水后，于30℃进行后发酵24h。
[0038]步骤5：将后发酵获得的产物用纱布过滤后在70
‑
75℃水浴杀菌30min，静置后取上清液，即为青稞酒产品。
[0039]此方法得到的青稞酒中pH为4.42
±
0.01，乙醇浓度为6.30
±
0.01V/V(20℃)，还原糖含量为9.95
±
0.17g/L，总酸含量为5.13
±
0.01g/L，氨基酸态氮含量为0.12
±<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：将脱壳青稞放入水中，在55℃下浸泡12
‑
20h；步骤2)：将浸泡后的青稞沥水后，使用温度100～120℃、压力0.00～0.10MPa的蒸汽预处理10～20min；步骤3)：将预处理后的青稞在无菌条件下晾凉至30
‑
35℃，加入霉菌和酵母菌人工混合发酵剂，拌匀后按压形成窝槽状，瓶口用纱布封口，于28℃下进行前发酵48h；步骤4)：在前发酵所得的产物中放入青稞质量2倍的无菌水后，于30℃后发酵24h；步骤5)：将后发酵所得的产物用纱布过滤后在70～75℃水浴杀菌，静置后取上清液，即为青稞酒产品。2.如权利要求1所述的适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法，其特征在于，所述步骤1)中的浸泡时间为12h。3.如权利要求1所述的适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法，其特征在于，所述步骤1)中的蒸汽，温度为100℃压力为0.00MPa，预处理时间为20min。4.如权利要求1所述的适用于青稞酒人工混合发酵剂的青稞原料预处理方法，其特征在于，所述步骤3)中霉...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈丽花，王三霞，龚芷晴，黄玉钰，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：