一种无蔗糖发酵乳及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及发酵乳技术领域，具体公开了一种无蔗糖发酵乳及其制备方法与应用。本发明专利技术的制备无蔗糖发酵乳的方法，所述无蔗糖发酵乳通过分别制备甜料、浓料和水溶胶之后，再将三者进行混合的方式获得；所述甜料由发酵菌发酵动物乳汁获得；所述浓料由产香菌和可分泌胞外多糖的产黏菌共同发酵动物乳汁获得；所述浓料制备时，发酵底物还包括雪莲果粉和水解乳清蛋白粉。本发明专利技术方法获得的产品，稳定剂含量低，常温储存下体系稳定，口感风味佳、无粘滞感。无粘滞感。

【技术实现步骤摘要】
一种无蔗糖发酵乳及其制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及发酵乳
，具体地说，涉及一种无蔗糖发酵乳及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]食品饮料中的“糖含量”受到越来越多的关注，减少游离糖的摄入是一种健康并可持续的消费趋势。宣称“无糖”、“低糖”、“零蔗糖”的饮料、发酵乳产品增速迅猛。发酵乳因原料奶中含有乳糖，且乳酸菌发酵需要利用碳水化合物，故产品仅能实现“低糖”、“零蔗糖”宣称。
[0003]常温发酵乳需要可溶性固形物参与构建网状结构来支撑产品体系，从而延长产品货架期。“零蔗糖”发酵乳因不添加蔗糖造成固形物损失，目前稳定体系的解决方案主要集中在三个方面：1、添加填充型甜味剂，例如赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等提升固形物；2、提升稳定剂添加量以提高产品黏度增强持水力；3、添加多糖类膳食纤维，例如聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉等支撑产品体系。但以上方法均存在一定局限性，填充型甜味剂过量使用容易引起腹泻及肠胀气；过量添加增稠稳定型胶体，会造成发酵乳胶感重、糊口性强；过量使用多糖类膳食纤维会胁迫乳酸菌发酵，且影响发酵乳质构和口感，而添加比例不够合理，又不能实现理想的稳定支撑效果。
[0004]如现有技术中，已公开的一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法专利(中国专利申请号：201610180411.2)记载了，通过酶解乳糖提供部分甜感，添加天然甜味剂与填充型甜味剂提供甜感并支撑体系，添加或不添加稳定剂保护体系的方案。但该产品仅可实现低温短保货架期体系稳定，不能实现常温长保货架期稳定。
[0005]已公开的一种提高免疫力的常温长保质期无蔗糖酸奶及其制备方法专利(中国专利申请号：202010518902.X)记载了，牛乳或复原乳经乳酸菌发酵后与水化胶液混合，再添加甜味物质、功能性物质、淀粉混合搅拌，水定容后超巴杀菌冷却灌装制得的方案。该方法制得产品不满足发酵乳或风味发酵乳国标的要求，且发酵后再添加混合甜味剂及淀粉工业化无法实现，原料不能充分溶解、分散、糊化，无法实现其声称的长保货架期体系稳定。
[0006]因此，为解决上述技术问题，需要提供一种新的方法。

技术实现思路

[0007]针对现有技术的问题，本专利技术的目的之一是提供一种可在不添加蔗糖的情况下，获得口感好、常温储存货架期长的发酵乳。
[0008]为了实现该目的，本专利技术的技术方案如下：
[0009]一种制备无蔗糖发酵乳的方法，所述无蔗糖发酵乳通过分别制备甜料、浓料和水溶胶之后，再将三者(甜料、浓料和水溶胶)进行混合的方式获得；所述甜料由发酵菌发酵动物乳汁获得；所述浓料由产香菌和可分泌胞外多糖的产黏菌共同发酵动物乳汁获得；所述浓料制备时，发酵底物还包括雪莲果粉和水解乳清蛋白粉。
[0010]胞外多糖是乳酸菌生长代谢分泌到细胞外的多糖类物质。在发酵乳产品中胞外多糖与蛋白质形成复合物能够提升发酵乳黏度和稳定性，此外还具有乳化特性，能够改善发酵乳口感。本专利技术研究发现当在进行无蔗糖发酵乳制备时，将发酵乳分为甜料、浓料分别发酵，结合以动物乳汁作为主要发酵原料时，加入特定碳源、氮源物质可提高胞外多糖的产量，从而在不加蔗糖的发酵乳产品中，代替蔗糖和大量稳定剂，为产品体系提供良好的质构和低黏度的顺滑口感，解决无蔗糖发酵乳货架期析水的问题，延长产品的常温保质期。
[0011]本专利技术中所述雪莲果粉是雪莲果经清洗、去皮、护色、冷冻干燥、粉碎制得的天然食品原料。
[0012]本专利技术的方法中，所述雪莲果粉和所述浓料制备时所用的动物乳汁的质量比为(0.012
‑
0.021)：1，优选为0.018:1，以利于微生物快速产生并积累胞外多糖，相同发酵条件优选比例多糖产量最高。
[0013]本专利技术研究发现在浓料发酵时，当将雪莲果粉和动物乳汁以本专利技术的限定比例加入时，可既保证原料的节约，又可保证发酵产胞外多糖的效果。
[0014]本专利技术的方法中，所述产香菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种；所述产黏菌为鼠李糖乳杆菌9595、鼠李糖乳杆菌R、保加利亚乳杆菌OLL1073R
‑
1、保加利亚乳杆菌CNRZ1187、瑞士乳杆菌BCRC14030、干酪乳杆菌01中的两种或多种；
[0015]作为优选方式，本专利技术方法中产香菌为菌种活力之比为1:(0.8
‑
1.2)的乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。产黏菌为菌种活力之比为1:(0.8
‑
1.2)的鼠李糖乳杆菌9595和鼠李糖乳杆菌R；或菌种活力之比为1:(0.8
‑
1.2)的保加利亚乳杆菌OLL1073R
‑
1和保加利亚乳杆菌CNRZ1187；或菌种活力之比为2:(0.8
‑
1.2)的瑞士乳杆菌BCRC14030和干酪乳杆菌01。
[0016]更优选地，本专利技术方法中产香菌为菌种活力之比为1:1的乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。产黏菌为菌种活力之比为1:1的鼠李糖乳杆菌9595和鼠李糖乳杆菌R；或菌种活力之比为1:1的保加利亚乳杆菌OLL1073R
‑
1和保加利亚乳杆菌CNRZ1187；或菌种活力之比为2:1的瑞士乳杆菌BCRC14030和干酪乳杆菌01。
[0017]所述产香菌与所述产黏菌的菌种活力之比为(3～5):(5～7)，优选为2:3，以利于风味平衡及多糖产生效率。
[0018]本专利技术经研究发现，产香菌和特定产黏菌可以相同底物进行共同发酵，既可实现胞外多糖的积累，又可同时实现无蔗糖发酵乳产品中风味口感组分的制备，兼顾了发酵效果的同时，节约了生产工艺流程。在产香菌与产黏菌以本专利技术的配比使用时，可实现更佳的口感和胞外多糖产率。换用菌剂配合方式后则综合效果下降。
[0019]本专利技术的方法中，所述浓料制备时，采用分步发酵方式，首先在37
±
1℃发酵12～14小时，之后降温至25
±
1℃发酵6～8小时；
[0020]和/或，所述甜料的发酵温度为42
±
1℃，优选酸度达到65～75
°
T时停止发酵。
[0021]本领域公知，胞外多糖的积累普遍需要较长的培养时间，不能很好地满足现有工业化对生产效率的需要。如中国专利申请号：201711434655.X已公开的一株高产胞外多糖的嗜热链球菌，其发酵时间长达24～72小时，不能满足工业化生产需要。而本专利技术研究发现，当通过分步发酵法，采用特定变温方式进行本专利技术浓料的发酵，各阶段发酵条件配合合理，可实现胞外多糖的高效富集，并避免产生后酸或乳清析出，实现在18
‑
22小时内同时获
得满足本专利技术无蔗糖发酵乳口感和体系支撑要求的产物。
[0022]本专利技术的方法中，所述甜料的制备原料还包括蛋白粉、稳定剂、甜味剂和膳食纤维，或进一步包括香精；所述稳定剂由变性淀粉和果胶组成。
[0023]出于工业生产效率和产品口感的需求，本专利技术无蔗糖发酵乳体系中也添加了稳定剂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备无蔗糖发酵乳的方法，其特征在于，所述无蔗糖发酵乳通过分别制备甜料、浓料和水溶胶之后，再将三者进行混合的方式获得；所述甜料由发酵菌发酵动物乳汁获得；所述浓料由产香菌和可分泌胞外多糖的产黏菌共同发酵动物乳汁获得；所述浓料制备时，发酵底物还包括雪莲果粉和水解乳清蛋白粉。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述雪莲果粉和所述浓料制备时所用的动物乳汁的质量比为(0.012
‑
0.021)：1，优选为0.018:1。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述产香菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种；所述产黏菌为鼠李糖乳杆菌9595、鼠李糖乳杆菌R、保加利亚乳杆菌OLL1073R
‑
1、保加利亚乳杆菌CNRZ1187、瑞士乳杆菌BCRC14030、干酪乳杆菌01中的两种或多种；所述产香菌与所述产黏菌的菌种活力之比为(3～5):(5～7)，优选为2:3。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述浓料制备时，采用分步发酵方式，首先在37
±
1℃发酵12～14小时，之后降温至25
±
1℃发酵6～8小时；和/或，所述甜料的发酵温度为42
±
1℃，优选酸度达到65～75
°
T时停止发酵。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的方法，其特征在于，所述甜料的制备原料还包括蛋白粉、稳定剂、甜味剂和膳食纤维，或进一步包括香精；所述稳定剂由变性淀粉和果胶组成。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述稳定剂在所述甜料的原料中的占比为1.8～2.8％，优选为1.9～2％；所述甜料、所述浓料和所述水溶胶的质量比为(4.5～5.5):(3.5～4.5):1优选为5:4:1。7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述发酵菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌中的一种或多种；所述蛋白粉的蛋白含量≥75％，包括：牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、水解乳清蛋白粉中的一种或多种；所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；所述果胶为低酯果胶；所述膳食纤维包括：聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、菊芋膳食纤维、大豆膳食纤维中的一种或多种；所述甜味剂包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、罗汉...

【专利技术属性】
技术研发人员：李辉，李双红，吴秀英，杨畅，马海然，李洪亮，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：