一种纯植物基发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术属于微生物发酵技术领域，涉及一种纯植物基发酵乳及其制备方法。所述发酵乳由在纯植物基料中接种动物双歧杆菌制备得到，所述纯植物基料包括燕麦、碳源、无花果和水，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为:(0.5～25)：1：(0.8～21)：(4～45)。采用本发明专利技术所提供的方法制备获得的发酵乳以纯植物基发酵，无苦味或异味，具有天然美味的优点，通过纯种发酵，无杂菌污染，保质期长，有效解决了现有技术中其他同类产品存在的苦味与异味、保质期短等问题，具有良好的产业化前景。有良好的产业化前景。

【技术实现步骤摘要】
一种纯植物基发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及微生物发酵
，涉及一种纯植物基发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]动物双歧杆菌具有拮抗致病菌、调节肠道菌群、合成多种维生素、降低胆固、预防癌症、增强免疫等益生功能。燕麦是世界上第六大粮食作物，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及各种膳食纤维，此外，还富含钙、铁、磷、维生素和酚类等物质，其功能成分含量相对于其它谷物较高，是一种营养丰富，具有保健作用的谷物。将两者结合，充分发挥各自优点的动物双歧杆菌燕麦发酵乳因含有膳食纤维、β
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葡聚糖以及高浓度活菌等有益成分，同时胆固醇、脂肪含量低，能够调节肠道，改善高胆固醇和高血脂等问题，为消费者所青睐。
[0003]目前纯动物双歧杆菌发酵产品大部分是以牛奶为基质，但动物双歧杆菌在牛奶中发酵时经常会产生异味，且难以去除；且发酵过程中加入的蛋白酶水解燕麦，会释放苦味氨基酸，并进入终产品苦味，使产品具有异味，难以被大部分消费者所接受。而以纯植物基发酵获得的动物双歧杆菌发酵产品存在口感差、有异味、杂菌污染以及产品保质期短等问题。因此，亟需开发具有口感良好、产品保质期长等优势的纯植物基燕麦发酵乳。

技术实现思路

[0004]鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种纯植物基发酵乳及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。
[0005]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术一方面提供一种纯植物基发酵乳，所述发酵乳由在纯植物基料中接种动物双歧杆菌制备得到，所述纯植物基料包括燕麦、碳源和无花果和水。
[0006]所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为:(0.5～25)：1：(0.8～21)：(4～45)；优选地，为(1～20)：1：(1～20)：(4～45)，例如可以是1：1：1：7、1：1：2：6、1：1：3：7、1：1：4：7、1：1：5：7、1：1：6：7、1：1：7：7、1：1：8：10、1：1：9：12、1：1：10：15、1：1：11：20、3：1：1：7、3：1：2：4、3：1：2：7、3：1：3：10、3：1：4：10、3：1：5：10、3：1：6：15、3：1：7：15、3：1：8：15；进一步优选地，为(1～3)：1：(1～3)：(4～7)。在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为1：1：1：7。在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为1：1：2：6；在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为3：1：2：4。
[0007]所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合。
[0008]所述燕麦粉或燕麦片的直径可以是任何合适的粒径，例如是0.1～10mm，可以是0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为0.5mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为1mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为4mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为6mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为8mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为10mm。
[0009]所述无花果可以是新鲜无花果和/或干无花果。
[0010]所述碳源选自麦芽糊精、蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖、或玉米粉中的一种或几种。在一些优选实施方式中，所述的碳源为蔗糖。
[0011]本专利技术所述发酵乳还可以包括添加剂，所述添加剂选自调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。所述稳定剂可以选自淀粉、变性淀粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、琼脂、羧甲基纤维素、明胶、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯中的一种或多种。
[0012]所述发酵乳由动物双歧杆菌发酵获得。
[0013]所述发酵乳的制备方法包括以下步骤：
[0014]a)将燕麦、无花果、碳源和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；
[0015]b)向步骤a)所述的发酵体系中接种动物双歧杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵乳。
[0016]步骤a)中，所述混合可以在匀浆机中进行。
[0017]步骤a)中，所述保温的温度为30～75℃；优选地，为32～70℃，可以是32、35、40、45、50、55、60、65、70℃。
[0018]步骤a)中，所述保温的时间为0.6～8h；优选地，为1～4h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0h。
[0019]步骤a)中，所述蒸煮的温度为85
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100℃，可以是85、86、87、88、89、90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100℃。
[0020]步骤a)中，所述蒸煮的时间为0.6～5h；优选地，为1～3h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0h。
[0021]步骤a)中，对于过滤的方法没有特别的限制，只要是能够实现本专利技术所述的过滤功能即可。
[0022]步骤a)中，所述灭菌的温度为120～260℃；优选地，为120～160℃，可以是120、125、130、135、140、145、150、155、160℃。
[0023]步骤a)中，所述灭菌的时间为10～40min，可以是10、15、20、25、30、35、40min。在一优选实施方式中，所述灭菌的时间为20min。
[0024]步骤b)中，所述发酵体系中接种动物双歧杆菌的浓度为0.1～200
×
106CFU/g；优选地为0.5～50
×
106CFU/g，可以是0.5、1、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50
×
106CFU/g；在一优选实施方式中，所述发酵体系中接种动物双歧杆菌的浓度为1
×
106CFU/g。
[0025]步骤b)中，所述发酵的温度为35～38℃，可以是35、36、37、38℃。
[0026]步骤b)中，所述发酵的时间为5～26h，可以是5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26h。在一些优选实施方式中，所述发酵的时间为7～20h。
[0027]步骤b)中，所述发酵在一定转速条件下进行，或通过静置方式进行发酵。
[0028]本专利技术另一方面提供一种如上所述的纯植物基发酵乳的制备方法，包括：
[0029]a)将燕麦、无花果、碳源和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；
[0030]b)向步骤a)所述的发酵体系中接种动物双歧杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵乳。
[0031]步骤a)中，所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合。
[0032]步骤a)中，所述燕麦粉或燕麦片的直径可本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种纯植物基发酵乳，其特征在于，所述纯植物基发酵乳由在纯植物基料中接种动物双歧杆菌制备得到，所述纯植物基料包括燕麦、碳源、无花果和水，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为(0.5～25)：1：(0.8～21)：(4～45)。2.如权利要求1所述的纯植物基发酵乳，其特征在于，所述纯植物基料中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为(1～20)：1：(1～20)：(4～45)。3.如权利要求1所述的纯植物基发酵乳，其特征在于，所述纯植物基料中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为(1～3)：1：(1～3)：(4～7)。4.如权利要求1所述的纯植物基发酵乳，其特征在于，所述纯植物基发酵乳包括如下特征1)～5)中的一个或多个：1)所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合；2)所述燕麦的直径为0.1～10mm；3)所述无花果为新鲜无花果和/或干无花果；4)所述碳源选自麦芽糊精、蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖、或玉米粉中的一种或几种；5)所述发酵乳还包括添加剂，所述添加剂选自调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。5.如权利要求1所述的纯植物基发酵乳，其特征在于，所述纯植物基发酵乳的制备方法包括以下步骤：a)将燕麦、碳源、无花果和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；b)向步骤a)所述的发酵体系中接种动物双歧杆菌，进行发酵处理，得到所述纯植物基发酵乳。6.如权利要求5所述的纯植物基发酵乳，其特征在于，所述发酵乳的制备方法中包括如下特征1)～11)中的一个或多个：1)步骤a)中，所述混合在匀浆机中进行；2)步骤a)中，所述保温的温度为30～75℃；3)步骤a)中，所述保温的时间为0.6～8h；4)步骤a)中，所述蒸煮的温度为85
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100℃；5)步骤a)中，所述蒸煮的时间为0.6～5...

【专利技术属性】
技术研发人员：张红发，刘振民，游春苹，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：