一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过

【技术实现步骤摘要】
一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法。

技术介绍

[0002]食用菌是可食用的大型高等真菌的统称。食用菌风味独特、营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多糖、膳食纤维等营养和功能物质。随着食用菌种植量的不断扩大，食用菌加工越来越受到人们的重视。食用菌酱作为食用菌加工产品之一，使用方便，并可赋予不同口感。
[0003]食盐是酱产品重要的辅料，然而过多的食盐摄入会导致不良的生理反应，影响人来的健康。长期高钠盐摄入会导致血压升高，进而增加心血管疾病、肾病的风险，同时与中风、心室肥大、肾结石、骨质疏松的发生也有关系。世界卫生组织建议成人食盐适宜摄入量为9
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12 g/d，我国是传统高盐饮食国家，我国北方人群的食盐摄入量甚至达到12
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18g/d。而在调查发现日常生活中人们摄入的食盐，77% 来自食品加工生产过程中添加。因此食品加工业的降盐研究和开发迫在眉睫。
[0004]微冻技术是作为一种继冷藏和冷冻技术之后新型的保鲜方法。目前较多应用于肉制品的贮藏。然而在果蔬方面，因为果蔬往往还有较高的水分，对温度和冻结变化较为敏感，在保鲜方面有着局限性。微冻对果蔬组织造成不同程度的损伤，比如细胞壁中的果胶结构降解，分子量降低，造成组织软化；细胞膜结构破坏，造成胞内汁液流失，离子泄露等。但因为微冻的冻结温度没有冻结贮藏温度低，冻结水量占总含水量不超过30%，而且不同的食品原料一般都具有复杂的组成，在冷冻过程中也伴随着复杂的动力学和热力学过程，如能合理利用，也可以获得有益的加工性能。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于通过微冻技术，促进风味氨基酸和风味肽的溶出，膜技术强化风味，水溶性膳食纤维改变食盐在口腔的驻留时间，同时利用食用菌风味和营养特性基础上，开发了食用菌低盐酱制品。
[0006]为了实现本专利技术的目的，专利技术人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，该方法包括如下步骤：1）新鲜食用菌，放置在
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2 ～
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6 ℃的温度进行冷冻1～2天；2）取步骤1）的食用菌切片得食用菌片，将食用菌片添加到质量浓度0.1%的柠檬酸水溶液中进行超声提取，温度50
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60 ℃，功率为50
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100 w，时间为0.5～1 h，提取液冷却后用3～4层纱布过滤得提取液，食用菌片沥水备用；所述食用菌片与0.1%的柠檬酸水溶液的质量比为1:1.2；3）取步骤2）的提取液，经150 KDa陶瓷膜过滤澄清，得到透过液；所述陶瓷膜过滤时的操作温度为40 ℃、压力0.6
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0.8 bar；
g，沸腾后小火熬制1 h后过滤，得过滤液；6）取步骤5）的过滤液，按过滤液0.5%的质量比例加入魔芋精粉，60 ℃溶胀 30 min；7）食用油倒入锅中加热，使油温快速升温后加入切碎的葱、姜、蒜末炸出微香，加入步骤2）中的大球盖菇1000 g，中小火翻炒20 min后，按大球盖菇40%质量比例加入步骤6）所得的溶液，继续翻炒 10 min，加入适量熟芝麻，趁热罐装，脱气，杀菌，即成。
[0014]实施例21）新鲜双孢菇，放置在
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2 ℃的温度进行冷冻1天；2）取步骤1）的食用菌切片得食用菌片，将食用菌片添加到质量浓度0.1%的柠檬酸水溶液中进行超声提取，其中食用菌片与0.1%的柠檬酸水溶液的质量比为1:1.2，超声提取温度50 ℃，功率为100 w，时间为0.5 h，提取液适度冷却后用4层纱布过滤得提取液，双孢菇片沥水备用；3）取步骤2）的提取液，经150 KDa陶瓷膜过滤澄清得透过液，操作温度为40 ℃、压力0.6 bar；4）取步骤3）的透过液，再进行150 Da的有机膜进行分离，得到浓缩液，操作温度和压力各设置为35℃、2.0 bar；5）取步骤4）所得的浓缩液1000 g，加入八角15g，香叶5g，桂皮8 g，食盐40 g，红糖 20 g，沸腾后小火熬制1 h，过滤，得过滤液；6）取步骤5）的过滤液，按过滤液0.3%的质量比例加入魔芋精粉，60 ℃溶胀 30 min；7）食用油倒入锅中加热，使油温快速升温后加入切碎的葱、姜、蒜末炸出微香，加入步骤2）中的双孢菇片1000 g，中小火翻炒20 min后，按上述双孢菇片30%质量比例加入步骤6）所得的溶液，继续翻炒 10 min，加入适量熟芝麻，趁热罐装，脱气，杀菌，即成。
[0015]试验一为了说明微冻对食用菌鲜味及味道厚感的提升作用，以大球盖菇为原料，经
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6 ℃的温度进行冷冻2天后，解冻，冷冻干燥，进行氨基酸测定分析，并和新鲜大球盖菇进行对比，结果如表1。
[0016]表1氨基酸含量对比从表中可以看出，经微冻融处理后，水解氨基酸总量提高了27.67%，其中鲜味氨基酸提高了34.70%，甜味氨基酸提高了24.15%；经微冻融处理后，游离氨基酸增加了96.68%，鲜味氨基酸增加了78.28%，甜味氨基酸增加了118.73%。鲜味和甜味对咸味有明显的协同增效作用，可减少盐的使用量。同时，从游离氨基酸、水解氨基酸含量来看，鲜味、甜味等味感除了以游离氨基酸形式存在外，还以多肽形式存在。
[0017]试验二为了说明微冻的温度选择，以大球盖菇为例，分别进行了
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2 ℃、
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6 ℃、
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10℃冷冻2d，室温下解冻。感官评价：
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10℃汁液损失严重，更重要的是风味发生了明显的变化，已经不适应再加工，具体见说明书附图1。
[0018]试验三为了说明陶瓷膜和超滤膜对风味的强化作用，以双胞菇为原料，对比了膜处理前后，溶液的风味变化。对经过超滤膜的浓缩液进行感官评定，味道为鲜、咸、苦，对浓缩液进行电子舌分析，发现浓缩液的咸度相当于3%的食盐溶液。
[0019]试验四为了说明微冻对食用菌酱中食用菌的影响，以大球盖菇为原料，采用实施例1，加工食用菌酱作为方法一，大球盖菇不经过微冻处理，直接从步骤2）开始加工食用菌酱作为方法二，发现方法一加工的产品中，大球盖菇质感更加饱满，舒滑爽口。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用微冻辅助加工低盐食用菌酱的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：1）新鲜食用菌，放置在
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2 ～
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6 ℃的温度进行冷冻1～2天；2）取步骤1）处理后的食用菌切片得食用菌片，将食用菌片添加到质量浓度0.1%的柠檬酸水溶液中进行超声提取，提取温度为50
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60 ℃，功率为50
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100 w，时间为0.5～1 h，提取液冷却后用纱布过滤得提取液，食用菌片沥水备用；所述食用菌片与0.1%柠檬酸水溶液的质量比为1:1.2；3）取步骤2）的提取液，经陶瓷膜过滤澄清，得到透过液；所述陶瓷膜过滤时的操作温度为40 ℃、压力0.6
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0.8 bar；4）取步骤3）的透过液，使用的有机膜进行分离，得到浓缩...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛淑静，李露，杨德，卢琪，姚芬，史德芳，王轶，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：