一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，益生菌低脂蛋黄酱的原料主要包括玉米油、发酵乳、菊粉、蛋黄、柠檬汁和黄芥末。其制备方法主要包括工艺步骤：选用嗜热链球菌grx 02、发酵乳杆菌grx 08和鼠李糖乳杆菌grx603按1:1:1（w/w）复配发酵制备发酵乳，通过添加适量的发酵乳和菊粉代替脂肪，从而降低蛋黄酱的脂肪含量并赋予其独特风味和提高其功能特性。所述益生菌低脂蛋黄酱按照以下质量百分比组成：玉米油43~51份、发酵乳30~41份、菊粉9~10份、蛋黄4~5份、柠檬汁1~2份、黄芥末1~2份、盐1~1.2份。该发明专利技术的开发迎合了当今市场和消费者需求，也为后继蛋黄酱开发提供了相关参考。也为后继蛋黄酱开发提供了相关参考。也为后继蛋黄酱开发提供了相关参考。

【技术实现步骤摘要】
一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]蛋黄酱(Mayonnaise)，又称美乃滋，因口感细腻润滑、香味浓郁的调味沙司，主要应用于沙拉和三明治等菜品中，在西方国家尤其受欢迎。传统蛋黄酱由油脂、蛋黄、酸化剂和香料等原料经搅拌乳化而成，在蛋黄卵磷脂的乳化作用下，油和水形成一种典型的半固态水包油型(O/W)乳液，脂肪含量在60 %以上。目前市面上的蛋黄酱多高油高脂，且口味较为单一，随着全球肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病发病率的逐年提高，消费者健康意识逐渐增强，对蛋黄酱的风味、营养和功能的要求也在不断提高，低脂低热、功能性和多口味成为蛋黄酱的开发方向。
[0003]一些研究将脂肪替代物加到蛋黄酱中代替部分油脂，以此达到降低脂肪含量的目的。一些研究发现，羧甲基淀粉复配凝胶、魔芋胶和预糊化马铃薯淀粉代替部分传统沙拉酱中的植物油制成的沙拉酱除油脂含量降低以外，质构特点和纹理特性与传统蛋黄酱也较为接近。也有研究将蛋白基替代脂肪，在降低了脂肪含量的同时还提高本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤（1）、准备原料，原料包括玉米油43
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51份、发酵乳30~41份、菊粉9~10份、蛋黄4~5份、柠檬汁1~2份、黄芥末1~2份、盐1~1.2份；步骤（2）、对蛋黄进行巴氏杀菌，巴氏杀菌时在58~60 ℃条件下水浴4.5~5 min；步骤（3）、将巴氏杀菌后的4~5份蛋黄与1~1.2份盐、1~2份柠檬汁和1~2份黄芥末混合均匀，得到第一混合液；步骤（4）、将43
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51份玉米油缓缓加入步骤（3）制得的第一混合液中，机械剪切至乳液顺滑，得到第二混合液；步骤（5）、将30~41份发酵乳和9~10份菊粉加入步骤（4）制得的第二混合液中，搅拌至顺滑；然后均质得到益生菌低脂蛋黄酱。2.根据权利要求1所述的一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，均质条件为：压力140~160 Bar，均质两次。3.根据权利要求1所述的一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，发酵乳的制备方法如下：步骤1）、将发酵乳杆菌grx 08、鼠李糖乳杆菌grx603和嗜热链球菌grx 02在液体培养基中活化2代，第3代接种于12 %的脱脂乳培养...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈霞，赵晨，顾瑞霞，黄玉军，关成冉，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：