一种香五仁油辣椒酱及其制备方法技术

本申请公开了一种香五仁油辣椒酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。该辣椒酱按重量份数计，包括：红辣油100

【技术实现步骤摘要】
一种香五仁油辣椒酱及其制备方法


[0001]本申请涉及一种香五仁油辣椒酱及其制备方法，属于食品加工
，具体属于辣椒酱加工


技术介绍

[0002]辣椒酱是一种比较常见的调味品，是用辣椒制作成的酱料，以湖南为多。辣椒酱有油制和水制两种，油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜、姜、糖、盐，味道更鲜美。各个地区都有不同的地方风味辣椒酱，一般用作凉拌菜，面条，炒菜的作料，广受人们喜爱。
[0003]目前香五仁油辣椒酱中油脂酸败导致风味发生变化、营养物质流失是面临的一大问题；同时，针对五仁原料的预处理，传统方法是将其吸水后油炸，油炸时的高温处理容易破坏五仁内部的抗氧化成分，在生产和储存过程中出现油脂酸败问题，而且油炸容易使得五仁过度干燥或者焦化，导致坚硬难嚼和口感不好的问题。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，提供了一种香五仁油辣椒酱及其制备方法，该方法采用超声浸泡和气体射流冲击技术对花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁进行前处理，能够使得上述原料中的颜色保存率更好，原料的水活度更低，抗氧化成分得到最大限度的保留，起到了入味、杀菌、钝化酶活作用，降低辣椒酱中油脂酸败的概率，提高辣椒酱的口感。
[0005]根据本申请的一个方面，提供了一种香五仁油辣椒酱，该辣椒酱按重量份数计，包括：红辣油100
‑
150份、辣椒40
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60份、洋葱5
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10份、生姜1<br/>‑
5份、大蒜5
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10份、豆瓣酱10
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20份、辣椒粉1
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5份、花生仁10
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30份、蚕豆仁10
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30份、豌豆仁5
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20份、白芝麻10
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20份、葵花籽仁10
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20份、食用盐1
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2份、味精1
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2份、异麦芽低聚糖2
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4份、食品添加剂0.1
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0.3份，所述食品添加剂包括叔丁基对苯二酚、抗坏血酸和山梨酸钾。上述原料中的辣椒用于提升辣椒酱的香味，辣椒粉主要用于提升辣椒酱的辣度。
[0006]叔丁基对苯二酚，是一种强抗氧化剂，能清除自由基，有效延缓油脂氧化，有效抑制细菌及霉菌生长，适用于动植物脂肪和富脂食品，不影响食品的色泽、风味。抗坏血酸在油脂中抗氧化效果良好，将其与叔丁基对苯二酚复配使用，抗坏血酸可以为叔丁基对苯二酚提供弱酸性环境，使之抗氧化效果更好发挥。异麦芽低聚糖可以与油脂中游离的氢原子相结合，抑制油脂腐败菌，能够达到延缓油脂氧化酸败的效果而延长其货架期，且异麦芽低聚糖有净化肠道、促进肠蠕动、增进机体免疫力、降低胆固醇及血脂等效应。
[0007]可选地，所述叔丁基对苯二酚0.01
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0.03份，所述抗坏血酸0.01
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0.03份，所述山梨酸钾0.1
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0.2份。
[0008]根据本申请的另一个方面，提供了上述任一种所述的香五仁油辣椒酱的制备方法，该方法包括下述步骤：
[0009](1)原料前处理：将所述花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁放入浸泡液中
超声浸泡，并将所述浸泡后的花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁表面刷油后放入气体射流冲击烤箱中烤制，制得五仁半成品；
[0010](2)熬制：将所述红辣油放入炒制机升温至120
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140℃，依次加入洋葱、生姜、大蒜、辣椒、辣椒粉、豆瓣酱和五仁半成品，充分搅拌混匀；
[0011](3)调味：熬制结束后加入食盐、味精、异麦芽低聚糖及食品添加剂搅拌至均匀，出料后灭菌，即制得所述香五仁辣椒酱。
[0012]具体的，本申请所指的五仁是对花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁的统称。
[0013]对花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁进行超声浸泡和置于气体射流冲击烤箱中烤制，能够提高上述原料内抗氧化成分的保存率，超声处理可在固体和液体相接触界面产生声冲流，能够使扩散边界层减薄削弱，提高浸泡液的渗透速率，同时对于上述原料中的风味物质和营养成分的损失较少，且组织结构保持不变；气体射流冲击烤箱中，将具有一定压力及温度的气体，通过狭缝形或圆形喷嘴直接喷射到上述原料表面，从而对上述原料进行加热。使得上述原料具有良好的加热性能和传热系数，与传统油炸原料相比，不仅具有效率高、成本低、污染小等特点，而且还能提高辣椒酱的加工品质，同时可以起到杀菌、护色、钝化酶活等优点，使得上述原料软硬适中，便于用户食用，提高辣椒酱的口感。
[0014]可选地，所述气体射流冲击烤箱的温度为130
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150℃，时间为3
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10min，优选的，所述气体射流冲击烤箱的温度为130℃，时间为5min。
[0015]可选地，所述气体射流冲击烤箱中，气体冲击速度为10
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15m/s，优选为12m/s。
[0016]上述气体射流冲击烤箱的温度、时间及气体冲击速度的设置能够降低对花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁原料中营养成分的破坏，最大限度的保存上述原料中的营养成分，传统的油炸方式，对上述原料的营养成分的破坏率在40
‑
50％范围内，而本申请的气体射流冲击烤箱中烘烤的处理方式可将对上述原料的营养成分的破坏率降低至20％以下。
[0017]具体的，花生仁的营养物质主要包括蛋白质、氨基酸、脂溶性维生素E、脂肪(不饱和脂肪酸占主要)、无机盐(富含铜镁钾钙)等；葵花籽仁的营养成分主要包括维生素E以及丰富的铁锌钾等微量元素；蚕豆仁的营养成分主要包括蛋白质、糖、矿物质、维他命、钙和铁；豌豆的营养成分主要包括蛋白质、胡萝卜素、钙、维生素A、维生素E等；芝麻的营养成分主要包括蛋白质、膳食纤维、钙、磷、钾、核黄素、维生素C等。
[0018]可选地，所述浸泡液包括食盐10
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20份、香辛料提取液2
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10份和水70
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90份。添加香辛料提取液对花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁进行超声浸泡，香辛料提取液中的活性成分能够渗入至原料内部，对上述原料进行杀菌处理，并且该香辛料提取液随着渗入至上述原料的内部加入到辣椒酱中，能够有效抑制辣椒酱中菌类的繁殖，降低辣椒酱发生油脂酸败的概率，延长辣椒酱的保质期，并且香辛料提取液中的呈香、呈味物质还可以使辣椒酱的风味更佳突出，进一步提高产品的品质。
[0019]可选地，所述香辛料提取液通过下述步骤制得：
[0020]S1：将所述香辛料经过磁场处理后粉碎过筛，置于提取器内；
[0021]S2：将水和酒精的混合液加入到提取容器中，过滤后得到粗提液，所述混合液与所述香辛料的重量比为(10
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15):1，所述水和酒精的重量比为1:(本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种香五仁油辣椒酱，其特征在于，按重量份数计，包括：红辣油100
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150份、辣椒40
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60份、洋葱5
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10份、生姜1
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5份、大蒜5
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10份、豆瓣酱10
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20份、辣椒粉1
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5份、花生仁10
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30份、蚕豆仁10
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30份、豌豆仁5
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20份、白芝麻10
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20份、葵花籽仁10
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20份、食用盐1
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2份、味精1
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2份、异麦芽低聚糖2
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4份、食品添加剂0.1
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0.3份，所述食品添加剂包括叔丁基对苯二酚、抗坏血酸和山梨酸钾。2.根据权利要求1所述的香五仁油辣椒酱，其特征在于，所述叔丁基对苯二酚0.01
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0.03份，所述抗坏血酸0.01
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0.03份，所述山梨酸钾0.1
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0.2份。3.一种权利要求1或2所述的香五仁油辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)原料前处理：将所述花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁放入浸泡液中超声浸泡，并将所述浸泡后的花生仁、蚕豆仁、豌豆仁、白芝麻和葵花籽仁表面刷油后放入气体射流冲击烤箱中烤制，制得五仁半成品；(2)熬制：将所述红辣油放入炒制机升温至120
‑
140℃，依次加入洋葱、生姜、大蒜、辣椒、辣椒粉、豆瓣酱和五仁半成品，充分搅拌混匀；(3)调味：熬制结束后加入食盐、味精、异麦芽低聚糖及食品添加剂搅拌至均匀，出料后灭菌，即制得所述香五仁辣椒酱。4.根据权利要求3所述的香五仁油辣椒酱的制备方法，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈志强，姜华，霍喜月，李春晖，袁超，陈秀华，王德坤，
申请(专利权)人：山东鸿兴源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：