一种芦笋酸辣酱及其制作工艺制造技术

本申请公开了一种芦笋酸辣酱及其制作工艺，其中芦笋酸辣酱包括如下重量份数的原料：发酵美人椒20～50份、发酵芦笋20～40份、泡萝卜1～10份、泡藕片1～10份、酸笋1～10份、食用油60～100份、调味品29.6～65.8份；所述发酵芦笋包括如下制作工艺制得：将新鲜芦笋切段，初步软化及护色后加入混合酶，混合酶包含纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶，浸泡酶解，酶解后再加入植物乳杆菌发酵制得；利用混合酶进行酶解，软化芦笋根部表皮硬度，提高芦笋原料利用率，利用植物乳杆菌发酵，释放游离氨基酸等风味物质，提升芦笋口味。提升芦笋口味。

【技术实现步骤摘要】
一种芦笋酸辣酱及其制作工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种芦笋酸辣酱及其制作工艺。

技术介绍

[0002]芦笋俗称石刁柏、龙须菜,为百合科天门冬属多年生宿根草本植物,是一种富含多种维生素、矿物质和微量元素的极具营养的蔬菜。在芦笋食品加工生产领域中，现有技术多数选择去掉老根或削去芦笋外皮，使成品口感保持鲜嫩，经此步骤，削下的笋皮或老根占原料重的1/3左右，产生大量的下脚料，造成经济利益的损失，并且生物资源利用率低下。芦笋外皮中的营养成分种类与去皮芦笋中的营养成分种类相同，有多种营养成分的含量超过去皮芦笋。因此，在食品加工领域中如何提高芦笋整体利用率是一个技术难点。
[0003]目前国内芦笋的种植规模与加工程度逐年提高，开发芦笋加工产物可满足人民日益增长的食用需求，因此开发一种风味独特、酸辣可口的即食拌饭用芦笋酱具有广阔的市场前景。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，本申请提出了一种芦笋酸辣酱及其制作工艺，可有效软化芦笋根部表皮的硬度，提高芦笋原料利用率，并额外释放芦笋中的游离氨基酸等风味物质，使制得的酸辣酱酸辣爽口，含有芦笋的清鲜香气与口味。
[0005]本申请中一种芦笋酸辣酱包括如下重量份数的原料：
[0006]发酵美人椒20～50份、发酵芦笋20～40份、泡萝卜1～10份、泡藕片1～10份、酸笋1～10份、食用油60～100份、调味品29.6～65.8份；
[0007]所述发酵芦笋包括如下制作工艺制得：将新鲜芦笋切段，初步软化及护色后加入混合酶，混合酶包含纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶，浸泡酶解，酶解后再加入植物乳杆菌发酵制得。
[0008]优选地，所述发酵芦笋的制作工艺包括以下步骤：
[0009](1)以新鲜芦笋为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待芦笋原料温度降至常温；
[0010](2)加入混合酶浸泡酶解，酶解结束后用切割机将芦笋切成细丝，长度为0.5～1cm，宽度为0.2～0.5cm；
[0011](3)用清水洗涤表面，进行水蒸，晾凉并沥干水分；
[0012](4)加入植物乳杆菌菌悬液以及盐、糖进行发酵。
[0013]优选地，所述初步软化及护色所用方法为水浴浸煮，浸煮温度为80～100℃，浸煮时间为3～5min。
[0014]优选地，所述纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶质量比为(2～3):(2～3):(0.5～1):(0.5～1):(1～2):(1～2):(1～3)，按照芦笋原料质量的3～5％加入混合酶。
[0015]本申请所描述的混合酶中的7种酶，均为粉末状固体。
[0016]优选地，所述酶解温度为35～42℃，酶解时间为1～3天。
[0017]优选地，所述水蒸，隔水蒸时间为10～15min，水蒸温度为90～100℃。
[0018]优选地，所述发酵，加入3～5％芦笋原料质量的菌悬液，并添加2％芦笋原料质量的盐、4％芦笋原料质量的糖，混合均匀，接种发酵，发酵时间为1～3天，发酵温度为35～40℃。
[0019]本申请所描述的菌悬液，是利用植物乳杆菌作为发酵剂发酵芦笋，降解芦笋中的多肽物质生成游离氨基酸等非挥发性风味成分，其中植物乳杆菌按照5％的添加比例，将植物乳杆菌接种至MRS液体培养基中，即得菌悬液。
[0020]优选地，所述调味品包括：姜3～8份，蒜10～15份，黄豆酱10～30份，花椒油0.1～0.3份，盐0.5～1.5份，白砂糖2～4份，白米醋3～5份，芝麻香油1～2份。
[0021]优选的，所述食用油为大豆油、菜籽油、玉米油中的一种或多种。
[0022]优选地，所述发酵美人椒是通过新鲜美人椒、盐、糖、花椒、生姜、蒜、白酒、八角发酵14天所得。
[0023]优选地，所述的一种芦笋酸辣酱的制作工艺，包括：
[0024](1)预处理：将发酵美人椒、泡萝卜、泡藕片、酸笋分别打碎；
[0025](2)混合：将(1)中预处理好的原料与发酵芦笋混合均匀，作为炒制的混合原料；
[0026](3)炒制：加入食用油，待温度升至120～130℃时加入混合原料，锅中将混合原料与食用油搅拌均匀，炒制6～9min，加入调味品翻炒2～3min，翻炒均匀后关火，冷却灌装。
[0027]本申请能够带来如下有益效果：
[0028]1、本申请中的发酵芦笋的制作工艺中，利用混合酶进行酶解，软化芦笋根部表皮硬度，提高芦笋原料利用率。
[0029]2、本申请中的发酵芦笋的制作工艺中，利用植物乳杆菌发酵，释放游离氨基酸等风味物质，提升芦笋口味。
具体实施方式
[0030]实施例1：
[0031]一种芦笋酸辣酱，由以下重量的原料组成：发酵美人椒20份，发酵芦笋20份，泡萝卜1份，泡藕片1份，酸笋1份，大豆油60份，姜3份，蒜10份，黄豆酱10份，花椒油0.1份，盐0.5份，白砂糖2份，白米醋3份，芝麻香油1份。
[0032]上述芦笋酸辣酱的制作工艺，包括以下步骤：
[0033](1)以新鲜芦笋为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，水浴浸煮温度为80℃，浸煮时间为3min，捞出后过冷水冷却，待芦笋原料温度降至常温；
[0034](2)加入混合酶浸泡酶解，混合酶包含纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶，质量比为2:2:0.5:0.5:1:1:1，按照芦笋原料质量的3％加入混合酶，酶解温度为35℃，酶解时间为1天，酶解结束后用切割机将芦笋切成细丝，长度为0.5cm，宽度为0.2cm；
[0035]混合酶中的7种酶，均为粉末状固体；
[0036](3)用清水洗涤表面，进行水蒸，水蒸时隔水蒸10min，水蒸温度为90℃，晾凉并沥
干水分；
[0037](4)加入3％芦笋原料质量的菌悬液，并添加2％芦笋原料质量的盐、4％芦笋原料质量的糖，混合均匀，接种发酵，发酵时间为1天，发酵温度为35℃；
[0038]菌悬液，是利用植物乳杆菌作为发酵剂发酵芦笋，降解芦笋中的多肽物质生成游离氨基酸等非挥发性风味成分，其中植物乳杆菌按照5％的添加比例，将植物乳杆菌接种至MRS液体培养基中，即得菌悬液；
[0039](5)预处理：将发酵美人椒、泡萝卜、泡藕片、酸笋、姜、蒜分别用切割机打碎；将黄豆酱利用料理机搅碎；上述原料处理后装瓶备用；
[0040](6)混合：将发酵美人椒、发酵芦笋、泡萝卜、泡藕片、酸笋、姜蒜末混合均匀，作为炒制的混合原料；
[0041](7)炒制：锅中加入大豆油，待温度升至120℃时加入混合料，锅中混合料与大豆油搅拌均匀，炒制6min，加入黄豆酱、花椒油、白米醋，翻炒2min，再加入盐、糖、芝麻香油，翻炒均匀后关火，冷却灌装。
[0042]实施例2：
[0043]一种芦笋酸辣本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芦笋酸辣酱，其特征在于，包括如下重量份数的原料：发酵美人椒20～50份、发酵芦笋20～40份、泡萝卜1～10份、泡藕片1～10份、酸笋1～10份、食用油60～100份、调味品29.6～65.8份；所述发酵芦笋包括如下制作工艺制得：将新鲜芦笋切段，初步软化及护色后加入混合酶，混合酶包含纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶，浸泡酶解，酶解后的芦笋经过隔水蒸灭菌后再加入植物乳杆菌发酵制得。2.根据权利要求1所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述发酵芦笋的制作工艺包括以下步骤：(1)以新鲜芦笋为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待芦笋原料温度降至常温；(2)加入混合酶浸泡酶解，酶解结束后用切割机将芦笋切成细丝，长度为0.5～1cm，宽度为0.2～0.5cm；(3)用清水洗涤表面，进行水蒸，晾凉并沥干水分；(4)加入植物乳杆菌菌悬液以及盐、糖进行发酵。3.根据权利要求2所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述初步软化及护色所用方法为水浴浸煮，浸煮温度为80～100℃，浸煮时间为3～5min。4.根据权利要求2所述的一种芦笋酸辣酱，其特征在于：所述纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶质量比为(2～3):(2～3):(0.5～1):(0.5～1):(1～2):(1～2):(1～3)，按照芦笋原料质量的3～5％加...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈志强，姜华，袁超，李春晖，霍喜月，陈秀华，王德坤，
申请(专利权)人：山东鸿兴源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：