一种豆瓣酱发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种豆瓣酱发酵工艺，包括以下步骤：将蚕豆放入温度为95

【技术实现步骤摘要】
一种豆瓣酱发酵工艺


[0001]本专利技术属于豆瓣酱发酵
，具体涉及一种豆瓣酱发酵工艺。

技术介绍

[0002]豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，豆瓣酱属于发酵红褐色调味料，根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而增加了豆瓣酱的品种。
[0003]目前，在豆瓣酱的制作过程中，需要对豆瓣酱进行发酵，但是目前豆瓣酱的发酵效果并不良好，经常会出现发酵不均匀的情况，部分豆瓣酱过度发酵，这导致豆瓣酱的酸度得不到控制，口感大幅降低，浪费了大量的时间，还降低了豆瓣酱的发酵效率，同时发酵的不均匀，还会造成部分豆瓣酱的变质，降低了豆瓣酱的食用安全，不仅影响使用者的健康，还造成了使用者的损失。
[0004]因此，针对上述技术问题，有必要提供一种豆瓣酱发酵工艺。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种豆瓣酱发酵工艺，以解决上述豆瓣酱发酵效果不好，不仅酸度得不到控制，口感降低，还容易造成豆瓣酱变质的问题。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术一实施例提供的技术方案如下：
[0007]一种豆瓣酱发酵工艺，包括以下步骤：
[0008]S1.将蚕豆放入温度为95
‑
100℃的水中浸泡10
‑
20分钟，然后将浸泡后的蚕豆去皮，再将去皮后的蚕豆放入锅内煮25
‑
35分钟；
[0009]S2.将S1中煮好的蚕豆倒入平铺在发酵仓中，并封闭发酵仓，形成无光照的密闭环境，形成厚度为1
‑
2厘米的蚕豆层，然后在蚕豆层上覆盖2
‑
4厘米的无菌布，形成无菌布层；
[0010]S3.每2
‑
3天去除一次S2中的无菌布，并充分搅拌一次蚕豆层，然后将无菌布层复原，此步骤重复2
‑
3次；
[0011]S4.将发酵仓的通风系统开启，去除无菌布层，等待蚕豆上长出霉菌，然后将长出霉菌的蚕豆放入搅拌装置，同时按蚕豆与食盐重量比为(100:1)
‑
(40：1)的比例放入食盐，启动搅拌装置搅拌5
‑
15分钟，形成蚕豆和食盐的混合物；
[0012]S5.将辣椒洗净晾干后切碎，形成辣椒末，与香料水按照4：1的重量比例进行混合，将辣椒末与香料水倒入S4中的搅拌装置中，与蚕豆和食盐的混合物混合，并启动搅拌装置搅拌10
‑
18分钟，形成豆瓣酱基体；
[0013]S6.将S5中的豆瓣酱基体放入密封的容器中发酵，静置15
‑
18天，待豆瓣酱基体的颜色转变为黑褐色时，即制成豆瓣酱。
[0014]进一步地，所述S4中的搅拌装置包括：搅拌仓、一对自转搅拌机构、逆转机构、晃动机构、固定机构和输送机构；
[0015]所述搅拌仓内设有一对自转搅拌机构，所述自转搅拌机构包括搅拌主轴，所述搅
拌主轴上连接有若干搅拌支轴，所述搅拌支轴远离搅拌主轴的一端连接有相对齿轮，所述搅拌仓内连接有一对相对齿环；
[0016]一对所述自转搅拌机构之间设有逆转机构，用于辅助一对自转搅拌机构的正反转动；
[0017]所述搅拌仓的下侧设有晃动机构，用于搅拌仓的震动；
[0018]所述搅拌仓外设有固定机构，用于支撑搅拌仓；
[0019]所述搅拌仓的一侧设有输送机构，用于输送豆瓣酱。
[0020]进一步地，所述相对齿轮与相对齿环相啮合，当搅拌主轴带动搅拌支轴转动的时候，相对齿轮会跟随搅拌支轴同步转动，而相对齿轮会与相对齿环产生相对位移，借助相对位移，相对齿轮可以带动搅拌支轴进行自转；
[0021]所述搅拌支轴上连接有若干搅拌杆组，可以对豆瓣酱进行更加均匀的搅拌，提升了豆瓣酱与食盐混合的效果；
[0022]所述搅拌杆组上连接有一对细化网，可以对豆瓣酱进行更进一步的打散，提升了豆瓣酱与食盐的混合搅拌效果；
[0023]所述搅拌仓上连接有第一电动机，可以为搅拌主轴的转动提供相应的动力，使搅拌主轴可以更加可控，所述第一电动机与搅拌主轴相连接。
[0024]进一步地，所述搅拌仓内连接有预存弧板，可以对倾倒入搅拌仓中的豆瓣酱进行暂时的承载，方便预犁板的搅拌；
[0025]所述预存弧板上设有一对预犁板，可以在预存弧板上对豆瓣酱进行预搅拌，提升后续搅拌的效果，所述预犁板与搅拌主轴相连接，所述预犁板上开凿有预犁槽。
[0026]进一步地，所述逆转机构包括逆转仓，可以对逆转仓内各个结构进行保护，使逆转仓内进入豆瓣酱的可能性降低；
[0027]所述逆转仓内设有传动杆，方便传动齿轮的安装，同时可以方便传动齿轮在传动杆上的转动，所述传动杆贯穿逆转仓设置；
[0028]所述传动杆上连接有一对传动齿轮，方便逆转齿轮对另一逆转齿轮的带动，起到传动作用。
[0029]进一步地，所述搅拌主轴贯穿逆转仓设置，可以降低豆瓣酱进入逆转仓的可能性；
[0030]一对所述搅拌主轴相靠近的一端均连接有逆转齿轮，当搅拌主轴转动的时候，可以通过逆转齿轮带动传动齿轮转动，并通过传动齿轮带动另一逆转齿轮进行反方向旋转，所述逆转齿轮与传动齿轮相啮合。
[0031]进一步地，所述晃动机构包括第二电动机，可以为偏心轮的转动提供相应的动力，使偏心轮的转动更加可控；
[0032]所述第二电动机上连接有偏心轮，可以通过旋转带动搅拌仓的晃动，使搅拌仓内豆瓣酱搅拌的更加均匀；
[0033]所述搅拌仓上开凿有与偏心轮相匹配的偏心槽，方便了偏心轮对搅拌仓的带动。
[0034]进一步地，所述固定机构包括支撑架，可以通过防磨球对定位环进行支撑，以此支撑搅拌仓，提升搅拌仓在晃动时候的稳定性；
[0035]所述支撑架上设有定位环，防磨球可以借助支撑定位环对搅拌仓进行支撑，所述定位环与搅拌仓相连接；
[0036]所述定位环与支撑架之间连接有若干防磨球，当搅拌仓晃动的时候，支撑架和定位环会出现相对位移，防磨球可以降低支撑架与定位环的摩擦，提升支撑架和定位环的使用寿命；
[0037]所述支撑架上开凿有与防磨球相匹配的防脱槽，提升防磨球的稳定性，降低了防磨球脱离的可能性；
[0038]所述支撑架与搅拌仓之间连接有保护气囊，可以对搅拌仓进行减震，同时对支撑架和搅拌仓进行保护，降低支撑架和搅拌仓出现碰撞的可能性。
[0039]进一步地，所述输送机构包括输送仓，方便了输送轴的安装，同时为豆瓣酱的运输提供了相应的通道；
[0040]所述输送仓与搅拌仓之间连接有一对连通管道，底部的豆瓣酱可以通过连通管道进入输送仓中，而输送仓顶部的豆瓣酱可以通过连通管道进入搅拌仓中，形成循环，使底部的豆瓣酱可以再次进行搅拌，所述连通管道贯穿输送仓和搅拌仓设置；
[0041]所述输送仓内设有输送轴，可以对豆瓣酱进行运输，将输送仓底部的豆瓣酱运输至输送仓顶部。
[0042]进一步地，所述输本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆瓣酱发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1.将蚕豆放入温度为95
‑
100℃的水中浸泡10
‑
20分钟，然后将浸泡后的蚕豆去皮，再将去皮后的蚕豆放入锅内煮25
‑
35分钟；S2.将S1中煮好的蚕豆倒入平铺在发酵仓中，并封闭发酵仓，形成无光照的密闭环境，形成厚度为1
‑
2厘米的蚕豆层，然后在蚕豆层上覆盖2
‑
4厘米的无菌布，形成无菌布层；S3.每2
‑
3天去除一次S2中的无菌布，并充分搅拌一次蚕豆层，然后将无菌布层复原，此步骤重复2
‑
3次；S4.将发酵仓的通风系统开启，去除无菌布层，等待蚕豆上长出霉菌，然后将长出霉菌的蚕豆放入搅拌装置，同时按蚕豆与食盐重量比为(100:1)
‑
(40：1)的比例放入食盐，启动搅拌装置搅拌5
‑
15分钟，形成蚕豆和食盐的混合物；S5.将辣椒洗净晾干后切碎，形成辣椒末，与香料水按照4：1的重量比例进行混合，将辣椒末与香料水倒入S4中的搅拌装置中，与蚕豆和食盐的混合物混合，并启动搅拌装置搅拌10
‑
18分钟，形成豆瓣酱基体；S6.将S5中的豆瓣酱基体放入密封的容器中发酵，静置15
‑
18天，待豆瓣酱基体的颜色转变为黑褐色时，即制成豆瓣酱。2.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱发酵工艺，其特征在于，所述S4中的搅拌装置包括：搅拌仓(1)；一对自转搅拌机构(2)，设于所述搅拌仓(1)内，所述自转搅拌机构(2)包括搅拌主轴(201)，所述搅拌主轴(201)上连接有若干搅拌支轴(202)，所述搅拌支轴(202)远离搅拌主轴(201)的一端连接有相对齿轮(203)，所述搅拌仓(1)内连接有一对相对齿环(204)；逆转机构(3)，设于一对所述自转搅拌机构(2)之间，用于辅助一对自转搅拌机构(2)的正反转动；晃动机构(4)，设于所述搅拌仓(1)下侧，用于搅拌仓(1)的震动；固定机构(5)，设于所述搅拌仓(1)外，用于支撑搅拌仓(1)；输送机构(6)，设于所述搅拌仓(1)的一侧，用于输送豆瓣酱。3.根据权利要求2所述的一种豆瓣酱发酵工艺，其特征在于，所述相对齿轮(203)与相对齿环(...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱奇，黄家全，陈海风，兰云贵，彭训亮，赵彬媛，张宏宇，胡宇熙，赵晓燕，向利，
申请(专利权)人：四川省郫县豆瓣股份有限公司，
类型：发明
国别省市：