一种多口味爆珠纳豆发酵制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种多口味爆珠纳豆发酵制品的制备方法，该纳豆发酵制品包括48份风味风味爆珠与150份纳豆发酵酱混合制成。风味爆珠由爆珠包裹材料分别包裹辣味浆、五香浆、紫薯牛奶浆制成。纳豆发酵酱采用红薏仁、绿豆、白玉豆经由杨梅、菠菜等增色后接种纳豆菌发酵制成。本发明专利技术提供的多口味爆珠纳豆发酵制品，保留了纳豆制品的营养，切合不同口味爱好的人群，不同口味爱好的人可以挑选不同的爆珠配合发酵制品食用，不同颜色的发酵品与不同颜色的爆珠配合，增加了食用时的趣味性。增加了食用时的趣味性。

【技术实现步骤摘要】
一种多口味爆珠纳豆发酵制品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种多口味爆珠纳豆发酵制品的制备方法以及采用该制备方法制得的多口味爆珠纳豆发酵制品。

技术介绍

[0002]纳豆，起源于中国古代，自秦汉(公元前221年
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公元220年)以来开始制作。大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆是由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。
[0003]红薏仁也称为薏米、薏苡仁，为禾本科植物薏苡的种仁。红薏仁具有调整免疫抗过敏的功效，是高蛋白质含量之谷类，含有薏仁脂，具有消水肿，帮助消化吸收的作用，而且已被证实具有促进新陈代谢作用，可预防青春痘与皮肤粗糙老化现象的发生，并能减少和淡化色斑，为女性养颜美容保养圣品。绿豆是豆科植物绿豆的种子，绿豆皮具有清热之功，绿豆肉具有解毒之效。绿豆含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等物质，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E和尼克酸及多种矿物质元素。绿豆所含蛋白质主要为球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸等成分。白玉豆又称三清豆，是古时上交朝廷贡豆。白玉豆的糖份、还原糖、精蛋白含量适中，但钙、磷、铜、铁、锌等含量明显高于其它豆类产品，还含有10种人体必需的氨基酸，营养丰富。并且白玉纳豆药用功能广泛，具有清肺、消炎、养颜、强骨、健胃、补肾、补血解毒等功效，特别是对糖尿病、心脑血管疾病等作用效果明显。
[0004]传统的纳豆是使用黄豆或黑豆进行加工，用黄豆生产纳豆，虽然氨基酸含量高，但是苦味重、气味浓。用黑豆生产的纳豆氨基酸含量低，所含活菌数也较少。为了改善传统纳豆的口感同时保证氨基酸的含量，本专利技术提供了一种使用红薏仁、绿豆、白玉豆接种枯草芽孢杆菌枯草亚种后，再辅以杨梅、菠菜、梨一并发酵制得的纳豆发酵制品，丰富了传统纳豆口味，同时氨基酸含量高，口感更为丰富，大众接受程度高。

技术实现思路

[0005]鉴于上述不足，本专利技术提供了一种多口味爆珠纳豆发酵制品。本专利技术是通过如下手段实现的：
[0006]一种多口味爆珠纳豆发酵制品，包括：
[0007]风味爆珠48份，纳豆发酵酱150份；
[0008]其中：风味爆珠包括等质量的辣味爆珠，五香爆珠，紫薯牛奶爆珠；
[0009]纳豆发酵酱包括等质量的红薏仁纳豆，绿豆纳豆，白玉豆纳豆。
[0010]本专利技术还公开了一种制备多口味爆珠纳豆发酵制品的方法，包括：
[0011]将风味爆珠、纳豆发酵酱混合，即得一种多口味爆珠纳豆发酵制品；
[0012]其中：风味爆珠由如下方法制得：
[0013]用风味浆与乳酸钙按照50:1的体积比混匀，得风味混合物备用；
[0014]将风味混合物逐滴滴入爆珠包裹材料，每滴反应10
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60s后放入钙离子盐溶液中浸泡5min，得直径为2.0～4.0mm、含浆量20～25μL/粒的爆珠；
[0015]爆珠经过高压脉冲电场32kv/cm下灭菌65s，即得风味爆珠；
[0016]纳豆发酵酱由如下方法制得：
[0017]取枯草芽胞杆菌枯草亚种(菌株编号：GDMCC 800060，中文名称：枯草芽孢杆菌亚种甾类，拉丁名称：Bacillus subtilis subsp.Stercoris，分离时间：2019
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06
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21，鉴定日期：2019
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07
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28，保藏中心：广东省微生物菌种保藏中心)接入LB液体培养基，置于35℃、180rmp振荡培养10h，4500rmp离心4
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6min，收集菌体，用无菌水稀释至103CFU/ml，得枯草芽胞杆菌枯草亚种菌悬液备用；
[0018]向豆制品发酵原料中接入5
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8％的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌悬液，再将其平铺在托盘中，以保鲜膜覆盖，并用针将保鲜膜扎上小孔，置于35℃恒温发酵16
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20h，直至出现白膜，转入0
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4℃继续发酵12
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15h，直至白膜消失，得纳豆发酵酱。
[0019]进一步的，所述爆珠包裹材料由如下方法制得：
[0020]按照质量份配比计，取海藻酸钠5份，阿拉伯胶0.1～4份，纯净水70～95份；混合后加热至60～80℃，再静置保温1～2h并在保温条件下滤去浮沫，即得包裹材料。
[0021]进一步的，所述风味浆由如下方法制得：
[0022]制备辣味浆：按照质量份配比计，取盐3.5份、二荆条55份、红灯笼辣椒30份、仔姜20份、蒜头15份、白酒8份、碎冰糖5份混合，经破壁机充分粉碎，加入纯净水200份，用均质机均质，用粗纱布过滤，2～4℃冷凝粉碎混匀，即得辣味浆；
[0023]制备五香浆：按照质量份配比计，取盐1.5份、小茴香1份、桂皮1份、花椒1份、八角1份、鸡精1份、香叶1份、老姜2份、白糖3份混合，经破壁机充分粉碎，加入纯净水100份，料酒1份，用均质机均质，用粗纱布过滤，2～4℃冷凝粉碎混匀，即得五香浆；
[0024]制备紫薯牛奶浆：按照质量份配比计，取取去皮紫薯30份，纯净水40份混合后用豆浆机粉碎，熟化，取出后加入炼乳8份、白砂糖3份，搅拌融化，用均质机均质，2～4℃冷凝粉碎充分混匀制成浆状物，得紫薯牛奶浆。
[0025]进一步的，所述接种后的发酵原料平铺厚度为25mm。
[0026]进一步的，所述豆制品发酵原料包括：红薏仁发酵原料50份，绿豆发酵原料50份，白玉豆发酵原料50份。
[0027]进一步的，所述红薏仁发酵原料由如下方法制得：
[0028]红薏仁预处理：60份红薏仁经55℃热水恒温浸泡3
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8h备用；
[0029]制备杨梅酱：鲜杨梅30份盐水浸泡20min后，向去核杨梅果肉中加入柠檬汁3份，白砂糖6份，小火继续熬制1h，关火后加入蜂蜜2份混匀，得杨梅酱；
[0030]制备红薏仁发酵原料：将预处理红薏仁与杨梅酱混匀，110
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120℃蒸20min，随后60℃烘箱搅拌烘烤至酱料水分降低至50％，冷却，得红薏仁发酵原料。
[0031]进一步的，所述绿豆发酵原料由如下方法制得：
[0032]绿豆预处理：绿豆50份经80℃热水恒温浸泡12h备用；
[0033]制备绿豆发酵原料：取菠菜10份，加入抗坏血酸0.2份，破壁处理后立即与预处理绿豆混合，110
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120℃蒸30min，随后60℃烘箱搅拌烘烤至酱料水分降低至本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多口味爆珠纳豆发酵制品，包括：风味爆珠48份，纳豆发酵酱150份；其中：风味爆珠包括等质量的辣味爆珠，五香爆珠，紫薯牛奶爆珠；纳豆发酵酱包括等质量的红薏仁纳豆，绿豆纳豆，白玉豆纳豆。2.一种制备如权利要求1所述多口味爆珠纳豆发酵制品的方法，包括：将风味爆珠、纳豆发酵酱混合，即得一种多口味爆珠纳豆发酵制品；其中：风味爆珠由如下方法制得：用风味浆与乳酸钙按照50:1的体积比混匀，得风味混合物备用；将风味混合物逐滴滴入爆珠包裹材料，每滴反应10
‑
60s后放入钙离子盐溶液中浸泡5min，得直径为2.0～4.0mm、含浆量20～25μL/粒的爆珠；爆珠经过高压脉冲电场32kv/cm下灭菌65s，即得风味爆珠；纳豆发酵酱由如下方法制得：取枯草芽胞杆菌枯草亚种接入LB液体培养基，置于35℃、180rmp振荡培养10h，4500rmp离心4
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6min，收集菌体，用无菌水稀释至103CFU/ml，得枯草芽胞杆菌枯草亚种菌悬液备用；向豆制品发酵原料中接入5
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8％的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌悬液，再将其平铺在托盘中，以保鲜膜覆盖，并用针将保鲜膜扎上小孔，置于35℃恒温发酵16
‑
20h，直至出现白膜，转入0
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4℃继续发酵12
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15h，直至白膜消失，得纳豆发酵酱。3.根据权利要求2所述的制备方法，其中：所述爆珠包裹材料由如下方法制得：按照质量份配比计，取海藻酸钠5份，阿拉伯胶0.1～4份，纯净水70～95份；混合后加热至60～80℃，再静置保温1～2h并在保温条件下滤去浮沫，即得包裹材料。4.根据权利要求2所述的制备方法，其中：所述风味浆由如下方法制得：制备辣味浆：按照质量份配比计，取盐3.5份、二荆条55份、红灯笼辣椒30份、仔姜20份、蒜头15份、白酒8份、碎冰糖5份混合，经破壁机充分粉碎，加入纯净水200份，用均质机均质，用粗纱布过滤，2～4℃冷凝粉碎混匀，即得辣味浆；制备五香浆：按照质量份配比计，取盐1.5份、小茴香1份、桂皮1份、花椒1份、八角1份、鸡精1份、香叶1份、老姜2...

【专利技术属性】
技术研发人员：马嫄，叶坤月，刘萍，袁安琪，孟爱莲，陈媛媛，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：