速冻复热辣椒炒肉菜肴及其制备方法技术

本发明专利技术公开了速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，包括：对辣椒依次进行漂烫处理、一次脱水处理、浸泡处理和二次脱水处理，然后与经炒制的肉片一起冷冻；其中所述浸泡处理所使用的浸泡液包括以下原料：水、冰块、柠檬酸、氢氧化钙和卡拉胶；通过添加热反应增香料及香料油来生成并补充辣椒炒肉的香气。本发明专利技术还提供了速冻复热辣椒炒肉菜肴。本发明专利技术使得辣椒经过复热仍能呈现漂亮的嫩绿色，且脆嫩适度。且脆嫩适度。且脆嫩适度。

【技术实现步骤摘要】
速冻复热辣椒炒肉菜肴及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
更具体地说，本专利技术涉及一种速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法。

技术介绍

[0002]目前已经工业化生产的中式菜肴主要包括以下两类：(1)灭菌类产品，可以常温保存。菜肴类产品经过加工熟化后，装入高温蒸煮袋，然后抽真空封口，再经过巴氏杀菌或高温灭菌。此类产品可以在常温下保存，方便贮藏与运输，食用比较方便(可以直接食用或经复热后食用)。市面常见的灭菌类菜肴包括梅菜扣肉、红烧肉、豉汁炖排骨等炖煮类以肉类为主的产品。但灭菌类菜肴有如下几个不足之处，如外观差、口感不好、产品营养破坏严重，风味差，有严重的高温蒸煮味。产品经过灭菌，很多蔬菜不能保持原来的色泽，所以在这类产品中只能添加土豆、胡萝卜、蘑菇等少量蔬菜。产品经灭菌后，会产生蒸煮味，与传统厨房制作的菜肴相比，严重名不副实。(2)速冻类菜肴，需在
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18℃贮藏及运输。产品经过熟制处理后，经过预冷降温，然后装袋或装盒，再经过速冻(可以使用速冻库、螺旋速冻机以及液氮速冻)，然后在
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18℃下贮藏与运输。消费者在食用时，先缓化解冻，再经过复热(微波、水浴以及直接加热)即可比较好的还原原来的菜肴类产品。目前，全国大部分餐饮连锁企业的大部分产品(包括菜肴及半成品菜肴)，是通过速冻技术加工的。速冻类产品可以保存菜肴的大部分营养，物流及复热也比较方便。速冻类菜肴做的最多是各类菜肴的半成品，如速冻调理的鱼片、牛肉片，也有做成直接的产品的，如速冻的毛血旺、羊蝎子、小龙虾等产品。但速冻类的菜肴也有不足，即产品在解冻及复热过程中，会有细胞的水分流失，造成口感及风味下降。
[0003]不管是灭菌的还是速冻的菜肴类产品，市面上最常见的其实都是炖煮类或汤汁比较多的以肉类为主的菜肴，所添加的配菜一般只有土豆、胡萝卜、蘑菇等不怕热的蔬菜。
[0004]辣椒炒肉是湖南湘菜的代表菜，深受各地消费者喜爱。来到湖南，如果没有吃过辣椒炒肉，等于没有来过湖南。辣椒炒肉将五花肉的香、辣椒的鲜辣相结合，味道好，卖相好。但市面上一直未见过工厂化生产的辣椒炒肉，其原因就在于辣椒炒肉的工艺没有突破。对于辣椒炒肉类爆炒类的菜肴，还是没有足够的技术来实现。其原因主要有以下几个方面：a.绿色辣椒的色泽不能保持，绿色辣椒在加工中，绿色逐渐转变为黄绿色或黑绿色，变得完全没有食欲；b.辣椒应有脆嫩的口感变得绵软，口感不佳；c.不能保持辣椒炒肉应有的干香味，有一种水煮菜的感觉，香气不足。因此，亟需设计一种能够一定程度克服上述缺陷的技术方案。

技术实现思路

[0005]本专利技术的一个目的是提供一种速冻复热辣椒炒肉菜肴及其制备方法，经过复热，辣椒仍能呈现漂亮的嫩绿色，且脆嫩适度。
[0006]为了实现本专利技术的这些目的和其它优点，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了
速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，包括：对辣椒依次进行漂烫处理、一次脱水处理、浸泡处理和二次脱水处理，然后与经炒制的肉片一起冷冻；其中所述浸泡处理所使用的浸泡液包括以下原料：水、冰块、柠檬酸、氢氧化钙和卡拉胶。
[0007]进一步地，浸泡液包括以下重量份的原料：水540～660份、冰块460～440份、柠檬酸0.2～3.0份、氢氧化钙0.5～5份、卡拉胶0.2～2份，其中冰加水的总量控制在1000份。
[0008]进一步地，漂烫时间为4～10s，漂烫液包括以下重量份的原料：水1000份，柠檬酸0.2～3.0份，氢氧化钙0.1
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1.0份。
[0009]进一步地，在肉片炒制过程中加入热反应增香料；所述热反应增香料包括以下重量份的原料：葡萄糖60～90份、木糖10～20份、甘氨酸0.1～1.0份、甲硫氨酸0.1～1.0份、谷氨酸0.1～1.0份、丙氨酸0.1～1.0份、天冬氨酸0.1～1.0份、乙基麦芽酚0.1～1.0份和二氧化硅0.1～1.0份。
[0010]进一步地，在肉片炒制过程中加入热反应增香油；热反应增香油的制备方法包括：取大豆油1200份，加入大葱100～200份、大蒜50～200份、生姜50～200份，炸香，过滤后取基础料油1000份，再加入小炒肉精油1～50份、培根香精1～50份、烤肉香精1～50份、烤香辣椒油1～50份、十三香精油1～50份、田园椒芹精油1
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50份。
[0011]进一步地，肉片的炒制方法包括：将锅内温度升温至80～100℃，然后加入菜籽油5
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15份，继续升温至130℃
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150℃，将肥肉片20～100份，加入炒锅，炒制焦黄，加入热反应增香料0.9～1.1份及大蒜丁45～55份，炒制4～10min，加入青红小米辣椒段，炒制1～5min，加入蚝油、酱油炒制30s，下入猪瘦肉片，炒制4～10min，关火，加入鸡汤15～50份、家乐鸡粉1～5份、热反应增香油0.9～1.1份，搅拌均匀，将肉片与肉汤分离，并分别进行预冷。
[0012]进一步地，将辣椒进行二次脱水后，放入滚揉机中，加入调料油，滚揉；其中，所述调料油的制备方法包括：将菜籽油升温至150～160℃，然后加入热反应增香料2～6份，炒制2～6min，加入肉汤50～150份、热反应增香油2～6份，炒制均匀，然后预冷至0～5℃。
[0013]进一步地，还包括：取经处理的辣椒120～125份、玉木耳20～25份、炒制得到的肉片130～135份、炒制得到的肉汤60～65份，包装，用速冻机在10～15min内冷冻至
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18℃至
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20℃。
[0014]根据本专利技术的另一个方面，本专利技术提供了速冻复热辣椒炒肉菜肴，由所述的速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法制备得到。
[0015]本专利技术至少包括以下有益效果：
[0016]本专利技术对辣椒依次进行漂烫处理、一次脱水处理、浸泡处理，浸泡液包括水、冰块、柠檬酸、氢氧化钙和卡拉胶，能够使得辣椒经过冷冻、复热，仍能呈现漂亮的嫩绿色，且脆嫩适度，极大提升了速冻复热辣椒炒肉菜肴的质量。
[0017]本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
[0018]图1不同辣椒炒肉电子鼻传感器响应值雷达图；
[0019]图2不同辣椒炒肉的电子鼻PCA图；
[0020]图3为刚炒制出的辣椒炒肉；
[0021]图4为速冻后的辣椒炒肉；
[0022]图5为复热得到的辣椒炒肉。
具体实施方式
[0023]下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0024]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0025]本申请的实施例提供了速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，包括：本专利技术提供了速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，包括：对辣椒依次进行漂烫处本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，其特征在于，包括：对辣椒依次进行漂烫处理、一次脱水处理、浸泡处理和二次脱水处理，然后与经炒制的肉片一起冷冻；其中所述浸泡处理所使用的浸泡液包括以下原料：水、冰块、柠檬酸、氢氧化钙和卡拉胶。2.如权利要求1所述的速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，其特征在于，浸泡液包括以下重量份的原料：水540～660份、冰块460～440份、柠檬酸0.2～3.0份、氢氧化钙0.5～5份、卡拉胶0.2～2份，其中冰加水的总量控制在1000份。3.如权利要求1所述的速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，其特征在于，漂烫时间为4～10s，漂烫液包括以下重量份的原料：水1000份，柠檬酸0.2～3.0份，氢氧化钙0.1～1.0份。4.如权利要求1所述的速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，其特征在于，在肉片炒制过程中加入热反应增香料；所述热反应增香料包括以下重量份的原料：葡萄糖60～90份、木糖10～20份、甘氨酸0.1～1.0份、甲硫氨酸0.1～1.0份、谷氨酸0.1～1.0份、丙氨酸0.1～1.0份、天冬氨酸0.1～1.0份、乙基麦芽酚0.1～1.0份和二氧化硅0.1～1.0份。5.如权利要求4所述的速冻复热辣椒炒肉菜肴的制备方法，其特征在于，在肉片炒制过程中加入热反应增香油；热反应增香油的制备方法包括：取大豆油1200份，加入大葱100～200份、大蒜50～200份、生姜50～200份，炸香，过滤后取基础料油1000份，再加入小炒肉精油1～50份、培根香精1～50份、烤肉香精1～50份、烤香辣椒油1～50份、十三香精油1～50份...

【专利技术属性】
技术研发人员：张春晖，孟德飞，郑健，陈旭华，刘校楠，梁永峰，
申请(专利权)人：内蒙古西贝餐饮集团有限公司，
类型：发明
国别省市：