本发明专利技术提供了一株植物乳杆菌Z43，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23962。本发明专利技术还涉及植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂及其制备方法，所述冻干菌粉直投式发酵剂包括植物乳杆菌Z43、脱脂乳粉、海藻糖、以及甘油。使用本发明专利技术直投式发酵剂发酵香肠可有效抑制腐败微生物和病原菌的生长，提高了产品的安全性，使产品拥有了更好的风味和外观，可用于生产盐含量更低的发酵香肠产品。量更低的发酵香肠产品。量更低的发酵香肠产品。
【技术实现步骤摘要】
一株植物乳杆菌Z43及其在低盐发酵香肠中的应用
[0001]本专利技术涉及微生物及肉类食品发酵领域，具体涉及一株植物乳杆菌Z43及其在低盐发酵香肠中的应用。
技术介绍
[0002]发酵香肠是一种传统肉制品，是指将绞碎的肉同糖、盐和发酵剂等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。我国传统发酵香肠以自然发酵为主，发酵周期长达8
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10个月，生产成本高；没有明确的技术指标，通常产品质量参差不齐，安全性也难以保证；传统发酵香肠还有着含盐量高、存在有害微生物以及易腐败变质等问题。在传统发酵香肠现代化研究中，利用微生物发酵剂控制原料肉中的不良微生物，保障产品风味、品质，提升安全性和质量稳定性，控制产品发酵进程，从而得到质量更好、安全性更高的产品受到关注。植物乳杆菌可以通过产酸降低pH值，抑制腐败微生物的生长，保障产品质量，提升产品的安全性，是近年来肉用发酵剂开发的主要微生物菌种。但由于植物乳杆菌抑菌效果不十分显著等原因，需要与较高浓度的食盐、糖、酒等配合使用才能达到较为理想的效果，所以该类产品食盐或糖等的添加量较高；而且用单一的植物乳杆菌所制备的发酵香肠存在酸味过重、风味较差等问题。现有技术中，专利申请号201811111254.5的中国专利《植物乳杆菌CQ02
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108及其在发酵香肠制备中的应用》将植物乳杆菌CQ02
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108应用到了发酵香肠中，专利申请号201710498700.1的中国专利《一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用》将植物乳杆菌NJAU
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01应用到中式猪肉发酵香肠中，上述专利中，其发酵香肠的制作时间都较长，盐含量均较高，并未使用冻干菌粉直投式发酵剂，且并未对发酵香肠的风味物质进行分析。随着人们健康意识的增强以及对风味的更高追求，以上述为代表的现有技术中，发酵香肠的发酵过程中存在含盐量高问题以及风味口感有待进一步提高。
技术实现思路
[0003]本专利技术的目的是提供一株植物乳杆菌Z43及其在低盐发酵香肠中的应用。本专利技术的目的是提供改善发酵香肠风味和降低发酵香肠含盐量的植物乳杆菌Z43，还公开了植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂以及植物乳杆菌Z43在低盐发酵香肠中的应用。
[0004]本专利技术采用的技术方案是：本专利技术提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Z43，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23962。
[0005]本专利技术还提供了一种植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂，所述冻干菌粉直投式发酵剂采用权利要求1所述的植物乳杆菌Z43制备。
[0006]进一步地，所述冻干菌粉直投式发酵剂由植物乳杆菌Z43、脱脂乳粉、海藻糖、甘油以及蒸馏水制备。
[0007]进一步地，所述冻干菌粉直投式发酵剂的制备方法包括以下步骤：
[0008](1)将植物乳杆菌Z43菌株接种到MRS液体培养基中37℃培养16h，所述植物乳杆菌Z43菌株接种到MRS液体培养基的浓度为107cfu/mL，得到植物乳杆菌Z43发酵液；
[0009](2)将步骤(1)得到的所述植物乳杆菌Z43发酵液在4℃下8000r/min离心5min，收集菌体沉淀；将所述菌体沉淀用无菌生理盐水洗涤，4℃下8000r/min离心5min，重复两次；
[0010](3)将步骤(2)得到的菌体与复合冻干保护剂，混合所述复合冻干保护剂的组成为：脱脂乳粉8g，海藻糖13g，甘油3g以及蒸馏水100mL，115℃灭菌30min。
[0011](4)将步骤(2)得到的菌体与步骤(3)得到的复合冻干保护剂混合重悬，所述复合冻干保护剂体积为步骤(1)中植物乳杆菌Z43发酵液体积的1/5，重悬后在
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20℃预冻5h，
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70℃冷冻12h，再真空冷冻干燥24h，得到冻干菌粉直投式发酵剂。
[0012]进一步地，步骤(1)中，MRS液体培养基组成为蛋白胨10.0g，牛肉粉8.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0g，醋酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，柠檬酸三铵2.0g，硫酸镁0.2g以及硫酸锰0.05g，加蒸馏水至1000mL，pH为6.2
±
0.1，121℃灭菌20min。
[0013]本专利技术还提供了上述植物乳杆菌Z43在低盐发酵香肠中的应用。
[0014]进一步地，所述低盐发酵香肠的食盐添加量为1.5％。
[0015]本专利技术的有益效果是：
[0016](1)本专利技术的植物乳杆菌Z43筛选自风干广味肠，来源于发酵肉制品，安全性高，适应香肠发酵环境。
[0017](2)接种本专利技术植物乳杆菌Z43可以快速生长、快速产生抑菌物质、快速产酸降低产品pH值，降低挥发性盐基氮的产生，抑制肠杆菌的生长，使产品质量更优。
[0018](3)本专利技术将植物乳杆菌Z43通过特定的组配和制备工艺冻干后得到植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂。本专利技术提供的植物乳杆菌Z43直投式发酵剂安全无毒，兼具抑菌、防腐功能。使用时，通过添加该直投式发酵剂可快速降低pH，抑制腐败微生物的生长，防止发酵香肠的腐败变质，缩短发酵周期，提高发酵香肠的安全性，提高发酵香肠产品质量，增加产品香味。
[0019](4)本专利技术以植物乳杆菌Z43作为单菌肉制品发酵剂制备发酵香肠，在香肠发酵结束时，乳酸菌数可达10
8.32
，可有效抑制腐败微生物和病原菌的生长，提高了产品的安全性。
[0020](5)本专利技术使用植物乳杆菌Z43作为单菌肉制品发酵剂制作发酵香肠，在保证安全的基础上，明显改善了产品的感官质量，使产品拥有了更好的风味和外观，增加了消费者接受度。
[0021](6)本专利技术发酵周期短，接入本专利技术直投式发酵剂，有效缩短了发酵香肠的制作周期，3天时间即可完成发酵。
[0022](7)使用本专利技术的发酵香肠产品盐含量更低，食盐添加量仅为1.5％。
附图说明
[0023]图1菌株Z43个体形态；
[0024]图2发酵香肠样品的pH值测定结果；
[0025]图3发酵香肠样品的TVBN值测定结果；
[0026]图4发酵香肠样品的乳酸菌数测定结果；
[0027]图5发酵香肠样品的肠杆菌数测定结果；
rDNA鉴定结果显示菌株Z43与NCBI数据库中的多株植物乳杆菌的相似性为99％。
[0043]经过以上鉴定，可以确定菌株Z43属于植物乳杆菌，因此重新将其命名为植物乳杆菌Z43。
[0044]2、菌株的保藏：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Z43，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，100101)，保藏编号：CGMCC No.23962，保藏日期：2021年11月24本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Z43，其特征在于，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23962。2.一种植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂，其特征在于，所述冻干菌粉直投式发酵剂采用权利要求1所述的植物乳杆菌Z43制备。3.根据权利要求2所述的植物乳杆菌Z43的冻干菌粉直投式发酵剂，其特征在于，所述冻干菌粉直投式发酵剂由植物乳杆菌Z43、脱脂乳粉、海藻糖、甘油以及蒸馏水制备。4.根据权利要求3所述的冻干菌粉直投式发酵剂，其特征在于，所述冻干菌粉直投式发酵剂的制备方法包括以下步骤：（1）将植物乳杆菌Z43菌株接种到MRS液体培养基中37℃培养16h，所述植物乳杆菌Z43菌株接种到MRS液体培养基的浓度为107cfu/mL，得到植物乳杆菌Z43发酵液；（2）将步骤（1）得到的所述植物乳杆菌Z43发酵液在4℃下 8000 r/min离心5min，收集菌体沉淀；将所述菌体沉淀用无菌生理盐水洗涤，4℃下 8000 r/min离心5min，重复两次；（3）将步骤（2）得到的菌体与复...
【专利技术属性】
技术研发人员：张香美，裴正钰，卢涵，康晶，杨贝，文港，
申请(专利权)人：河北经贸大学，
类型：发明
国别省市：
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