短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，涉及发酵乳制品加工领域，制备方法包括以下步骤：(1)将乳化稳定剂和乳糖投入至预处理后的纯A2奶源中，混合均匀，再加入Nurica

【技术实现步骤摘要】
短时发酵高纤无乳糖纯A2
β
酪蛋白型发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及发酵乳制品加工领域，尤其涉及一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳及制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，人们对于健康的关注度越来越高，牛奶的摄入水平得到了空前的提升，但是亚洲群体普遍存在乳糖酶基因转录表达水平较低的情况，据相关统计，中国居民乳糖不耐受的发生率达到90％，仅仅食用50～200mL乳制品，则会出现不同程度的腹胀腹泻等乳糖不耐受的症状，在一定程度上仍然限制了乳制品的摄入量。有研究报道称，牛奶中的A1型β酪蛋白的代谢产物β
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内啡肽(BCM
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7)对肠道有进一步的刺激作用，将进一步加重乳糖不耐受的症状，而纯A2型的β酪蛋白则是易消化吸收型蛋白质，不会被酶切断产生BCM
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7，对肠胃无刺激作用，且有报道指出，中国居民乳糖不耐受的主要原因可能是人体对牛奶中的A1基因型β酪蛋白的不耐受。
[0003]牛奶中的乳糖含量为4.6％
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5.5％，经传统乳酸菌发酵利用乳糖碳源，乳糖分解率约为40％
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75％，大部分市售普通酸奶中的乳糖仍然是未分解状态。尽管目前有些乳制品企业制备出无乳糖发酵乳，但是现有技术中的无乳糖发酵乳制备工艺降低乳糖的效率非常慢，导致发酵时间久，长时间的发酵会增加发酵污染风险，且增加待工成本，难以满足常规的工业化周转运作效率。
[0004]膳食纤维对促进肠道蠕动也具有积极的作用，有研究报道，膳食纤维每日推荐摄食量建议为25g/天。目前国内外市场还没有高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳，现存市场中的高纤酸奶大多是通过外源添加菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等原料实现的高纤，无形中会增加产品成本及致敏肠胃不适应等原料风险性，有报道称食用菊粉过量导致肠绞痛或是腹泻症状，而聚葡萄糖和抗性糊精也是人工合成的原料，里面也含有提取等工艺过程残存的未知物质，可能对人体有潜在的危害。

技术实现思路

[0005]针对
技术介绍
提出的问题，本专利技术的目的在于提出一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，具有降低乳糖效率高、发酵时间短的优点，而且发酵过程会生成低聚半乳糖，解决了现有发酵乳制备工艺降低乳糖效率慢而导致发酵时间长的问题和现有发酵乳制备工艺需要额外添加膳食纤维的问题。
[0006]本专利技术的另一目的在于提出一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳，由上述短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法制备得到，具有乳糖含量低和膳食纤维含量高的优点。
[0007]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0008]一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0009](1)将乳化稳定剂和乳糖投入至预处理后的纯A2奶源中，混合均匀，再加入Nurica
TM
乳糖酶，在50～60℃酶处理1.5～2h，杀菌得到酶处理乳；
[0010](2)向酶处理乳中加入复合发酵剂，在37.5℃～44.5℃发酵6～8h，得到短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳；所述复合发酵剂包括AiBi嗜热链球菌M 4.01 SWEET、Profiline YO 22.52、丹尼斯克M11和丹尼斯克TS
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H 2205中的至少两种，且所述复合发酵剂中一定含有所述AiBi嗜热链球菌M 4.01 SWEET。
[0011]进一步的，在所述步骤(1)中，按质量百分比，所述酶处理乳包括80～90％的纯A2奶源、0.3～0.9％的乳化稳定剂、6～10％的乳糖和0.2％～0.8％的Nurica
TM
乳糖酶。
[0012]进一步的，在所述步骤(2)中，所述复合发酵剂中每一种菌株的添加量为106～107CFU/mL。
[0013]进一步的，所述复合发酵剂还包括益生菌，所述益生菌选自动物双歧杆菌HN019
TM
、嗜酸乳杆菌NCFM、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌DMDL9010和植物乳杆菌FEED中的任意一种或多种的组合；
[0014]选用的每种所述益生菌的添加量分别为106～107CFU/mL。
[0015]进一步的，所述复合发酵剂的制备方法如下：根据复合发酵剂中菌株的组合，将组合内的菌株的冻干粉混合均匀，在37.5℃～44.5℃的条件下活化培养0.2
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0.8h，得到复合发酵剂。
[0016]进一步的，按质量百分比，所述酶处理乳还包括0.1～0.5％的营养添加剂、0.4～1％的稀奶油和余量的水；
[0017]所述营养添加剂选自乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉中的任意一种或两种。
[0018]进一步的，所述步骤(1)的具体操作方法如下：70～90℃预巴杀处理80～90％的纯A2奶源，冷却至2～7℃备用，配料前预热纯A2奶源至40～60℃，将0.01～8％的甜味剂、0.3～0.9％乳化稳定剂、6～10％的乳糖、0.1～0.5％的营养添加剂和0.4～1％的稀奶油投入至预热后的纯A2奶源中，剪切循环处理10～20min，再加入0.2％～0.8％的Nurica
TM
乳糖酶，在50～60℃酶处理1.5～2h，定容至100％，在30/150bar
‑
30/180bar和55～65℃的条件下均质，均质后进行巴氏杀菌得到酶处理乳。
[0019]进一步的，在所述步骤(1)中，所述乳化稳定剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯、明胶、琼脂、果胶和抗性淀粉中的至少三种；所述乳化稳定剂中每一种稳定剂的添加量为0.05～0.5g/100g。
[0020]优选的，按质量百分比，所述酶处理乳还包括0.01～8％的甜味剂，所述甜味剂包括蔗糖、结晶果糖、三氯蔗糖、甜菊糖甘、赤藓糖醇和木糖醇中的任意一种或多种的组合。
[0021]进一步的，所述步骤(1)中，所述纯A2型奶源选自全脂A2β酪蛋白型生牛乳、脱脂A2β酪蛋白型生牛乳、全脂A2β酪蛋白型奶粉、脱脂A2β酪蛋白型奶粉中的任意一种或多种的组合。
[0022]一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳，由上述的短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法制备得到，所述短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳中乳酸菌活菌数≥108CFU/mL，乳糖含量低于0.2g/100g，膳食纤维含量为4.44～4.48g/100g。
[0023]上述技术方案具有以下有益效果：
[0024]1、本技术方案通过先添加Nurica
TM
乳糖酶进行酶处理，杀菌杀酶以后再接种复合发酵剂，能够在短时间内获得显著降低产品中乳糖含量的效果，同时能有效提高发酵乳中膳食纤维(低聚半乳糖)的含量，能够大大提高降乳糖的效率和缩减发酵时间，6～8h即可完成乳糖的完全降解，生产效率更高，更有利于工业化运作。
[0025]2、本技术方案的短时发酵高纤无乳糖纯A2本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将乳化稳定剂和乳糖投入至预处理后的纯A2奶源中，混合均匀，再加入Nurica
TM
乳糖酶，在50～60℃酶处理1.5～2h，杀菌冷却，得到酶处理乳；(2)向酶处理乳中加入复合发酵剂，在37.5℃～44.5℃发酵6～8h，得到短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳；所述复合发酵剂包括AiBi嗜热链球菌M 4.01SWEET、Profiline YO 22.52、丹尼斯克M11和丹尼斯克TS
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H 2205中的至少两种，且所述复合发酵剂中一定含有所述AiBi嗜热链球菌M 4.01SWEET。2.根据权利要求1所述的短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，其特征在于，在所述步骤(1)中，按质量百分比，所述酶处理乳包括80～90％的纯A2奶源、0.3～0.9％的乳化稳定剂、6～10％的乳糖和0.2％～0.8％的Nurica
TM
乳糖酶。3.根据权利要求1所述的短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，所述复合发酵剂中每一种菌株的添加量为106～107CFU/mL。4.根据权利要求3所述的短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述复合发酵剂还包括益生菌，所述益生菌选自动物双歧杆菌HN019
TM
、嗜酸乳杆菌NCFM、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌DMDL9010和植物乳杆菌FEED中的任意一种或多种的组合；选用的每种所述益生菌的添加量分别为106～107CFU/mL。5.根据权利要求4所述的短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述复合发酵剂的制备方法如下：根据复合发酵剂中菌株的组合，将组合内的菌株的冻干粉混合均匀，在37.5℃～44.5℃的条件下活化培养0.2
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0.8h，得到复合发酵剂。6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄娟，冯立科，彭小霞，刘婕，吴岳指，樊文博，余保宁，杨爱君，
申请(专利权)人：广东燕塘乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：