一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯及其制备方法技术

一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯及其制备方法属于食品制造领域，包含以下重量组分的物料猪肉、调味料、添加剂和抗氧化剂；所述的猪肉400份，所述的调味料包括：糖80

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯及其制备方法。

技术介绍

[0002]猪腿肉是猪的腿部到后腿部分的肉。此部位瘦肉多、筋多、胶质重，脂肪含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉 ，由此部位制作的猪肉脯是深受市场消费者欢迎的靖江地方传统熟肉干制品，历久弥新。随着消费者消费心理年龄的不断年轻化和健康化，单一的口味、口感的肉脯已难以满足市场多样化的需求，故而亟需开发一些口感新颖、口味独特又对健康大有益处的新品。目前的大多数猪肉脯是将猪肉搅碎后与其他物料一起搅拌，用模具铺成扁平，经过塑形后脱模烘烤制成，因肉纤维被切断，故可嚼性差，口感松软，且口味只有单纯的咸鲜。

技术实现思路

[0003]所要解决的问题，本专利技术目的是提供一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯及其制备方法，主要是为了解决现有工艺下猪肉脯肉纤维被切断，可嚼性差，口感松软，且口味单一的问题，本技术方案通过滚揉搅拌的处理方式可部分代替传统的保水剂甘油，同时加入可溶性膳食纤维，起到保水和促进胃肠蠕动，对身体有多种益处，符合消费者对健康化的需求。
[0004]技术方案为了实现上述技术目的，达到上述的技术要求，本专利技术所采用的技术方案如下一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯，包含以下重量组分的物料猪肉、调味料、添加剂和抗氧化剂；所述的猪肉400份，所述的调味料包括：糖80-100份、味精2.5-4份；膳食纤维20-25份；全蛋液40-56份、鱼露30-50份、蓝莓酱30-40份、海藻糖8-10份；添加剂15.27-22.59份，所述的抗氧化剂0.1-0.2份。
[0005]进一步的，所述的膳食纤维为聚葡萄糖。
[0006]进一步的，所述的添加剂为甘油10-15份、乳酸钠3-7份、异抗坏血酸钠0.15-0.25份、呈味核苷酸二钠 0.1-0.3份、红曲红0.02-0.04份。
[0007]进一步的，一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯，还包括优选的所述所述的猪肉400份，所述的调味料包括：糖90份、味精3.35份，膳食纤维为聚葡萄糖22.5份；全蛋液48份、鱼露40份、蓝莓酱35份、海藻糖9份；甘油12.5份、乳酸钠3份、异抗坏血酸钠0.2份、呈味核苷酸二钠 0.2份、红曲红0.03份，所述的抗氧化剂为双乙酸钠0.15份。
[0008]一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯的制备方法包括以下步骤：步骤1，配料：按以下重量组分配制调味料、添加剂和抗氧化剂；所述的调味料包括：步骤1，配料：按以下重量组分称量调味料、添加剂和抗氧化剂；所述的调味料包括：糖80-100份、味精2.5-4份；聚葡萄糖20-25份；鱼露30-50份、蓝莓酱30-40份、海藻糖8-10份；所述的添加剂为甘油10-15份、乳酸钠5-7份、异抗坏血酸钠0.15-0.25份、呈味核苷酸二钠 0.1-0.3份、红曲红0.02-0.04份，和抗氧化剂0.1-0.2份；所述的糖、膳食纤维、海藻糖粉料预混
均匀，湿料类鱼露、乳酸钠、甘油搅拌均匀备用；全蛋液40-56份备用；步骤2，解冻：从冷库内取出冻猪后腿肉400份，使用流水在室温下自然解冻至肉中心温度为-2～2℃；步骤3，修整和分割：将步骤2获得的后腿肉进行修整，去除不可用筋膜及脂肪，将后腿肉分成肉块和碎肉，使用洗肉机清洗去除猪毛等杂物；步骤4，片肉分割：将清洗好的肉块使用片肉机片成厚度约2.2-2.6mm的肉片待用；步骤5，斩拌：碎肉使用斩肉机斩碎后，添加全蛋液继续斩拌至肉泥和蛋液混合均匀；步骤6，滚揉搅拌：打开滚揉机，先将步骤一配好除了全蛋液之外的调味料、添加剂和抗氧剂与步骤5所得物混合，加入水，滚揉机抽真空后，顺时针滚揉20min，逆向转动滚揉机，所得物料备用；步骤7，摊筛：将步骤6得到的肉片摊铺成薄片，要求摊筛的过程中用力均匀，肉片展开，拼接处无堆叠，表面平整而厚度均匀；步骤8，脱水：将摊筛好的肉脯置于70-80℃的烘房内脱水约6-8h后起筛，过程中查验失水情况进行风力和温度调整；步骤9，烘烤：将脱水后的肉片放入烤炉内进行烘烤，连续烘烤两遍，每次烘烤时间为45s，步骤10，压平切片：将肉脯30张一摞堆叠放入压平机，压平时间为2min，取出切片；步骤11，冷却：将切好的肉脯放入不锈钢筛铺平，推入冷却间冷却；步骤12，包装和装箱：冷却好的肉脯使用自动上料机上料，枕式包装机进行包装后定量装箱即可得到蓝莓味猪肉脯。
[0009]进一步的，步骤9的烘烤温度和转速设置为：I区170-210℃
ꢀⅡ
区220-260℃
ꢀⅢ
区230-260℃
ꢀⅣ
区170—210℃ 烘烤烤炉转速800-1000r/min。
[0010]进一步的，步骤6中水的份数为50份。
[0011]进一步的，步骤9之前包括挑拣：先取出去除目光可见的糊渣，竹签等异物，再上灯台灯检去除灯光下可见异物。步骤11中冷却时间12h，冷却间温度为30℃以下，湿度50%-65%；进一步的，所述的步骤7中摊筛使用竹筛，所述的竹筛为水竹编制而成，经过祛除竹刺，火烤油炸定型。步骤7摊筛：在竹筛上刷涂一层猪板油然后进行摊筛。
[0012]有益效果本专利技术技术方案制得产品富含膳食纤维蓝莓猪肉脯及其制备方法，原料处理标准化，易工业化量产。制作的肉脯保留猪后腿肉的肌肉纤维，有着良好的咀嚼性，且肉香和蓝莓香味合理融合，尾香持久，口味独特，扩大了猪肉脯的产品线，焕发猪肉脯新活力。产品中添加了丰富的膳食纤维，有效促进肠胃蠕动，可以降低胃肠疾病风险，利于心血管，对健康大有裨益，好吃不胖。
[0013]其中步骤7，摊筛：将步骤6得到的肉片摊铺成薄片，要求摊筛的过程中用力均匀，肉片展开，拼接处无堆叠，表面平整而厚度均匀，以利于脱水环节水分逸散均匀和起筛；其中步骤8，脱水：过程中查验失水情况进行风力和温度调整，确保肉脯不板结和皱缩；步骤7中水竹竹筛的处理，该法处理的竹筛韧而不脆，透气性强，且施以板油后不粘肉脯。
附图说明
[0014]图1为一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯的制备方法步骤图。
具体实施方式
[0015]为了使本专利技术的专利技术目的、技术方案及其有益技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本专利技术进行进一步详细说明：实施例1一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯的制备方法，包括以下操作步骤：提前一天对购进的水竹编制而成的进行刀修、火灼去除毛刺，并使用猪板油进行油炸，放在阴凉干燥处备用。
[0016]开始制备富含膳食纤维蓝莓猪肉脯：步骤1，配料：配置好糖、鱼露、膳食纤维、海藻糖、添加剂及抗氧化剂、蓝莓果酱，其中小料先预混均匀，粉料糖、膳食纤维、海藻糖预混均匀，湿料（乳酸钠、甘油）搅拌均匀备用；步骤2，解冻，冷库内取出冻猪后腿肉400份每份，使用流水在室温下自然解冻至肉中心温度为-2～2℃过程中不断清洗解冻流出的血水；步骤3，修整和分割去除不可用筋膜及脂肪，将后腿肉分成肉块和碎肉，使用我司开发的洗肉机清洗，去除猪毛等杂物，去除猪毛等杂物，要求肉块尽量修成长条状，便本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯，其特征在于，包含以下重量组分的物料猪肉、调味料、添加剂和抗氧化剂；所述的猪肉400份，所述的调味料包括：糖80-100份、味精2.5-4份；膳食纤维20-25份；全蛋液40-56份、鱼露30-50份、蓝莓酱30-40份、海藻糖8-10份；添加剂15.27-22.59份，所述的抗氧化剂0.1-0.2份。2.根据权利要求1所述的一种一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯，其特征在于，所述的膳食纤维为聚葡萄糖。3.根据权利要求2所述的一种一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯，其特征在于，所述的添加剂为甘油10-15份、乳酸钠3-7份、异抗坏血酸钠0.15-0.25份、呈味核苷酸二钠 0.1-0.3份、红曲红0.02-0.04份。4.根据权利要求3所述的一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯，其特征在于，所述的猪肉400份，所述的调味料包括：糖90份、味精3.35份，膳食纤维为聚葡萄糖22.5份；全蛋液48份、鱼露40份、蓝莓酱35份、海藻糖9份；甘油12.5份、乳酸钠3份、异抗坏血酸钠0.2份、呈味核苷酸二钠 0.2份、红曲红0.03份，所述的抗氧化剂为双乙酸钠0.15份。5.一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：步骤1，配料：按以下重量组分称量调味料、添加剂和抗氧化剂；所述的调味料包括：糖80-100份、味精2.5-4份；聚葡萄糖20-25份；鱼露30-50份、蓝莓酱30-40份、海藻糖8-10份；所述的添加剂为甘油10-15份、乳酸钠5-7份、异抗坏血酸钠0.15-0.25份、呈味核苷酸二钠 0.1-0.3份、红曲红0.02-0.04份，和抗氧化剂0.1-0.2份；所述的糖、膳食纤维、海藻糖粉料预混均匀，湿料类鱼露、乳酸钠、甘油搅拌均匀备用；全蛋液40-56份备用；步骤2，解冻：从冷库内取出冻猪后腿肉400份，使用流水在室温下自然解冻至肉中心温度为-2～2℃；步骤3，修整和分割：将步骤2获得的后腿肉进行修整，去除不可用筋膜及脂肪，将后腿肉分成肉块和碎肉，使用洗肉机清洗去除猪毛等杂物；步骤4，片肉分割：将清洗好的肉块使用片肉机片成厚度约2.2-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱章其，
申请(专利权)人：江苏骥洋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：