一种浓缩金汤调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种浓缩金汤调味酱及其制作方法，属于食品加工领域。该浓缩金汤调味酱是由两类黄色食品原料分别密封发酵后再与其他辅料混合调配所得。原料一包括：南瓜、大黄米粉、食盐、乳糖、葡萄糖、复合乳酸菌、水。原料二包括：黄灯笼辣椒、黄色柠檬、老玉米粉、糯米粉、复合乳酸菌、水。发酵辣椒酱经过炒香和发酵南瓜酱、水、猪骨素、鸡油、猪骨高汤、鸡粉、白砂糖、味精、香辛料、酵母提取物、食品添加剂按比例复配、蒸煮浓缩、高温磨碎、包装、微波杀菌、封口、冷却得成品。该调味酱色泽金黄，酸香浓郁，酸味柔和，口感丰满，营养丰富，直接做汤，或作火锅底料、涮烫底料使用。涮烫底料使用。

【技术实现步骤摘要】
一种浓缩金汤调味酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种浓缩金汤调味酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸汤起源于贵州黔东南地区，是以红辣椒和西红柿为主要原料经传统工艺自然发酵而成的传统调味品，具有酸味醇厚、回味酸甜和清香适口的独特悦人风味。由于加工原料以及发酵工艺的不同，种类也就不同。主要有白酸、红油酸、红酸、辣椒酸、虾酸等。
[0003]酸汤的生理功效主要归功于酸汤所用原料及其发酵过程。酸汤所用原料均为新鲜果蔬和调味料，主要有番茄、糯米、大蒜、生姜、辣椒酱等。酸汤的发酵过程以乳酸菌、酵母菌为主导的发酵过程，该过程在低温的环境下完成，大大的保存了蔬菜中的营养物质；酸汤的发酵能够产生乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乙酸和丁二酸，是酸汤的特征性成分，可以显著提高消费者食欲。酸汤中矿物质种类丰富，主要有钙、磷、铁、锌等，钙和磷含量较高。
[0004]目前市售酸汤主要是红酸汤为主，还有少量的白酸汤，黄色果蔬为加工原料的黄酸汤的研究报道还较少。中国专利公开号CN 109043436 A 公开了一种黄酸汤及其制备方法。它是将各种黄色蔬果原料如黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末、木姜子、西番莲、黄色柠檬，与糯米酒、白酒、食盐、食用糖、水充分混合后经常温密封发酵所得。中国专利公开号CN 108887643 A 也公开了一种黄酸汤及其制备方法。该酸汤是在白酸汤的基础上加入黄辣椒、南瓜和辅料等制备而成。这两种黄酸汤发酵过程均采用的是糯米甜酒中的益生菌自然发酵，不是添加的纯种菌种，发酵时间分别是30
‑
60d和80
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120天，发酵周期较长，生产速度慢。
[0005]随着酸汤的产业化发展，市售酸汤出现了自然发酵产有机酸含量低、酸味刺激、风味单一等问题，与传统酸汤“酸、鲜、香”的特点相悖离。传统酸汤的发酵全凭口口相传的经验，对其产酸菌种、发酵工艺、保质措施等缺乏系统的研究，使酸汤产品质量不稳定，易发生“生花、胀袋”等变质问题。另外，许多生产企业开发了复合型酸汤，但“油酸分离”现象严重影响了酸汤的感官品质，并且产品干物质浓度较低，水分活度较高，不利于产品贮藏，严重阻碍了酸汤向即食型酸汤火锅底料发展。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于：提供一种浓缩金汤调味酱及其制备方法，该调味酱色泽金黄，酸香浓郁，酸味柔和，口感丰满，营养丰富；可以直接做汤，也可以作为火锅底料、涮烫底料使用。
[0007]本专利技术解决其技术问题的技术方案是：一种浓缩金汤调味酱，它是由两类黄色食品原料分别密封发酵后，再与其他辅料混合调配所得；原料一包括：南瓜、大黄米粉、食盐、乳糖、葡萄糖、复合乳酸菌、水；原料二包括：黄灯笼辣椒、黄色柠檬、老玉米粉、糯米粉、复合乳酸菌、水；发酵辣椒酱经过炒香，和发酵南瓜酱、水、猪骨素、鸡油、猪骨高汤、鸡粉、白砂糖、味精、香辛料、酵母提取物、食品添加剂按比例复配、蒸煮浓缩、高温磨碎、包装、微波杀
菌、封口、冷却，得成品浓缩金汤调味酱。
[0008]所述原料一包括：50
‑
300重量份的南瓜、10
‑
50重量份的大黄米粉、1
‑
2重量份的食盐、2
‑
13重量份的乳糖、3
‑
20重量份的葡萄糖、0.2
ꢀ‑
0.3 份的复合乳酸菌、150
‑
1000重量份的水；原料二包括：10
‑
200重量份的黄灯笼辣椒、5
‑
15重量份的黄色柠檬、2
‑
5重量份的老玉米粉、3.5
‑
5 份的糯米粉、0.1
ꢀ‑
0.5 份的复合乳酸菌、100
‑
500质量份的水。
[0009]所述南瓜为老熟，皮黄发亮，采摘后在阴凉处堆放4
‑
7天，促使瓜肉淀粉转化为糖。
[0010]其中，两种原料发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成。
[0011]所述的浓缩金汤调味酱的制备方法包括如下具体步骤：（1）发酵南瓜酱的制备：将备用的南瓜洗净去皮，去柄，去瓜端厚坯，去瓜瓤瓜籽，切成小块，蒸煮，打浆，灭菌，调配，发酵，冷藏备用；灭菌条件：60
‑
85℃、15
‑
20min；调配条件：50
‑
300重量份的南瓜、10
‑
50重量份的大黄米粉、1
‑
2重量份的食盐、2
‑
13重量份的乳糖、3
‑
20重量份的葡萄糖、0.2
ꢀ‑
0.3 份的复合乳酸菌、150
‑
1000重量份的水；发酵条件：28
‑
42℃、1
‑
3d；（2）发酵辣椒酱的制备：将黄灯笼辣椒清洗，去蒂，剁碎，调配，发酵，冷藏备用；调配条件：10
‑
200重量份的黄灯笼辣椒、5
‑
15重量份的黄色柠檬、2
‑
5重量份的老玉米粉、3.5
‑
5 份的糯米粉、0.1
ꢀ‑
0.5 份的复合乳酸菌、100
‑
500质量份的水；其中黄色柠檬取汁；发酵条件：28
‑
42℃、3
‑
9d；（3）辣椒酱的炸制：依南瓜酱:辣椒酱=6
‑
8：4
‑
2的质量比分别取步骤1的发酵南瓜酱和步骤2的发酵辣椒酱；取发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的3
‑
8%菜籽油，将菜籽油加热至112
‑
120℃，加入发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的1
‑
4%香辛料，再加入刚取的2
‑
4质量份的发酵辣椒酱，炒香，混合酱备用；（4）调配和蒸煮：调配时，在步骤3的混合酱中加入下列组分，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：20%
‑
25%水、6
‑
8质量份的发酵南瓜酱、0.3
‑
0.8%猪骨素、1
‑
5%鸡油、2
‑
7%猪骨高汤、0.5
‑
3%酵母提取物、1
‑
4%柠檬酸、1
‑
4%鸡粉、2
‑
5%白砂糖；搅拌均匀后蒸煮，保持沸腾状态；当蒸煮浓缩至水分含量在60
‑
70%时，停止蒸煮；（5）复配：在步骤4的半成品酱中加入下列组份复配，其量是发酵南瓜酱和发酵辣椒酱重量之和的百分比：1
‑
4%味精、0.3
‑
1%乙酰化双淀粉己二酸酯、1
‑
4%辣椒油树脂、0.3
‑
1%木姜子、0.01
‑
0.06%苯甲酸钠、0.01
‑
0.04%山梨酸钾、0.02
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓缩金汤调味酱，其特征在于：它是由两类黄色食品原料分别密封发酵后，再与其他辅料混合调配所得；原料一包括：南瓜、大黄米粉、食盐、乳糖、葡萄糖、复合乳酸菌、水；原料二包括：黄灯笼辣椒、黄色柠檬、老玉米粉、糯米粉、复合乳酸菌、水；发酵辣椒酱经过炒香，和发酵南瓜酱、水、猪骨素、鸡油、猪骨高汤、鸡粉、白砂糖、味精、香辛料、酵母提取物、食品添加剂按比例复配、蒸煮浓缩、高温磨碎、包装、微波杀菌、封口、冷却，得成品浓缩金汤调味酱。2.根据权利要求1所述的一种浓缩金汤调味酱，其特征在于：所述原料一包括：50
‑
300重量份的南瓜、10
‑
50重量份的大黄米粉、1
‑
2重量份的食盐、2
‑
13重量份的乳糖、3
‑
20重量份的葡萄糖、0.2
ꢀ‑
0.3 份的复合乳酸菌、150
‑
1000重量份的水；所述的原料二包括：10
‑
200重量份的黄灯笼辣椒、5
‑
15重量份的黄色柠檬、2
‑
5重量份的老玉米粉、3.5
‑
5 份的糯米粉、0.1
ꢀ‑
0.5 份的复合乳酸菌、100
‑
500质量份的水。3.根据权利要求2所述的一种浓缩金汤调味酱，其特征在于：所述南瓜为老熟，皮黄发亮，采摘后在阴凉处堆放4
‑
7天，促使瓜肉淀粉转化为糖。4.根据权利要求2所述的一种浓缩金汤调味酱，其特征在于：两种原料发酵所用的复合乳酸菌是由肠膜明串珠菌和嗜酸乳杆菌按1：1质量比混合而成。5.根据权利要求1
‑
4任意一项所述的浓缩金汤调味酱的制备方法，其特征在于它的制备方法包括如下具体步骤：（1）发酵南瓜酱的制备：将备用的南瓜洗净去皮，去柄，去瓜端厚坯，去瓜瓤瓜籽，切成小块，蒸煮，打浆，灭菌，调配，发酵，冷藏备用；灭菌条件：60
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85℃、15
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20min；调配条件：50
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300重量份的南瓜、10
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50重量份的大黄米粉、1
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2重量份的食盐、2
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13重量份的乳糖、3
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20重量份的葡萄糖、0.2
ꢀ‑
0.3 份的复合乳酸菌、150
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1000重量份的水；发酵条件：28
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42℃、1
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3d；（2）发酵辣椒酱的制备：将黄灯笼辣椒清洗，去蒂，剁碎，调配，发酵，冷藏备用；调配条件：10
‑
200重量份的黄灯笼辣椒、5
‑
15重量份的黄色柠檬、2
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5重量份的老玉米粉、3.5

【专利技术属性】
技术研发人员：焦云鹏，邓红，汲臣明，刘枝淼，吕淑贤，杨盛钱，
申请(专利权)人：江苏食品药品职业技术学院，
类型：发明
国别省市：