一种薄油火锅底料及其制备方法技术

传统火锅底料为了达到消费过程中压腥、赋予食材浓郁厚重脂香的目的，而加入了过多的油脂，使得成本高，令诸多商家产生回收老油的动机，同时不符合健康饮食的长远趋势。基于此，本发明专利技术提供了一种相同消费体验的薄油火锅，合理搭配底料和水的比例，减少锅底的含油量，通常兑锅中水添加量在1

【技术实现步骤摘要】
一种薄油火锅底料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及火锅底料加工
，具体涉及一种薄油火锅底料的制备方法。

技术介绍

[0002]火锅作为中国独创的饮食方式，因其特别的口感及香味受到越来越多消费者的青睐，尤其是川渝等地消费者对红油火锅情有独钟。火锅的品质主要取决于火锅底料的质量，传统火锅底料通常以川渝火锅为代表，麻辣风味突出且刺激，以较厚的油面及极强的油脂香味为主，重油重麻辣是产品的主要特征。
[0003]传统火锅更像是用油烫煮食材，通常兑锅中水添加量在0.5
‑
1kg，而火锅红油添加量高达1
‑
2.5kg，个别极端应用会将红油用量高达2
‑
4kg，以达到较厚的油面，产生较强烈的油脂感及风味。传统火锅的特点就是重油重麻辣，在食用过程中会造成油脂摄入量过高（远远高于人均理论摄入量25g/天），从而引发各类心脑血管等疾病；传统火锅大部分风味物质是油溶性的，也是油多水少的原因。

技术实现思路

[0004]
技术介绍
中的问题，本专利技术提供了一种薄油火锅底料的制备方法。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，包含制备复合调味酱，并将复合调味酱与其余原料进行炒制加工；其中，所述制备复合调味酱的方法包含： 第一基料的制备；第二基料的制备；以及将制备的第一基料和第二基料混合，进行重组二次发酵；所述第一基料与第二基料的重量比为1
‑
2:1。2.如权利要求1所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述重组二次发酵方包含：向第一基料、第二基料的混合基料中，加入占混合基料总重量1%
‑
3%的食盐进行第一阶段的发酵，得到发酵中间物；以及向发酵中间物中加入干辣椒粉，并加入占发酵中间物与干辣椒粉总重量5%
‑
7%的食盐进行第二阶段的发酵；其中，所述第一基料与第二基料总重量为70
‑
90重量份，所述干辣椒粉为10
‑
15重量份。3.如权利要求2所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述第一阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵5
‑
10天，不需要接种菌种；所述第二阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵10
‑
20天，不需要接种菌种。4.如权利要求1所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述第一基料的制备具体包含：向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18
‑
22%的食盐封闭发酵2
‑
3个月，得到辣椒醅；向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15
‑
25cm的水浸泡2
‑
3小时；将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2
‰‑5‰
，完成接种；将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18
‑
20%的盐水拌匀、发酵5
‑
7个月，得到甜瓣子；以及将上述辣椒醅与甜瓣子按照重量比2.5:1混合晒露发酵4
‑
8个月。5.如权利要求4所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述制曲的具体方法包含： 将完成接种的蚕豆瓣铺于曲床，曲料厚度为25
‑
30cm，温度为28
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37℃；所述盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2
‑
1.4；其中，完成制曲的豆瓣水分含量为18%
‑
22%。6.如权利要求1所述的一种薄油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述第二基料的制备具体包含：向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18
‑
22%的食盐封闭发酵2

【专利技术属性】
技术研发人员：杜弘坤，尼海峰，陈伟，徐勇，杜前程，宋万红，李知书，池育雷，魏世红，
申请(专利权)人：四川味滋美食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：