一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术以河蟹为主要原料，经过预处理、熟制、冷却醉制、装盒、冻结和包装冻藏等工序制得具有浓郁酒香风味、质构优良的冻熟调味河蟹产品。本发明专利技术采用真空浸渍结合醉制液浸没装盒冻结，实现了醉蟹快速入味和冻藏过程中的高品质保持；通过在浸渍液中添加适量的海藻糖，增强蛋白的抗冻特性和保水性，进一步减缓河蟹冻藏和解冻过程中的品质劣化，提升了冻熟醉蟹的食用品质。本发明专利技术冷冻熟醉蟹制品不仅口感好、味道鲜美，而且生产工艺简单、生产效率高、产品保质期长，具有广阔的市场前景。市场前景。市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是指一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法。

技术介绍

[0002]河蟹，学名中华绒螯蟹，肉质细嫩、味道鲜美，深受广大消费者们的喜爱。据统计，我国2019年河蟹养殖产量将近78万吨，较2018年增加了2.88％，是我国重要的淡水养殖品种之一。
[0003]目前，河蟹主要以鲜销为主，食用方式也较为单一。熟制醉蟹因其风味独特、美味可口而深受消费者喜爱，但目前熟制醉蟹主要以餐饮堂食或作坊式加工为主，且通常需要较长的醉制或卤制时间，产品冷藏保鲜期短，冻后品质易下降。
[0004]现有已公开的文献报道中，公开号为CN105285773A的专利“一种醉蟹的制作工艺”公开了一种采用复合二氧化氯清洗灭菌结合辐照处理对醉蟹进行灭菌，解决了醉蟹杀菌效果不明显、易变质变色等问题，但该方法需要卤制7
‑
13天；公开号为CN111543603A的专利“一种太湖醉蟹的生产方法”公开了一种对太湖蟹依次进行筛选、暂养、清洁处理后，再进行超高温瞬时杀菌处理，之后进行醉制处理，而后包装冷藏的方法，保质期长达30天，该方法需要醉制7
‑
28天；公开号为CN109105777A的专利“一种可长时间保存即取即食的熟醉蟹及其制备方法”公开了一种通过酱汁制备、深度洗蟹、蒸熟晾凉、浸泡酱汁和杀菌保存制备的，该方法需要酱汁浸泡36h，由此可见，醉蟹的卤制时间还是相对较长；公开号为CN109805305A的专利“一种熟醉蟹的加工方法”公开了一种以螃蟹为原料，经过蒸熟、晾凉、腌制和冷藏制得熟醉蟹的加工方法，与一般方法制得的熟醉蟹相比，该方法采用向暂养的清水中通入臭氧有助于蟹排出脏物和减菌、去除农药残留，延长了保质期，并结合使用山梨酸防腐剂，但保质期仍然相对较短，现有的醉制蟹一般都是冷藏保存，冷藏保存的保质期相对较短。因此，亟需一种能够有效缩短醉制时间且进一步延长醉蟹货架期的方法。

技术实现思路

[0005]为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法。该方法通过对熟制河蟹进行真空快速醉制，并按比例在醉制液中添加海藻糖，采用醉制液浸没冷冻处理，不仅使河蟹更加快速入味，同时提升了冻熟醉蟹的品质、延长了货架期，有利于实现工业化生产。
[0006]本专利技术的目的是提供一种冷冻熟醉蟹制品的加工方法，包括如下步骤：
[0007](1)将河蟹吐污后清洗，得A品；
[0008](2)将所述A品蒸制，得B品；
[0009](3)将所述B品冷却，得C品；将所述C品浸入醉制液中，真空浸泡，得D品；
[0010](4)将所述D品置于容器中，添加醉制液浸没所述D品，得E品；
[0011](5)冻结所述E品，得F品；
[0012](6)将所述F品装袋，封口，冷冻贮藏，得成品。
[0013]优选地，所述步骤(2)中，蒸制所述A品至中心温度为75
‑
80℃。
[0014]优选地，所述步骤(3)中，冷却采用冰水冷却或预冷醉制液冷却。
[0015]优选地，所述步骤(3)中，将所述B品冷却至中心温度为10
‑
20℃。
[0016]优选地，所述步骤(3)中，所述醉制液的温度为0
‑
10℃。
[0017]优选地，所述步骤(3)中，所述真空浸泡的条件为0.07
‑
0.085MPa真空浸泡2
‑
4h。
[0018]进一步地，所述醉制液由以下质量分数的组分构成：胡椒0.2％
‑
0.5％、味精0.5％
‑
0.8％、陈皮1.0％
‑
1.2％、柠檬1.0％
‑
1.2％、香叶1.0％
‑
1.2％、海藻糖1％
‑
2％、桂皮1.2％
‑
1.5％、八角1.2％
‑
1.5％、小葱1.2％
‑
1.5％、洋葱1.2％
‑
1.5％、盐2％
‑
2.5％、生姜片2％
‑
2.5％、大蒜片2％
‑
2.5％、蔗糖3.5％
‑
4％、酿造酱油10％
‑
15％、水18％
‑
20％，余量为花雕酒。
[0019]进一步地，所述醉制液的制备方法包括以下步骤：
[0020]1)按质量分数计，将陈皮1.0％
‑
1.2％、柠檬1.0％
‑
1.2％、香叶1.0％
‑
1.2％、桂皮1.2％
‑
1.5％、八角1.2％
‑
1.5％、小葱1.2％
‑
1.5％、洋葱1.2％
‑
1.5％、生姜片2％
‑
2.5％、大蒜片2％
‑
2.5％放入煮沸的水中煮3
‑
4h，制得香辛料水；
[0021]2)在所述香辛料水中加入胡椒0.2％
‑
0.5％、味精0.5％
‑
0.8％、糖1％
‑
2％、酿造酱油10％
‑
15％，煮20
‑
30min，冷却后过滤，取滤液；
[0022]3)在所述滤液中加入海藻糖1％
‑
2％和花雕酒，搅拌均匀，制得所述醉制液。
[0023]优选地，所述步骤(5)中，冻结所述E品至中心温度为﹣20℃
‑
﹣18℃。
[0024]优选地，所述步骤(6)中，冷冻贮藏的温度为﹣18℃以下，优选﹣20℃
‑
﹣18℃。
[0025]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0026](1)本专利技术将河蟹熟制后进行醉制，河蟹熟制不仅可以减菌灭酶，提高醉制及贮藏期间的安全性，同时熟制后壳肉之间形成一定空腔，有利于醉制液的渗入，有效解决了传统醉蟹醉制时间长、入味慢的问题；
[0027](2)本专利技术采用真空浸渍结合醉制液浸没冻结，能够加快腌制效率，缩短醉制时间，实现快速入味的同时还能够减少冻藏过程中的干耗，最大限度地保持了冻藏过程中醉蟹的品质和口感；
[0028](3)本专利技术通过在醉制液中添加1％
‑
2％的海藻糖，可有效增强蟹肉抗冷冻变性，以及冷冻过程中水分的保持，同时提高了蟹肉的鲜味；
[0029](4)本专利技术冷冻熟醉蟹制品味道鲜美、肉质嫩滑、酒香浓郁，实现了冷冻熟醉蟹制品的高品质保持和长时间贮藏；加工方法简单、生产效率高，有利于实现产品的工业化生产，具有广阔的市场应用价值。
附图说明
[0030]为了使本专利技术的内容更容易被清楚的理解，下面根据本专利技术的具体实施例并结合附图，对本专利技术作进一步详细的说明，其中：
[0031]图1为本专利技术一种冷冻熟醉蟹制品的加工工艺本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冷冻熟醉蟹制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将河蟹吐污后清洗，得A品；(2)将所述A品蒸制，得B品；(3)将所述B品冷却，得C品；将所述C品浸入醉制液中，真空浸泡，得D品；(4)将所述D品置于容器中，添加醉制液浸没所述D品，得E品；(5)冻结所述E品，得F品；(6)将所述F品装袋，封口，冷冻贮藏，得成品。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，蒸制所述A品至中心温度为75
‑
80℃。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，冷却采用冰水冷却或预冷醉制液冷却。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，将所述B品冷却至中心温度为10
‑
20℃。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述醉制液的温度为0
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10℃。6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述真空浸泡的条件为0.07
‑
0.085MPa真空浸泡2
‑
4h。7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述醉制液由以下质量分数的组分构成：胡椒0.2％
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0.5％、味精0.5％
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0.8％、陈皮1.0％
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1.2％、柠檬1.0％
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1.2％、香叶1.0％
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1.2％、海藻糖1％
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2％、桂皮1.2％
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1.5％、八角1.2％
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1.5％、小葱1.2％
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1.5％、洋葱1.2％
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【专利技术属性】
技术研发人员：许艳顺，王凤书，孙颖瑛，夏文水，余达威，姜启兴，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：