一种醋醅酸度化验方法技术

本发明专利技术具体涉及一种醋醅酸度化验方法，属于醋醅酸度化验技术领域，所要解决的技术问题是提供一种可以更加直观的判断发酵是否完成的醋醅酸度化验方法，采用的技术方案为：(1)、取醋酸发酵的醋醅，挤出汁液；(2)、取其挤出液1mL于烧杯中，加入50mL中性水，用0.1M的NaOH滴定至pH计显示值为8.2，记录NaOH用量，计算醋醅酸度；本发明专利技术可以更加直观的显现出醋酸发酵是否完成，对生产有更加准确直观的指导作用。对生产有更加准确直观的指导作用。

【技术实现步骤摘要】
一种醋醅酸度化验方法


[0001]本专利技术属于醋醅酸度化验
，具体涉及一种醋醅酸度化验方法。

技术介绍

[0002]在酿醋的过程中，需要化验醋醅的酸度，以判断发酵是否完成。现有的醋醅化验方法步骤是：称取10g醋酸发酵的醋醅，加中性水90mL浸泡2h，浸泡液过滤，取其滤液1mL于250mL三角瓶中，加中性水50mL，滴入两滴酚酞指示剂，用0.1M的NaOH滴定至粉红色，30s内不变色为终点，记录NaOH用量计算醋醅酸度。在此过程中，由于所取滤液位置不同、称取醋醅的质量的偏差以及加入中性水的量的偏差，对滴定终点的判断都有很大影响，误差较大，导致发酵是否完成判断不准确，会引起发酵的过氧化，影响发酵质量。

技术实现思路

[0003]本专利技术克服了现有技术存在的不足，提供了一种可以更加直观的判断发酵是否完成的醋醅酸度化验方法，测试数据更加准确直观。
[0004]为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种醋醅酸度化验方法，具体包括以下步骤：
[0005](1)、取醋酸发酵的醋醅，挤出汁液；
[0006](2)、用移液管取其挤出液1mL于烧杯中，加入50mL中性水，在磁力搅拌下用0.1M的NaOH滴定至pH计显示值为8.2，记录NaOH用量，计算醋醅酸度。
[0007]所述步骤(1)中，取醋酸发酵的醋醅100g，将醋醅放入饸烙机中挤汁，挤出汁液的体积为30mL。
[0008]所述步骤(2)中，选择体积为100mL的烧杯。
[0009]所述步骤(2)中，酸度的计算方法为：
[0010]b＝{[(V1‑
V2)*c*0.06]/[V3*(10/100)]}*100
[0011]式中：
[0012]b—样品中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；
[0013]V1—滴定测试样品稀释液消耗掉氢氧化钠标准滴定液的体积，mL；
[0014]V2—滴定试剂空白样品消耗掉氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
[0015]V3—吸取测试样品的体积，mL；
[0016]c—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
[0017]0.06—与1.00mL氢氧化钠标准溶液[c(氢氧化钠)＝1.000mol/L]相当的乙酸的质量，g。
[0018]所述试剂空白样品是指实验用水。
[0019]本专利技术与现有技术相比具有以下有益效果。
[0020]一、本专利技术以大量实验数据为基础，采用醋醅挤出汁测量醋醅酸度，以滴定至pH计显示值为8.2为滴定终点，可以准确测量醋醅的酸度，因为醋酸发酵基于酒精发酵，醋酸发
酵过程即为酒精转化为醋酸的过程，醋酸发酵完成时的醋酸酸度理论上应该与酒精成比例，检测挤汁后其汁液的酸度应该为酒精发酵完成时的酒精度，本专利技术可以更加直观的显现出醋酸发酵是否完成，对生产有更加准确直观的指导作用。
[0021]二、本专利技术与传统的醋醅酸度化验方法相比，操作过程中人为操作误差较小，滴定终点的判断更为准确。
[0022]三、本专利技术消耗1MNaOH的用量约为10～15mL，而传统方法滴定消耗的1MNaOH用量约为1～1.5mL，本专利技术消耗的体积大，误差影响小，计算结果更准确。
[0023]四、本专利技术醋醅酸度化验耗时约为0.5个小时，而传统方法用时最少2.5个小时，用时较长，本专利技术不但可以节约时间，同时对生产有更加及时准确的指导意义。
具体实施方式
[0024]以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。
[0025]一种醋醅酸度化验方法，具体包括以下步骤：
[0026](1)、取醋酸发酵的醋醅100g，采用饸烙机挤汁，挤出汁液约30mL；
[0027](2)、用移液管取其挤出液1mL于100mL烧杯中，即V3＝1mL，加入50mL中性水，在磁力搅拌条件下用0.1M的NaOH滴定至pH计显示值为8.2，记录NaOH用量V1；
[0028](3)、取试剂空白样品，即50mL的实验用中性水，用0.1M的NaOH滴定至pH计显示值为8.2，记录NaOH用量V2，计算醋醅酸度b。
[0029]对同一批发酵产品，每日取醋醅100g，进行挤汁化验，其酸度记录数据如下：
[0030]表1醋醅酸度数值
[0031][0032]在发酵的过程中，对醋醅进行化验，当本专利技术的化验方法，即挤汁结果，连续三天数值不再增长，可以判断发酵完成，且醋醅酸度基本与酒精度一致，用本专利技术方法可以确定醋酸发酵是否完成，可以直观准确的判断醋酸发酵的终点，且通过化验的醋醅酸度值可以直接指导后序规定度数的醋成品的配制。
[0033]对不同批次发酵完成后的成醅进行酸度测量，数据分析：
[0034]参照酒精度：发酵完成后，取其醪液100g，加水250mL进行蒸馏，当蒸馏液达到100mL时停止蒸馏，采用酒精计测定其酒精度，即为醪液酒精度x；
[0035]采用本专利技术测定成醅的酸度，即挤汁结果b；
[0036]对照组：称取10g醋酸发酵完成后的成醅，加中性水90mL浸泡2h，浸泡液过滤，取其
滤液1mL于250mL三角瓶中，加中性水50mL，滴入两滴酚酞指示剂，用0.1M的NaOH滴定至粉红色，30s内不变色为终点，记录NaOH用量计算醋醅酸度，即浸泡结果a，其计算方法与本专利技术的计算方法相同。
[0037]表2酒精度与成醅酸度数据
[0038]批次酒精度x酒精酸浸泡结果a挤汁结果b差值(x
‑
a)差值(x
‑
b)17.51.015.337.212.170.2928.71.136.678.622.030.0838.11.026.098.022.010.0848.41.176.388.392.020.0158.21.286.28.212
‑
0.0168.71.216.678.932.03
‑
0.2378.61.36.979.151.63
‑
0.5588.11.476.678.131.43
‑
0.0398.51.426.678.791.83
‑
0.29107.51.365.516.971.990.53118.11.426.067.942.040.16128.31.546.188.312.12
‑
0.01138.31.56.067.792.240.51148.51.436.068.042.440.46157.71.826.067.791.64
‑
0.09168.51.366.368.342.140.16178.51.555.647.322.861.18188.41.586.548.391.860.01197.51.765.276.912.230.59207.51.766.077.641.43
‑
0.14217.61.76.117.671.49
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种醋醅酸度化验方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)、取醋酸发酵的醋醅，挤出汁液；(2)、取其挤出液1mL于烧杯中，加入50mL中性水，用0.1M的NaOH滴定至pH计显示值为8.2，记录NaOH用量，计算醋醅酸度。2.根据权利要求1所述的一种醋醅酸度化验方法，其特征在于，所述步骤(1)中，取醋酸发酵的醋醅100g，将醋醅放入饸烙机中挤汁，挤出汁液的体积为30mL。3.根据权利要求1或2所述的一种醋醅酸度化验方法，其特征在于，所述步骤(2)中，选择体积为100mL的烧杯。4.根据权利要求1或2所述的一种醋醅...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭霞，张慧如，田慧芳，
申请(专利权)人：山西福源昌老陈醋有限公司，
类型：发明
国别省市：