一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法，该即食猪蹄的预处理方法，其特征在于：包括如下步骤：将经过解冻、清洗、修整、漂洗步骤的猪蹄用含有0.025

【技术实现步骤摘要】
一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及新型的预处理方法及应用，具体来说是一种新型的即食猪蹄制品预处理方法，及加工成的新型的即食猪蹄产品。

技术介绍

[0002]猪蹄是一种深受消费者喜爱的传统食品，营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含大量的胶原蛋白、骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等，且有填肾精、滋胃液、补肝养心健肤美容之功效，是一种很好的食、疗俱佳的风味肉食品。
[0003]现有技术中，即食猪蹄的前处理步骤基本包括解冻、清洗、修整、漂洗、烫漂等步骤，其主要目的是为了对猪蹄进行清洗和杀菌。但是由于在即食猪蹄的加工过程中，卤制时间较长，导致其蛋白质大量损失，最后口感不够鲜嫩弹脆。
[0004]由此可见，能否基于现有技术中的不足，提供一种改进的猪蹄加工工艺方法，防止即食猪蹄在加工工艺中蛋白质成分的过多流失，以及优化即食猪蹄的口感，成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。

技术实现思路

[0005]本专利技术为了解决上述技术问题，提供一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法，有效优化猪蹄的劲道弹脆口感。
[0006]本专利技术采用的技术方案为：
[0007]一种即食猪蹄的预处理方法，包括如下步骤：将经过解冻、清洗、修整、漂洗步骤的猪蹄用含有0.025
‑
0.1％柠檬酸的水进行超声波处理；然后再进行高温烫漂，用冷水冷却，沥干后备用。
[0008]优选地，所述的超声波处理的频率范围为20
‑
40KHz；处理时间10
‑
20min。
[0009]更优选地，所述的柠檬酸的浓度为0.03
‑
0.06％
[0010]优选地，所述的高温烫漂的温度为95
‑
98℃，漂烫时间为20
‑
30min。
[0011]所述的解冻步骤是将猪蹄，解冻至可以切动为止；所述的清洗是将猪蹄用水冲洗干净、去除猪蹄表面杂质；所述的修整是将猪蹄的猪毛剔除干净；所述漂洗是再次把猪蹄冲洗干净。
[0012]本专利技术还提供了即食猪蹄的制备方法，包括如下步骤：
[0013](1)、取预处理后的猪蹄1500份；
[0014](2)、配制卤水：将如下的辛香料置于水中，制成卤水；配比为：1
‑
20份大茴香、1
‑
20份陈皮、1
‑
20份青花椒、1
‑
20份干辣椒、1
‑
10份桂皮、1
‑
10份肉豆蔻、1
‑
10份山奈、1
‑
10份良姜、1
‑
10份干姜、0.1
‑
5份香叶、0.1
‑
5份甘草、0.1
‑
5份桂枝、0.1
‑
5份香砂仁、0.1
‑
5份白芷，3250份水；
[0015](3)、卤制：将步骤(2)的卤水微沸煮20
‑
30min；将步骤(1)中预处理后的猪蹄放入卤水中大火烧开，然后小火维持30min，关火后，浸泡40
‑
60min；
[0016](4)、拌料包装：将步骤(3)中的猪蹄沥干冷却后，添加糖粉、味精粉、食用香精料粉将其拌料并真空包装；其中猪蹄、糖粉、味精粉、食用香精的质量份数比为(1000份)：(1
‑
6份)：(1
‑
6份)：(1
‑
3份)。
[0017](5)、灭菌：将步骤(4)中的猪蹄在121℃高温高压灭菌20
‑
30min后将其冷却；
[0018](6)、筛选、冷冻、入库。
[0019]上述方法中，所述的份数为质量份数。
[0020]优选地，所述的卤水的配比为：10
‑
15份大茴香、5
‑
10份陈皮、15
‑
20份青花椒、15
‑
20份干辣椒、5
‑
10份桂皮、1
‑
5份肉豆蔻、3
‑
5份山奈、2
‑
6份良姜、8
‑
10份干姜、0.5
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2份香叶、0.5
‑
1份甘草、3
‑
5份桂枝、1
‑
2份香砂仁、0.1
‑
0.5份白芷，3250份水。
[0021]优选地，所述的食用香精为鲜香卤料1#，型号：FF043，生产厂家：天津春发生物科技集团有限公司。
[0022]本专利技术所取得的有益效果：
[0023]本专利技术提供了一种新型的即食猪蹄前处理加工工艺，其充分的保持了猪蹄中的胶原蛋白。
[0024]且经过本专利技术前处理方法处理后，使得加工出的即食猪蹄具有劲道弹脆的口感，风味口感新颖独特，营养丰富，更受消费者欢迎。
具体实施方式
[0025]以下通过实施例对本专利技术做进一步说明，但不限定本专利技术的保护范围。
[0026]实施例1：
[0027]一种即食猪蹄的制备方法，包括如下步骤：
[0028](1)解冻：称取1500份猪蹄，解冻至可以切动为止；
[0029](2)清洗：将猪蹄用水冲洗干净、去除猪蹄表面杂质；
[0030](3)修整：将猪蹄的猪毛剔除干净；
[0031](4)漂洗：再次把猪蹄冲洗干净；
[0032](5)烫漂：用含有0.05％柠檬酸的水对猪蹄进行超声波处理20KHz，处理时间为15min，后进行高温烫漂，温度为98℃，漂烫时间为20min。漂烫后将其用冷水冷却，沥干后备用；
[0033](6)配置卤水：将如下的辛香料置于水中，制成卤水；配比为：10份大茴香、7份陈皮、15份青花椒、20份干辣椒、5份桂皮、3份肉豆蔻、3份山奈、4份良姜、10份干姜、2份香叶、1份甘草、3份桂枝、2份香砂仁、0.5份白芷，3250份水；
[0034](7)卤制：将步骤(6)的卤水微沸煮30min；将步骤(5)中处理好的猪蹄放入卤水中大火烧开，然后小火维持30min，关火后，浸泡40min；
[0035](8)拌料包装：将步骤(7)中的猪蹄沥干冷却后，添加6份糖粉、3份味精粉、1.5份食用香精料粉将其拌料并真空包装；
[0036](9)灭菌：将步骤(8)中的猪蹄在121℃高温高压灭菌20min后将其冷却；
[0037](10)筛选、冷冻、入库。
[0038]实施例2
[0039]前处理步骤，柠檬酸浓度0.03％；超声处理条件20KHz。
[0040]其他同实施例1
[0041]实施例3
[0042]前处理步骤，柠檬酸浓度0.06％；超声处理条件，40KHz。
[0043]其他同实施例1
[0044]实施例4
[0045]卤水配比为：15本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食猪蹄的预处理方法，其特征在于：包括如下步骤：将经过解冻、清洗、修整、漂洗步骤的猪蹄用含有0.025
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0.1％柠檬酸的水进行超声波处理；然后再进行高温烫漂，用冷水冷却，沥干后备用。2.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄的预处理方法，其特征在于：所述的超声波处理的频率范围为20
‑
40KHz；处理时间10
‑
20min。3.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄的预处理方法，其特征在于：所述的柠檬酸的浓度为0.03
‑
0.06％。4.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄的预处理方法，其特征在于：所述的高温烫漂的温度为95
‑
98℃，漂烫时间为20
‑
30min。5.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄的预处理方法，其特征在于：所述的解冻步骤是将猪蹄，解冻至可以切动为止；所述的清洗是将猪蹄用水冲洗干净、去除猪蹄表面杂质；所述的修整是将猪蹄的猪毛剔除干净；所述漂洗是再次把猪蹄冲洗干净。6.一种即食猪蹄的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)、取采用权利要求1
‑
5任一项方法预处理后的猪蹄1500份；(2)、配制卤水：将如下的辛香料置于水中，制成卤水；配比为：1
‑
20份大茴香、1
‑
20份陈皮、1
‑
20份青花椒、1
‑
20份干辣椒、1
‑
10份桂皮、1
‑
10份肉豆蔻、1
‑
10份山奈、1
‑
10份良姜、1
‑
10份干姜、0.1
‑
5份香叶、0....

【专利技术属性】
技术研发人员：陈楚钧，张德成，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：