一种低脂无乳糖冷冻饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂无乳糖冷冻饮品及其制备方法。本发明专利技术采用膳食纤维替代产品中大部分脂肪，在降低脂肪含量的同时为消费者补充必要的膳食纤维。本发明专利技术还采用乳糖酶解技术将产品中的乳糖充分水解，一方面解决产品乳糖结晶、析出的问题，另一方面由于乳糖水解提升产品整体甜度而达到降低产品含糖量的目的。本发明专利技术的低脂无乳糖冷冻饮品含有对人体有益的膳食纤维、无乳糖、低脂、而且含糖量低，大大降低了消费者因食用冷冻饮品产生的负罪感，完美迎合当前冰品市场主流的营养、健康、轻奢、小资的消费趋势，同时产品质构、口感、外观、稳定性较好，食用方便、无负担，尤其适合乳糖不耐受人群以及需要补充膳食纤维的消费者，填补了市场空白。白。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂无乳糖冷冻饮品及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品和冷冻饮品领域；更具体地，涉及一种低脂无乳糖冷冻饮品及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前中国低脂无乳糖宣称的冷冻饮品处于市场空白状态。而普通的冷冻饮品为了达到更好的口感和口味不断地添加一些高脂、高糖原料，让消费者望而却步，与当前健康、营养的消费趋势背道而驰，大大降低了产品的购买和食用频次。
[0003]另外，由于产品中的乳糖未被水解导致部分乳糖不耐受人群食用后会产生胃肠道不适症状。更有部分产品由于乳糖含量过高以及产品稳定体系控制的不恰当而使产品在货架期内出现乳糖结晶、析出等现象，严重影响产品口感，大大降低了消费体验。
[0004]因此，需要开发一款低脂无乳糖冷冻饮品，以满足当前健康、营养的市场需求，并解决乳糖耐受、乳糖结晶析出等问题。

技术实现思路

[0005]为解决以上技术问题，本专利技术提供一种低脂无乳糖冷冻饮品及其制备方法。该低脂无乳糖冷冻饮品采用膳食纤维替代产品中大部分脂肪，在降低产品脂肪含量的同时为消费者补充必要的膳食纤维；此外还采用乳糖酶解技术将产品中的乳糖充分水解，一方面解决产品乳糖结晶、析出的问题，另一方面由于乳糖水解提升产品整体甜度而达到降低产品含糖量的目的，并且适合乳糖不耐受人群。
[0006]为了实现以上目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]本专利技术一方面提供一种低脂无乳糖冷冻饮品，该低脂无乳糖冷冻饮品包括以下质量份数的原料：
[0008]蛋白原料
>·····················
9.0-12.0份
[0009]白砂糖
······················
7.0-10.0份
[0010]膳食纤维
·····················
3.0-10.0份
[0011]黄油
·······················
2.0-2.7份
[0012]麦芽糊精
·····················
1.5-3.0份
[0013]蛋黄液
······················
0.5-1.0份
[0014]稳定剂
······················
0.2-1.0份
[0015]乳化剂
······················
0.1-0.6份
[0016]香精
·······················
0.1-0.3份
[0017]乳糖酶
······················
0.05-0.2份
[0018]水补足至100份；
[0019]所述低脂无乳糖冷冻饮品的脂肪含量≤2.5g/100g，乳糖含量≤0.5g/100g。
[0020]根据本专利技术的低脂无乳糖冷冻饮品，所述乳糖酶的活力为5000NLU/mL以上，添加
量为原料中乳糖含量的0.016倍以上。
[0021]乳糖酶的活力低于5000NLU/mL时，最终获得的冷冻饮品产品中的乳糖含量无法满足乳糖含量≤0.5g/100g，不符合无乳糖的宣称。
[0022]根据本专利技术的低脂无乳糖冷冻饮品，所述蛋白原料为脱脂奶粉、乳清浓缩蛋白(WPC)粉、牛奶浓缩蛋白(MPC)粉和植物蛋白粉中的一种或两种以上的组合。
[0023]根据本专利技术的低脂无乳糖冷冻饮品，所述黄油为无乳糖黄油、植物黄油或二者的组合。
[0024]根据本专利技术的低脂无乳糖冷冻饮品，所述膳食纤维为菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精、柑橘纤维和大豆膳食纤维等中的一种或两种以上的组合。
[0025]本专利技术的低脂无乳糖冷冻饮品中，通过添加膳食纤维替代产品中大部分脂肪，在降低产品脂肪含量的同时为消费者补充必要的膳食纤维。所述膳食纤维的优选添加量为3.0-8.0份。
[0026]由于脂肪含量的减少导致冷冻冰品质地的变化和口感上的不足，产品融化速度加快，硬度增加，可勺性差，在口中冰凉感变强。而部分膳食纤维可以带来脂肪的口感，所以本专利技术通过感官评价手段筛选出脂肪感优越的膳食纤维并确定其在产品中的最优添加量，来达到弥补产品脂肪缺失导致的口感变差的问题，赋予产品柔滑细腻的脂肪感。
[0027]根据本专利技术的低脂无乳糖冷冻饮品，所述稳定剂为瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上的组合。
[0028]根据本专利技术的低脂无乳糖冷冻饮品，所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯和大豆磷脂中的一种或两种以上的组合。
[0029]本专利技术另一方面提供以上低脂无乳糖冷冻饮品的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
[0030]S1、将蛋白原料溶解于水中，加入乳糖酶进行反应60min以上，至混合溶液中乳糖含量为4.0-7.0mg/100g以下；
[0031]S2、将配方中其他原料加入S1得到的溶液中，进行均质、杀菌，冷却后得到冷冻饮品浆料；
[0032]S3、将上述冷冻饮品浆料老化、凝冻、速冻，得到所述低脂无乳糖冷冻饮品。
[0033]根据本专利技术的制备方法，S1中，乳糖酶的活力为5000NLU/mL以上，添加量为配方中乳糖含量的0.016倍以上。
[0034]根据本专利技术的制备方法，S1中，加入乳糖酶进行反应的温度为40-50℃。
[0035]根据本专利技术的制备方法，S2中，所述均质的条件包括一级压力230bar-250bar，二级压力40bar-50bar；所述杀菌的条件为72-85℃加热15-20秒；S3中，所述老化的时间为3-5小时。
[0036]采用本专利技术的制备方法得到的低脂无乳糖冷冻饮品含有对人体有益的膳食纤维、无乳糖、低脂、而且含糖量低，大大降低了消费者因食用冷冻饮品产生的负罪感，完美迎合当前冰品市场主流的营养、健康、轻奢、小资的消费趋势，同时产品质构、口感、外观、稳定性较好，食用方便、无负担，尤其适合乳糖不耐受人群以及需要补充膳食纤维的都市白领一族，填补了市场空白。
[0037]在本专利技术的优选实施方案中，所述制备方法包括以下步骤：
[0038]S1、蛋白原料混合及乳糖酶解处理：将脱脂奶粉和纯净水混合、搅拌待其充分溶解后加入乳糖酶，然后匀速搅拌，静置水合；
[0039]S2、冷冻饮品浆料制备：在搅拌状态下将配方中其他原料加入上述S1制备的溶液中继续搅拌至料液呈均一状态后在一级压力230bar-250bar，二级压力40bar-50bar条件下进行均质处理，然后在72-85℃、20秒条件下进行杀菌，立即冷却处理制备得冷冻饮品浆料；
[0040]S3、将上述冷冻饮品浆料老化、凝冻、速冻，即得低脂无乳糖冷冻饮品。
[0041]本专利技术的有益效果如下：
[004本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低脂无乳糖冷冻饮品，其特征在于，该低脂无乳糖冷冻饮品包括以下质量份数的原料：蛋白原料
·····················
9.0-12.0份白砂糖
······················
7.0-10.0份膳食纤维
·····················
3.0-10.0份黄油
·······················
2.0-2.7份麦芽糊精
·····················
1.5-3.0份蛋黄液
······················
0.5-1.0份稳定剂
······················
0.2-1.0份乳化剂
······················
0.1-0.6份香精
·······················
0.1-0.3份乳糖酶
······················
0.05-0.2份水补足至100份；所述低脂无乳糖冷冻饮品的脂肪含量≤2.5g/100g，乳糖含量≤0.5g/100g。2.根据权利要求1所述的低脂无乳糖冷冻饮品，其特征在于，所述乳糖酶的活力为5000NLU/mL以上，添加量为原料中乳糖含量的0.016倍以上。3.根据权利要求1所述的低脂无乳糖冷冻饮品，其特征在于，所述蛋白原料为脱脂奶粉、乳清浓缩蛋白、牛奶浓缩蛋白粉和植物蛋白粉中的一种或两种以上的组...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩仁娇，王彩云，华欣春，曲鹏，谷晓青，侯文举，温红瑞，
申请(专利权)人：内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，
类型：发明
国别省市：