一种蛋白质-脂溶性风味物的组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种蛋白质

【技术实现步骤摘要】
一种蛋白质
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脂溶性风味物的组合物及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品添加剂
，尤其涉及一种蛋白质
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脂溶性风味物的组合物及其制备方法。

技术介绍

[0002]乳制品的风味是影响其销量的关键因素，因此，对于乳品风味的研究一直是热点。乳脂酶解技术是一种近几年兴起并开始商业化的提升风味的天然生物新型技术，主要是以乳脂肪为底物，经酶解后产生愉悦而丰富的风味物质，如带有奶油香气的δ
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癸内酯、δ
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十二内酯等，能有效提升乳品风味。然而，乳脂肪酶解在产生正面风味的同时也会产生负面风味物质，如带有泥土味的庚醛、带有塑料味的2
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丁酮等。常规的解决酶解物中不良风味问题主要是用香精掩盖，风味不够自然真实，难以彻底解决。

技术实现思路

[0003]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种风味较好的蛋白质
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脂溶性风味物的组合物及其制备方法。
[0004]本专利技术提供了一种蛋白质
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脂溶性风味物的组合物，通过对含有蛋白质、脂溶性风味物与水的混合物进行加热而形成。
[0005]优选的，所述蛋白质与脂溶性风味物中脂肪的质量比为1：(1～5)。
[0006]优选的，所述蛋白质在混合物中的质量浓度大于等于3％。
[0007]优选的，所述蛋白质在蛋白质原料中的含量大于等于30％；所述脂溶性风味物的脂肪含量为10％～100％。
[0008]优选的，所述蛋白质选自乳蛋白，优选的，选自乳清蛋白、酪蛋白与牛奶蛋白中的一种或多种；更优选的为乳清蛋白；
[0009]所述脂溶性风味物由乳原料经酶解后得到；优选的，所述乳原料选自稀奶油、黄油、无水奶油与干酪中的一种或多种；优选的，所述酶解所用的酶为脂肪酶和/或蛋白酶。
[0010]优选的，所述蛋白酶的质量为乳原料中蛋白质质量的0.05％～1％(以蛋白酶的酶活为600000U/g计)；和/或所述脂肪酶的质量为乳原料中脂肪质量的0.05％～3％(以脂肪酶的酶活为30000U/g计)。
[0011]优选的，所述加热的温度为70℃～95℃；所述加热的时间为15～60min。
[0012]优选的，加热后还进行剪切；所述剪切的速率为2000～8000r/min；所述剪切的时间为2～30min。
[0013]优选的，剪切后还进行均质；所述均质的二级压力为20～80bar；一级压力为100～400bar。
[0014]本专利技术还提供了一种食品，所述食品中含有上述的蛋白质
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脂溶性风味物的组合物；
[0015]优选的，所述食品选包括饮料、调制乳、发酵乳、冰淇淋、再制干酪、蛋糕、面包与谷
物制品中的至少一种。
[0016]本专利技术提供了一种蛋白质
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脂溶性风味物的组合物，通过对含有蛋白质、脂溶性风味物与水的混合物进行加热而形成。与现有技术相比，本专利技术采用蛋白质吸附脂溶性风味物，蛋白质通过不可逆的方式与负面风味物质结合，可选择性吸附不良风味物质，除去负面风味，且通过控制蛋白质和脂溶性风味物的比例，能够更精准地实现吸附作用；同时结合加热工艺，蛋白质受热其结构发生改变，疏水性增强，使其与风味物的结合位点增加，更有效地吸附不良风味物。
附图说明
[0017]图1为本专利技术实施例1～5及对照例1～5得到的组合物中δ
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癸内酯的含量图；
[0018]图2为本专利技术实施例1～5及对照例1～5得到的组合物中δ
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十二内酯的含量图；
[0019]图3为本专利技术实施例1～5及对照例1～5得到的组合物中庚醛的含量图；
[0020]图4为本专利技术实施例1～5及对照例1～5得到的组合物中2
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丁酮的含量图；
[0021]图5为本专利技术实施例1及对比例1得到的组合物制备的调制乳的定量分析描述QDA图；
[0022]图6为本专利技术实施例6及对比例6得到的组合物制备的调制乳的定量分析描述QDA图。
具体实施方式
[0023]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0024]本专利技术提供了一种蛋白质
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脂溶性风味物的组合物，通过对含有蛋白质、脂溶性风味物与水的混合物进行加热而形成。
[0025]由于脂溶性风味物中也可能含有蛋白质，为避免出现歧义，在本专利技术中，如无特殊说明，所述蛋白质均指外加蛋白质，即除脂溶性风味物中可能包含的蛋白质之外的蛋白质。本专利技术对混合物中的蛋白质的来源的状态无特殊限制，可为粉状、块状、液态等，在本专利技术中，所述蛋白质优选由蛋白质粉提供；所述蛋白质在蛋白质原料中的含量优选大于等于30％；在本专利技术提供的实施例中具体以蛋白质含量为80％的蛋白粉为例进行说明；所述蛋白质优选为乳蛋白；进一步优选为乳清蛋白、酪蛋白与牛奶蛋白中的一种或多种；进一步优选为乳清蛋白。
[0026]按照本专利技术，由于脂溶性风味物中的风味物质也属于脂肪，因此所述脂溶性风味物中脂肪的含量优选为10％～100％，更优选为25％～100％，再优选为25％～80％；在本专利技术提供的实施例中具体以脂肪含量为40％和82％的脂溶性风味物进行说明。所述脂溶性风味物为本领域技术人员熟知的脂溶性风味物即可，并无特殊的限制，本专利技术中优选由乳原料经酶解后得到；所述乳原料选自稀奶油、黄油、无水奶油与干酪中的一种或多种；所述酶解所用的酶优选为脂肪酶和/或蛋白酶；所述蛋白酶的质量优选为乳原料中蛋白质质量的0.05％～1％(以蛋白酶的酶活为600000U/g计)，更优选为0.05％～0.8％，再优选为0.05％
～0.5％，再优选为0.05％～0.3％，再优选为0.05％～0.2％，最优选为0.05％～0.1％；所述脂肪酶的质量优选为乳原料中脂肪质量的0.05％～3％(以脂肪酶的酶活为30000U/g计)，更优选为0.05％～2％，再优选为0.05％～1％，再优选为0.05％～0.8％，再优选为0.05％～0.5％，再优选为0.05％～0.3％，最优选为0.05％～0.1％。
[0027]在本专利技术中，所述混合物至少包括蛋白质、脂溶性风味物与水；其中，所述蛋白质在混合物中的质量浓度优选大于等于3％，更优选为3％～50％，再优选为3％～30％，最优选为4％～20％；所述蛋白质与脂溶性风味物中脂肪的质量比优选为1：(1～5)；在本专利技术提供的实施例中，所述蛋白质与脂溶性风味物中脂肪的质量比具体为1：1、1：5、1：2、3：4或1：4。
[0028]本专利技术提供的组合物通过对含有蛋白质、脂溶性风味物与水的混合物进行加热形成；所述加热的温度优选为70℃～95℃；在本专利技术提供的实施例中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蛋白质
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脂溶性风味物的组合物，其特征在于，通过对含有蛋白质、脂溶性风味物与水的混合物进行加热而形成。2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述蛋白质与脂溶性风味物中脂肪的质量比为1：(1～5)。3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述蛋白质在混合物中的质量浓度大于等于3％。4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述蛋白质在蛋白质原料中的含量大于等于30％；所述脂溶性风味物的脂肪含量为10％～100％。5.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述蛋白质选自乳蛋白，优选的，选自乳清蛋白、酪蛋白与牛奶蛋白中的一种或多种；更优选的为乳清蛋白；所述脂溶性风味物由乳原料经酶解后得到；优选的，所述乳原料选自稀奶油、黄油、无水奶油与干酪中的一种或多种；优选的，所述酶解所用的酶为脂肪酶和/或蛋白酶。6.根据权利要求5所述的组合物，其特征在于，所述蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙敬，李雯雯，何剑，张婷婷，
申请(专利权)人：内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，
类型：发明
国别省市：