肉类调味品制造技术

本发明专利技术涉及通过在脂肪(如植物油)中对体外培养的肉类物种的动物细胞进行加热而从中提取肉类特有的风味化合物。提供肉味调味料和生产方法，以及对食品(如肉类替代产品)进行调味的方法和通过这些方法进行调味的食品。味的方法和通过这些方法进行调味的食品。味的方法和通过这些方法进行调味的食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉类调味品
[0001]优先权
[0002]本申请主张SG10202011940U的优先权，其内容出于全部目的通过引用结并入。
专利

[0003]本专利技术涉及肉味调味料、用于生产肉味调味料的方法和肉味调味料的用途，例如在生产肉类替代食品中的用途。

技术介绍

[0004]众所周知，传统肉类生产对环境、人类健康有害，并且引发动物伦理问题(4)。近来，肉类的替代品已引起消费者的极大关注。关键的市场驱动因素包括消费者健康意识、食物安全关注、食物安全问题以及对环境和社会的关注(1)。植物性肉类是使用植物性蛋白质(如大豆和豌豆分离蛋白)制成的肉类替代品。植物性蛋白经过纹理处理以重现类似肉类的纹理，并且经过调味以模仿肉类的鲜味。这些产品不具有类似肉类的香味。
[0005]基于细胞的培养肉类是一种通过体外培养动物细胞生产的肉类替代产品(7)。所培养肉类生产承诺在不使用任何活的动物的情况下生产真正的肉，具有与肉类相同的味道、纹理、营养和外观。所述产品旨在比植物性肉类更精确地再造动物肉类。行业的大多数参与者专注于开发大规模和低成本培养细胞的技术。将形成产品的重要部分的细胞旨在与支架和其他配料结合形成肉类产品。据报道，目前基于细胞的肉类产品的成本约为每公斤200美元，其中大部分成本(55％到95％)与培养基有关。另一个问题是动物细胞培养的可扩展性，报道的在悬浮培养中的最高密度高达1
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108个活细胞/mL(10)。鉴于原材料成本高和细胞培养的可扩展性有限的主要挑战，最初的基于细胞的肉类产品可能非常昂贵，并且仅限于少数精选的消费者。
[0006]目前对基于细胞的肉类的风味产生的理解是新兴的。一个共识是，为了再造肉类，肌肉细胞需要生长并且分化成肌纤维，以再造肉类的肌肉和风味，而脂肪细胞需要生长，以再造动物脂肪和风味。已经报道了用于培养细胞和诱导“增肥”或脂肪生成以用于基于细胞的肉类的方法(3
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4)。还提出了将细胞作为调味配料少量加入到植物来源的物质中，而无需预先加工以形成混合肉类产品(5
‑
6)。
[0007]基于细胞的培养肉类被认为是食物的未来，不需要活的动物来生产真正的动物蛋白。领域中的大多数参与者专注于扩大动物细胞培养，以生产至少含有20％细胞的肉类替代品。鉴于原材料成本高和细胞培养的可扩展性有限的主要挑战，最初的基于细胞的肉类产品可能非常昂贵，并且仅限于少数精选的消费者。开发低成本的方法来产生比纯植物性产品味道更好的肉类替代品将是可取的。

技术实现思路

[0008]专利技术人开发了一种通过在脂肪中对体外培养的动物细胞进行加热而从所述细胞中提取肉类特有的风味化合物的方法。发现，这会产生一种具有肉类香味和风味的调味料，
使人联想到动物脂肪。通过这种方法生产的肉味调味料可用作高价值、低体积的肉类特有的风味来源，例如在肉类替代食品的生产中。
[0009]本专利技术的第一方面提供一种用于生产肉味调味料的方法，其包括：
[0010]将经干燥的体外培养的非人动物细胞群与脂肪混合；以及
[0011]对混合物进行加热，
[0012]从而生产肉味调味料。
[0013]本专利技术的第二个方面提供一种通过本文中描述的方法生产的肉味调味料。
[0014]根据第二方面的肉味调味料可以包括肉味调味油。
[0015]本专利技术的第三方面提供一种用于生产肉味调味食品的方法，其包括：
[0016]将根据第二方面的肉味调味料与食品混合，
[0017]从而生产肉味调味食品。
[0018]本专利技术的第四方面提供根据第二方面的肉味调味料在肉味调味食品生产中的应用。
[0019]本专利技术的第五方面提供一种食品，其包含根据第二方面的肉味调味料和一种或多种食品配料。
[0020]下面将更详细地描述本专利技术的其他方面和实施方式。
附图说明
[0021]图1示出了永生化猪成肌细胞(IPM)的免疫荧光染色。
[0022]图2示出了IPM细胞培养之后收获的细胞沉淀。
[0023]图3示出了从猪成肌细胞提取的细胞香精。(左)作为对照制备的经加热葵花籽油。(右)通过在葵花籽油中加热干燥的猪成肌细胞提取的细胞香精。
[0024]图4示出了来自IPM的细胞香精的感官评价，使用9点快感标度(hedonic scale)来评估肉味香味、风味和总体相似性的形成。n＝3。
[0025]图5示出了来自IPM的细胞香精与类似地从瘦猪肉提取的猪肉香精的感官分析，使用9点快感标度来评估总体风味强度、肉味风味强度和总体相似性的形成。n＝3。
[0026]图6示出了来自鸡胚胎成纤维细胞(CEF)和IPM的细胞香精的感官分析，使用9点快感标度来评估鸡肉和猪肉特有的风味和香味的形成。n＝3。
[0027]图7示出了分化和未分化C2C12细胞香精的感官分析。对从分化和未分化C2C12细胞提取的细胞香精进行感官分析，使用9点快感标度评估肉味香味和总体相似性。n＝3。
[0028]图8示出了添加奶粉或蛋白粉或两者的提取的IPM细胞香精的感官分析，使用9点快感标度评估烘烤味、甜味和坚果味。n＝3。
[0029]图9示出了通过本文中描述的方法生产的猪排替代产品。(左)俯视图。(右)显示纤维纹理的横截面图。
[0030]图10示出了在面条汤的上下文中通过本文中描述的方法生产的肉球替代产品。
[0031]图11示出了通过本文中描述的方法生产的肉馅饺子替代产品。
具体实施方式
[0032]专利技术人惊奇地发现，虽然体外培养的动物细胞或组织不能以未加工的原始形式提
供肉类特有的风味，但是在脂肪中对体外培养的动物细胞或组织进行加热会产生明显浓郁的肉味香味和令人联想到动物肉类和脂肪的风味。这使得复杂的肉类特有的风味被赋予食品，而这是植物性配料所不能达到的。
[0033]如本文所述，通过在脂肪中对由体外细胞培养方法产生的动物细胞或组织进行加热，可以生产肉味调味料，例如肉味调味油。可以对少量的动物细胞进行加热来生产肉味调味料。例如，可以对105个或更多、106个或更多、107个或更多、108个或更多、109个或更多或10
10
个或更多的细胞进行加热。在一些实施例中，可以对约20
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106个细胞进行加热。
[0034]用于本文所述方法的动物细胞可以是非人类动物细胞。
[0035]体外培养的动物细胞可以是单细胞或细胞聚集物的形式，如类器官或球体。体外培养的动物细胞的聚集物可以称为动物组织。
[0036]在一些实施方式中，动物细胞可以的遗传修饰的。例如，细胞可以包含外源核酸，如重组载体。在其他实施方式中，动物细胞可以是非遗传修饰的。例如，细胞可能缺乏外源核酸。
[0037]动物细胞可以来自肉类物种，如家畜、家禽或水生物种。例如，培养的动物组织或动物细胞可以来自牛、猪、羊、家禽、鸭、鹿、兔、鱼或其他海产品。更可选地，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于生产肉味调味料的方法，其包括：将经干燥的体外培养的非人动物细胞群与脂肪混合；以及对混合物进行加热，从而生产所述肉味调味料。2.一种用于调节肉味调味料的强度的方法，其包括：提供体外培养的非人动物细胞群，对所述动物细胞进行干燥以将水分活度降低到预定值，将经干燥的非人动物细胞群与脂肪混合；以及对混合物进行加热以生产肉味调味料，其中所述水分活度的预定值决定所述肉味调味料的强度。3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中将所述混合物加热到60℃或以上。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述混合物加热到高达400℃。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述混合物加热到145℃。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述混合物加热1秒到7天。7.根据权利要求6所述的方法，其中将所述混合物加热10分钟。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脂肪是食用脂肪。9.根据权利要求8所述的方法，其中所述脂肪是植物黄油或人造黄油。10.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述脂肪是油。11.根据权利要求10所述的方法，其中所述脂肪是植物油。12.根据权利要求11所述的方法，其中所述植物油是海藻油、真菌油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、葵花籽油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、小麦胚芽油、琉璃苣油、黑加仑籽油、沙棘油、澳洲坚果油、锯棕榈油、共轭亚油酸、富含花生四烯酸油、富含二十二碳六烯酸(DHA)油、富含二十碳五烯酸(EPA)油、棕榈硬脂酸、沙棘浆果油、澳洲坚果油、锯棕榈油或米糠油；或者其他氢化脂肪。13.根据权利要求12所述的方法，其中所述植物油是椰子油或花生油。14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脂肪的多酚含量低。15.根据权利要求14所述的方法，其中所述脂肪的总酚含量低于每100克脂肪50毫克没食子酸当量(GAE)。16.一种用于生产肉味调味料的方法，其包括：将经干燥的体外培养的非人动物细胞群与椰子油或花生油混合；以及对混合物进行加热，从而生产所述肉味调味料。17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述群包含105个或更多个细胞。18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述动物细胞是未...

【专利技术属性】
技术研发人员：翁速键，
申请(专利权)人：蚁创私人有限公司，
类型：发明
国别省市：