一种冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种冰淇淋及其制备方法。一种冰淇淋，所述冰淇淋由如下质量百分比的原料制成：乳粉10％

【技术实现步骤摘要】
一种冰淇淋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种冰淇淋及其制备方法。

技术介绍

[0002]冰淇淋属于冷冻饮品，独特的口感给人以冰爽和享受，特别是夏季可以防暑降温，通过原料和设备的创新，近年来冰淇淋产品花样百出，但还有待改进。
[0003]在冰淇淋产品中添加白酒，由于白酒对蛋白质有醇凝作用，蛋白质发生变形，蛋白质网状结构破坏，导致产品抗融性差；另外，凝冻后产品有蛋白变性颗粒，口感差。

技术实现思路

[0004]因此，专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中在冰淇淋产品中添加白酒，由于白酒对蛋白质有醇凝作用，蛋白质发生变性，蛋白质网状结构破坏，导致产品抗融性差；另外，凝冻后产品有蛋白变性颗粒，口感差的缺陷。从而提供一种抗融性好、没有明显的蛋白颗粒，且产品酒味与冰淇淋搭配味道好的冰淇淋及其制备方法。
[0005]一种冰淇淋，所述冰淇淋由如下质量百分比的原料制成：乳粉10％
‑
20％，甜味剂9％
‑
19％，奶油3％
‑
5％，植物油5％
‑
8％，稳定剂0.3％
‑
0.5％，果酱5％
‑
15％，白酒0.5％
‑
1.5％，余量为水。
[0006]可选的，所述稳定剂由以下质量百分比原料制备而成：单双甘油脂肪酸酯35％
‑
55％、瓜尔胶5％
‑
10％、吐温80 5％
‑
10％、卡拉胶15％<br/>‑
20％、海藻酸钠10％
‑
20％和刺槐豆胶5％
‑
10％。
[0007]可选的，所述冰淇淋由如下质量百分比的原料制成：乳粉15％，甜味剂15％，奶油3.2％，植物油5％，稳定剂0.3％，果酱15％，白酒1.5％，余量为水；所述稳定剂由以下质量百分比原料制备而成：单双甘油脂肪酸酯55％、瓜尔胶10％、吐温80 5％、卡拉胶15％、海藻酸钠10％和刺槐豆胶5％；或，
[0008]乳粉16.5％，甜味剂10％，奶油3％，植物油7％，稳定剂0.5％，果酱10％，白酒1％，余量为水；所述稳定剂由以下质量百分比原料制备而成：单双甘油脂肪酸酯35％、瓜尔胶5％、吐温80 10％、卡拉胶20％、海藻酸钠20％和刺槐豆胶10％；或，
[0009]乳粉17％，甜味剂12％，奶油4％，植物油6％，稳定剂0.4％，果酱5％，白酒0.5％，余量为水；所述稳定剂由以下质量百分比原料制备而成：单双甘油脂肪酸酯45％、瓜尔胶7％、吐温80 8％、卡拉胶18％、海藻酸钠15％和刺槐豆胶7％；或，
[0010]乳粉11％，甜味剂17.6％，奶油5％，植物油8％，稳定剂0.4％，果酱8％，白酒1％，余量为水；所述稳定剂由以下质量百分比原料制备而成：单双甘油脂肪酸酯42％、瓜尔胶8％、吐温80 7％、卡拉胶17％、海藻酸钠18％和刺槐豆胶8％。
[0011]可选的，所述白酒为固态法白酒，酒精度为38度
‑
42度；可选的，酒精度为38度、39度、40度、41度或42度；白酒、果酱的质量比为1:10。
[0012]可选的，所述乳粉由全脂乳粉和脱脂乳粉组成；全脂乳粉和脱脂乳粉的质量比为
(1
‑
2):(2
‑
1)；所述奶油为脂肪含量为35％
‑
40％的稀奶油。
[0013]可选的，所述甜味剂包括白砂糖、麦芽糖浆、果糖、葡萄糖、低聚糖中的一种或多种；
[0014]可选的，所述植物油包括椰子油、大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油或橄榄油中的一种或几种；更优选为椰子油；
[0015]所述果酱包括椰果果酱、草莓果酱、芒果果酱、哈密瓜果酱、蜜瓜果酱、菠萝果酱、白桃果酱、葡萄果酱和荔枝果酱中的任意一种或几种。
[0016]一种上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
[0017]1)称取乳粉、稳定剂、甜味剂、植物油、奶油和水，混合均匀，得到A料液；将A料液预热、均质、杀菌和冷却；
[0018]2)将白酒和草莓果酱添加到步骤1)得到的冷却液中，搅拌后得到混合料液；
[0019]3)将混合料液老化、凝冻。
[0020]可选的，步骤2)为称取果酱和白酒，并混合均匀，得到B料液；
[0021]3)将冷却后A料液和B料液混合均匀后，进行老化、凝冻。
[0022]可选的，还包括成型、速冻并包装得到所述冰淇淋。
[0023]可选的，步骤2)中获得B料液的具体步骤为：按比例在果酱中边搅拌边滴加白酒，搅拌速度为200
‑
300转/秒，添加结束后，继续搅拌10
‑
20分钟。
[0024]可选的，所述滴加白酒的速度为5mL/秒
‑
10mL/秒。
[0025]可选的，步骤1)A料液的获得过程具体为：将稳定剂用熔化后的植物油和奶油分散均匀后，加热至55℃
‑
60℃(可选的为55℃、57℃或58℃)，搅拌20分钟以上(可选的为20℃、22℃或24℃)，混合均匀，形成油相料液；
[0026]将水加热至50℃
‑
60℃(可选的为50℃、55℃或60℃)，添加剩余原料，搅拌21分钟以上(可选的为21分钟、22分钟或23分钟)，混合均匀，形成水相料液；
[0027]将水相、油相料液混合后，搅拌20
‑
30分钟，得到A料液；
[0028]步骤1)中预热的温度为65℃
‑
75℃(可选的为65℃、67℃、70℃或75℃)；均质压力为130
‑
160bar(可选的为130bar、140bar或150bar)；杀菌条件为85
‑
90℃(85℃、87℃或90℃)，1
‑
3分钟(可选的为1分钟或2分钟)；冷却后的温度为0
‑
6℃(可选的为0℃、2℃、3℃、4℃、5℃或6℃)。
[0029]可选的，老化的温度为2℃
‑
6℃(可选的为2℃、4℃或6℃)，时间4小时
‑
48小时(可选的为4小时、24小时或48小时)；凝冻的温度为零下3℃
‑
零下5℃。
[0030]本专利技术技术方案，具有如下优点：
[0031]1.本专利技术提供一种冰淇淋，所述冰淇淋由如下质量百分比的原料制成：乳粉10％
‑
20％，甜味剂9％
‑
19％，奶油3％
‑
5％，植物油5％
‑
8％，稳定剂0.3％
‑
0.5％，果酱5％
‑
15％，白酒0.5％
‑
1.5％，余量为水。该冰淇淋抗融性好、没有明显的蛋白颗粒，且产品酒味与冰淇淋搭配味道好。
[0032]2.本专利技术提供的冰淇淋的稳定剂，由以下质量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋由如下质量百分比的原料制成：乳粉10％
‑
20％，甜味剂9％
‑
19％，奶油3％
‑
5％，植物油5％
‑
8％，稳定剂0.3％
‑
0.5％，果酱5％
‑
15％，白酒0.5％
‑
1.5％，余量为水。2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述稳定剂由以下质量百分比原料制备而成：单双甘油脂肪酸酯35％
‑
55％、瓜尔胶5％
‑
10％、吐温80 5％
‑
10％、卡拉胶15％
‑
20％、海藻酸钠10％
‑
20％和刺槐豆胶5％
‑
10％。3.根据权利要求1或2所述的冰淇淋，其特征在于，所述白酒为固态法白酒，酒精度为38度
‑
42度；优选的，酒精度为38度、39度、40度、41度或42度；白酒、果酱的质量比为1:10。4.根据权利要求1
‑
3任一所述的冰淇淋，其特征在于，所述乳粉由全脂乳粉和脱脂乳粉组成；全脂乳粉和脱脂乳粉的质量比为(1
‑
2):(2
‑
1)；所述奶油为脂肪含量为35％
‑
40％的稀奶油。5.根据权利要求1
‑
4任一所述的冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、麦芽糖浆、果糖、葡萄糖、低聚糖中的一种或多种；或，所述植物油包括椰子油、大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油或橄榄油中的一种或几种；更优选为椰子油；所述果酱包括椰果果酱、草莓果酱、芒果果酱、哈密瓜果酱、蜜瓜果酱、菠萝果酱、白桃果酱、葡萄果酱和荔枝果酱中的任意一种或几种。6.一种权利要求1
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：芦志新，康彤启，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：