一种含有白酒的冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种含有白酒的冰淇淋及其制备方法。一种含有白酒的冰淇淋，由如下质量百分比的原料制成：乳粉10

【技术实现步骤摘要】
一种含有白酒的冰淇淋及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种含有白酒的冰淇淋及其制备方法。

技术介绍

[0002]冰淇淋属于冷冻饮品，独特的口感给人以冰爽和享受，特别是夏季可以防暑降温。通过原料和设备的创新，近年来冰淇淋产品花样百出，但还有待改进。
[0003]在冰淇淋产品中添加白酒，由于白酒对蛋白质有醇凝作用，蛋白质发生变形，蛋白质网状结构破坏，导致产品抗融性差；另外，凝冻后产品有蛋白变性颗粒，口感差。

技术实现思路

[0004]因此，本专利技术要解决的第一个技术问题在于提供一种含有白酒的果酱，使得白酒很好的分散，不会造成局部混合不均匀，造成蛋白质变性，可以应用于含有白酒的冰淇淋，解决在冰淇淋产品中添加白酒，由于白酒对蛋白质有醇凝作用，蛋白质发生变性，蛋白质网状结构破坏，导致产品抗融性差，以及凝冻后产品有蛋白变性颗粒，口感差的缺陷。
[0005]本专利技术要解决的第二个技术问题在于克服现有技术中在冰淇淋产品中添加白酒，由于白酒对蛋白质有醇凝作用，蛋白质发生变性，蛋白质网状结构破坏，导致产品抗融性差；另外，凝冻后产品有蛋白变性颗粒，口感差的缺陷。从而提供一种抗融性好、没有明显的蛋白颗粒，且产品酒味与冰淇淋搭配味道好的含有白酒的冰淇淋及含有白酒的冰淇淋的制备方法，及一种含有白酒的果酱及其制备方法。
[0006]一种含有白酒的果酱，由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8
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15％，0.4
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0.8％果酱稳定剂，柠檬酸2.5r/>‑
4％，果汁20
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40％，白酒4
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5％，余量为水；所述果酱稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯；羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1
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0.2)：(0.1
‑
0.3)：(0.2
‑
0.3)；优选为0.1：0.2：0.2或0.15：0.3：0.25或0.2：0.1：0.3或0.16：0.24：0.3。
[0007]含有白酒的果酱的制备方法为：
[0008]1)按配方取部分白砂糖与果酱稳定剂混合，得混合料，将混合料分散于45℃
‑
50℃(可选的为45℃、47℃、48℃或50℃)的热水中，搅拌15
‑
20分钟(可选的为20分钟、15分钟、17分钟或18分钟)；得第一料液；所述部分白砂糖为含有白酒的果酱配方中白砂糖总质量的1/10
‑
2/10；
[0009]2)将第一料液升温至60
‑
65℃(可选的为60、62、63或65℃)，含有剩余白砂糖、柠檬酸和果汁，搅拌20
‑
30分钟(可选的为30分钟、20分钟、25分钟或28分钟)，得到不含白酒的果酱；
[0010]3)向不含白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为300
‑
500转/分(可选的为300转/分、500转/分、400转/分或450转/分)，滴加白酒结束后，继续搅拌25
‑
33分钟，得到打浆后的果酱。
[0011]可选的，向不含白酒的果酱中滴加白酒的滴加速度为5mL/秒
‑
10mL/秒；可选的，还
包括步骤4)：对3)中的果酱进行浓缩，浓缩至干物质含量45
‑
50％(可选的为45％、47％或48％)，杀菌，得到含有白酒的果酱。
[0012]本专利技术提供一种含有白酒的冰淇淋，由如下质量百分比的原料制成：乳粉10
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20％，奶油3
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5％，植物油5
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8％，甜味剂9
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19％，稳定剂0.2
‑
0.3％，含有白酒的果酱5
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30％，余量为水；其中含有白酒的果酱中含有质量百分含量为4
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5％的白酒；
[0013]可选的，所述稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶组成，所述单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶的质量比为(35－55)：(15－20)：(20－30)：(10－20)；
[0014]所述含有白酒的果酱为上述的含有白酒的果酱或上述方法制备的含有白酒的果酱。
[0015]可选的，含有白酒的冰淇淋由如下质量百分比的原料制成：乳粉15％，奶油5％，植物油5％，甜味剂15％，稳定剂0.2％，含有白酒的果酱15％，余量为水；
[0016]或，乳粉18％，奶油3％，植物油7％，甜味剂10％，稳定剂0.25％，含有白酒的果酱10％，余量为水；
[0017]或，乳粉17％，奶油4％，植物油6％，甜味剂13％，稳定剂0.3％，含有白酒的果酱5％，余量为水；
[0018]或，乳粉11％，奶油5％，植物油8％，甜味剂19％，稳定剂0.3％，含有白酒的果酱8％，余量为水；
[0019]所述稳定剂由单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶组成，所述单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、海藻酸钠和刺槐豆胶的质量比为55：(15－20)：(20－30)：(10－20)；或35：(15－20)：(20－30)：(10－20)或55：15：20：10，或35：20：30：15，或45：15：20：20或40：17：25：18。
[0020]可选的，所述白酒为固态法白酒，酒精度为38
‑
42度；
[0021]可选的，酒精度为39、40、41或42度。
[0022]可选的，所述含有白酒的果酱由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8％，0.5％果酱稳定剂，柠檬酸2.5％，果汁30％，白酒4％，余量为水；
[0023]可选的，所述含有白酒的果酱由如下质量百分比的原料制成：白砂糖11.3％，果酱稳定剂0.7％，柠檬酸4％，果汁30％，白酒5％，余量为水；
[0024]可选的，白砂糖11.9％，果酱稳定剂0.6％，柠檬酸3％，果汁30％，白酒4.5％，余量为水；
[0025]可选的，所述含有白酒的果酱由如下质量百分比的原料制成：白砂糖15％，果酱稳定剂0.7％，柠檬酸3.5％，果汁30％，白酒4.8％，余量为水；
[0026]可选的，羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为0.1：0.2:0.2或0.15:0.3:0.25或0.2:0.1:0.3或0.16:0.24:0.3。
[0027]可选的，所述乳粉由全脂乳粉和脱脂乳粉组成；全脂乳粉和脱脂乳粉的质量比为(1
‑
2):(2
‑
1)；所述奶油为脂肪含量为35％
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40％的稀奶油；所述甜味剂包括白砂糖、麦芽糖浆、果糖、葡萄糖、低聚糖中的一种或多种；
[0028]可选的，所述植物油包括椰子油、大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油或橄榄油中的一种或几种；更优选为椰子油；
[0029]可本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有白酒的果酱，其特征在于，由如下质量百分比的原料制成：白砂糖8
‑
15％，0.4
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0.8％果酱稳定剂，柠檬酸2.5
‑
4％，果汁20
‑
40％，白酒4
‑
5％，余量为水；所述果酱稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯；羟丙基二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1
‑
0.2)：(0.1
‑
0.3)：(0.2
‑
0.3)。2.一种权利要求1所述含有白酒的果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)按配方取部分白砂糖与果酱稳定剂混合，得混合料，将混合料分散于45℃
‑
50℃的热水中，搅拌15
‑
20分钟；得第一料液；2)将第一料液升温至60
‑
65℃，添加剩余白砂糖、柠檬酸和果汁，搅拌20
‑
30分钟，得到不含白酒的果酱；3)向不含白酒的果酱中滴加白酒，滴加同时进行搅拌，搅拌速度为300
‑
500转/分，滴加白酒结束后，继续搅拌25
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33分钟，得到打浆后的果酱。3.根据权利要求2所述含有白酒的果酱的制备方法，其特征在于，向不含白酒的果酱中滴加白酒的滴加速度为5mL/秒
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10mL/秒；可选的，还包括步骤4)：对3)中的果酱进行浓缩，浓缩至干物质含量45
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50％，杀菌，得到含有白酒的果酱。4.一种含有白酒的冰淇淋，其特征在于，由如下质量百分比的原料制成：乳粉10
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20％，奶油3
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5％，植物油5
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8％，甜味剂9
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19％，稳定剂0.2
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0.3％，含有白酒的果酱5
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30％，余量为水；其中含有白酒的果酱中含有质量百分含量为4
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5％的白酒；所述含有白酒的果酱为权利要求1所述的含有白酒的果酱或权利要求2...

【专利技术属性】
技术研发人员：芦志新，康彤启，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：