本发明专利技术公开了一种酿酒酵母Y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y12保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2021年4月2日，保藏编号为CCTCC NO：M2021320。酿酒酵母Y12分离自劲牌有限公司白酒酒曲，与商业酵母相比，Y12表现出不逊色于商业酵母的发酵能力，酒体具有更低的杂醇油和总酯含量，尤其是杂醇油，含量为3.80g/L，分别比杂醇油含量最高和最低的商业酵母低约42.2％和11.2％。将该酵母应用于纯麦威士忌原酒酿造中，杂醇油含量仅3.17g/L，且酿造的纯麦威士忌原酒香气纯正，风格典型，具备良好的商业化应用潜力，可用于纯麦威士忌原酒的酿造。士忌原酒的酿造。士忌原酒的酿造。
【技术实现步骤摘要】
一种酿酒酵母Y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用
[0001]本专利技术涉及一种微生物发酵领域，具体涉及一种酿酒酵母菌株及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用。
技术介绍
[0002]威士忌是世界著名的优质蒸馏酒之一，是以谷物(包括大麦芽)为原料，经糖化、发酵、蒸馏、橡木桶熟成、勾兑而成的蒸馏酒，其中，只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒称为纯麦威士忌，一般不直接销售，而是作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使用。
[0003]酵母作为威士忌生产的三要素之一，会给威士忌增添不同的风味。在威士忌原酒的发酵过程中，酿酒酵母起着决定性作用，它将底物中绝大部分糖转化为酒精和二氧化碳，并产生一些如酸、醛、酯和高级醇等副产物。这些物质都会直接影响威士忌原酒的品质和风味，决定了威士忌原酒的质量。因此，酵母是影响威士忌原酒品质和风味的关键因素之一。
[0004]目前，我国还没有知名的威士忌国产品牌，产品也没有形成鲜明独特的风格特征，酵母也基本都使用进口商业酵母。使用商业酵母不仅成本高，依赖于他人，还导致产品同质化。因此，使用具有自主知识产权的专用酿酒酵母，发挥其优良品质，凸显中国本土威士忌的风格特征，对促进我国威士忌产业的发展具有非常重要的理论和实践意义。
技术实现思路
[0005]本专利技术的目的是提供一种自白酒酒曲中筛选的发酵性能好、产酒率高的酿酒酵母及其在纯麦芽威士忌原酒酿造中的应用，弥补我国市场上威士忌对应的本土酿酒酵母选择的不足。
[0006]针对上述目的，本专利技术提供的技术方案如下：
[0007]本专利技术提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，名称为Y12，属于酿酒酵母属(Saccharomyces)，分离自劲牌有限公司白酒酒曲，保藏于中国典型培养物保藏中心(以下简称酿酒酵母Y12)，保藏单位地址：中国武汉武汉大学，保藏日期为2021年4月2 日，保藏编号为CCTCC NO：M2021320。
[0008]本专利技术还提供了采用上述酿酒酵母发酵大麦芽原料，得到纯麦威士忌原酒的应用，包括以下步骤：
[0009](1)麦芽粉碎
[0010]将大麦芽用高速粉碎机粉碎，控制谷壳：粗粒：细粉比例约为2:7:1；
[0011](2)糖化
[0012]糖化水用乳酸调节pH后70℃预热按麦芽与水质量体积比为1:3.5加入到粉碎的大麦芽中，搅拌混匀后置于63
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66℃恒温水浴60
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90min，冷却后用无妨纱布压滤，向滤渣中加入1.2倍70℃糖化水，继续置于63
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66℃恒温水浴 10
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30min，冷却后用无妨纱布压滤，将两次过滤的滤汁混合匀得到糖化汁；
[0013](3)酵母种子液制备
[0014]将酿酒酵母Y12菌株接种于10mL YPD液体培养基，30℃，150rpm培养24h后，按2％接种量接种于200mL麦芽汁培养基，30℃，150rpm培养 24h作为发酵种子液；
[0015](4)发酵
[0016]取步骤(2)中的糖化汁于发酵桶中，将步骤(3)中培养好的种子液按 2％接种量接种于发酵桶，控制发酵温度在28
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30℃，发酵2
‑
3d。
[0017](5)蒸馏
[0018]将步骤(4)中的发酵醪装入蒸馏器进行蒸馏，接取40％发酵醪体积的蒸馏液，转入蒸馏器进行复蒸，取10％发酵醪体积的蒸馏液即得到威士忌原酒。
[0019]本专利技术提供的酿酒酵母Y12可用于酿造纯麦芽威士忌原酒。利用酿酒酵母Y12酿造的威士忌原酒的优点在于：酿酒酵母Y12表现出不逊色于商业酵母的发酵能力，酒体具有更低的杂醇油和总酯含量，尤其是杂醇油，含量为 3.80g/L，分别比杂醇油含量最高和最低的商业酵母低约42.2％和11.2％。将该酵母应用于纯麦威士忌原酒酿造中，杂醇油含量仅3.17g/L，且酿造的纯麦威士忌原酒香气纯正，风格典型。
附图说明
[0020]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0021]图1是酵母菌株初筛二氧化碳失重情况；
[0022]图2是酿酒酵母Y12的菌落宏观形态；
[0023]图3是酿酒酵母Y12在不同乙醇浓度下的生长情况。
具体实施方式
[0024]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0025]本专利技术提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，名称为Y12，属于酵母属(Saccharomyces)，分离自劲牌有限公司白酒酒曲，保藏于中国典型培养物保藏中心(以下简称酿酒酵母Y12)，保藏日期为2021年4月2日，保藏编号为CCTCC NO：M2021320。
[0026]以下实施例中涉及的培养基配方如下：
[0027](1)YPD培养基：酵母粉10g/L，蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L，固体培养基中加入琼脂20g/L。121℃灭菌20min。
[0028](2)WL鉴别培养基：
[0029]储液A：称取磷酸二氢钾5.5g、氯化钾4.25g、氯化钙1.25g、硫酸镁 1.25g，溶解后定容至400mL；
[0030]储液B：称取氯化铁0.25g、硫酸锰0.25g，溶解后定容至100mL；
[0031]储液C：称取0.44g溴甲酚绿溶于10mL水和10mL酒精中；
[0032]酵母浸粉0.4％、蛋白胨0.5％、葡萄糖5％、琼脂2％，储液A40mL/1000 mL、储液B1mL/l000 mL，用稀HCl调节pH为6.5，121℃灭菌20min，加储液C1mL/1000mL，即得WL琼脂培养基。121℃灭菌20min。
[0033](3)麦芽汁培养基：
[0034]每升糖化水加0.3mL乳酸调节pH，70℃预热后按麦芽与水质量体积比为 1:3.5加入到粉碎的大麦芽中，搅拌均匀后置于66℃恒温水浴90min，迅速冷却后采用无妨纱布压滤，向滤渣中加入1.2倍70℃糖化水，继续置于66℃恒温水浴10min，迅速冷却后采用无妨纱布压滤，将两次滤汁混合即为麦芽汁培养基。
[0035]实施例1酿酒酵母Y12的初步筛选及鉴定
[0036](1)菌株的分离和筛选
[0037]称取酒曲1g，溶于盛有99mL无菌生理盐水，充分振荡摇匀后吸取1mL 依次稀释102
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105倍，然后从各稀释梯度取100μL涂布于WL鉴别培养基， 30本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种高产酒精酿酒酵母，其分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y12，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2021年4月2日，保藏编号为CCTCC NO：M2021320。2.根据权利要求1所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y12在纯麦威士忌原酒酿造中的应用。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，利用如权利要求1所述的酿酒酵母发酵大麦芽原料，得到纯麦威士忌原酒。4.根据权利要求2
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3所述的应用，其特征在于，包括以下步骤：(1)麦芽粉碎将大麦芽用高速粉碎机粉碎，控制谷壳：粗粒：细粉比例约为2:7:1；(2)糖化糖化水用乳酸调节pH后70℃预热按麦芽与水质量体积比为1:3.5加入到粉碎的大麦芽中，搅拌混匀后置于63
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66℃恒温水浴60
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90min，冷却后用无妨纱布压滤，向滤渣中...
【专利技术属性】
技术研发人员：宿智新，陈申习，杨强，林斌，唐洁，李锐，朱丽萍，
申请(专利权)人：劲牌有限公司，
类型：发明
国别省市：
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