酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用制造技术

本发明专利技术涉及微生物技术领域，公开了一种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，其保藏号为GDMCC No.61665，所述酿酒酵母菌KXMR006的发酵力强、产气性能好、发酵速度快、产酸少、环境适应能力强且生产繁殖速度快；本发明专利技术还公开了一种包含所述酿酒酵母菌KXMR006的发酵剂，以及所述酿酒酵母菌KXMR006或所述发酵剂在制备空心面中的应用；所述酿酒酵母菌KXMR006或所述发酵剂用于制备空心面时，能够提高发酵速度，从而缩短发酵时间；同时，由于制备得到的空心面中的空心体积大，使得空气在干燥过程中可以在空心部分中流动，从而缩短干燥时间；因此，极大地提升了生产效率，为空心面的工业化生产提供科学依据，具有重要的应用前景。的应用前景。的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用


[0001]本专利技术涉及微生物
，例如涉及一种酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用。

技术介绍

[0002]空心面作为一种特色挂面，具有条细、内部空心、筋道耐煮、营养丰富、粗细均匀、长而不断和中空透气等特点。同时，由于空心面的吸水性强、绵而不烂、香气馥馥、口感特佳和易消化，因此适合特殊人群食用。
[0003]目前，空心面的制作工艺主要采用传统手工制作，该制作过程中的发酵过程多为局限于特定气候条件下的自然发酵，自然发酵时间长达48h以上，制作时间长达72h以上，并且受天气影响大，每年仅有一百余天可正常生产，产品质量极不稳定。
[0004]空心面形成空心结构的机理主要是酵母菌在发酵面团的过程中，利用α
‑
淀粉酶水解小麦淀粉，经糖酵解产生CO2，从而形成空心结构。由此可知，酵母菌的产气性，即酵母菌的发酵力会直接影响空心面的产量和质量。市面上现有的高活性酵母菌，主要针对馒头、面包等产品的发酵，由于空心面不仅需要内部空心，并且需要较高的弹性和较低的断条率，故而将市面上现有的高活性酵母菌用于制作空心面时，会出现产气不足、发酵速度慢、不能形成空心结构、易断条和面条发酸等问题。同时，目前关于空心面可控的纯种发酵研究极少，关于空心面生产专用菌株的研究更是凤毛麟角。
[0005]因此，目前亟需一种适用于制备空心面的酵母菌，使其在制备空心面时产气性好、发酵速度快和产酸量低，并且能够在实现空心面可控发酵的同时，显著缩短空心面的发酵周期。/>
技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用，用于克服现有工业化生产空心面时无可应用的菌种，且现有技术中针对馒头、面包等产品发酵的高活性酵母在制作空心面时会出现产气不足、发酵速度慢、不能形成空心以及面条发酸等问题，以至少达到在制备空心面时产气性好、发酵速度快和产酸量低，并且能够在实现空心面可控发酵的同时，显著缩短空心面发酵周期的效果。
[0007]上述目的是通过以下技术方案来实现的：
[0008]一方面，提供一种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，所述酿酒酵母菌KXMR006于2021年5月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No.61665。
[0009]另一方面，提供一种发酵剂，所述发酵剂包含上述酿酒酵母菌KXMR006。
[0010]在一些实施例中，所述发酵剂中，所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.00
×
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～3.30
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CFU/g。例如，所述发酵剂中，所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.06
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～3.28
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CFU/g。
[0011]再一方面，提供一种制备上述发酵剂的方法，包括以下步骤：
[0012]S1.对所述酿酒酵母菌KXMR006进行活化，接种于YPD液体培养基中进行培养，得到种子液；
[0013]S2.将所述种子液接种于灭菌的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中进行培养，得到培养液；
[0014]S3.对所述培养液进行离心并收集菌体，将所述菌体与海藻糖混合，经冻干处理，即得。
[0015]在一些实施例中，S1中，所述培养的温度为28～32℃，所述培养的时间为18～24h。
[0016]在一些实施例中，S1中，所述种子液在620nm处的OD值为1.85～2.0。
[0017]在一些实施例中，S2中，所述培养的温度为28～32℃，所述培养的时间为20～48h。
[0018]需要说明的是，S2中，所述培养的时间与所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数相关。例如，活菌数较高时，所述培养的时间则较长；活菌数较低时，所述培养的时间则较短。
[0019]在一些实施例中，当所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.06
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～3.28
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CFU/g时，S2中，所述培养的时间为40～48h。
[0020]在一些实施例中，S2中，所述发酵罐的转速为120～160r/min，所述发酵罐的通风量为15～20CFM。
[0021]在一些实施例中，S3中，所述离心的转速为15000～20000r/min。
[0022]在一些实施例中，S3中，所述海藻糖与所述菌体的重量比为5～20:100。
[0023]在一些实施例中，S3中，所述冻干的温度为
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50～
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80℃，所述冻干的时间为36～48h，所述冻干的压力为15～30Pa。
[0024]又一方面，提供一种上述酿酒酵母菌KXMR006或上述发酵剂在制备空心面中的应用。
[0025]又一方面，提供一种空心面，所述空心面使用上述发酵剂制备得到。
[0026]在一些实施例中，按重量份计，所述空心面的原料包括：高筋小麦粉100份、盐0.5～2份、水30～40份和发酵剂0.001～0.3份。
[0027]需要说明的是，所述发酵剂在所述空心面的原料中的用量与所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数相关。例如，活菌数较高时，所述发酵剂的用量则较低；活菌数较低时，所述发酵剂的用量则较高。
[0028]在一些实施例中，当所述发酵剂中的所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.06
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～3.28
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CFU/g时，按重量份计，所述空心面的原料包括：高筋小麦粉100份、盐0.5～2份、水30～40份和发酵剂0.1～0.3份。
[0029]又一方面，提供一种制备上述空心面的方法，包括以下步骤：
[0030]S1.将所述高筋小麦粉、盐、水和发酵剂混合，进行和面，得到面团；
[0031]S2.将所述面团揉至表面光滑，进行一次发酵，得到初发酵面团；
[0032]S3.对所述初发酵面团进行压制和上杆，得到面条；
[0033]S4.对所述面条进行二次发酵，得到发酵面条；
[0034]S5.对所述发酵面条进行干燥，即得。
[0035]在一些实施例中，S1中，所述和面的时间为5～10min；
[0036]和/或，S2中，所述一次发酵的发酵温度为25～37℃，所述一次发酵的发酵湿度为75％～80％，所述一次发酵的发酵时间为45～60min；
[0037]和/或，S4中，所述二次发酵的发酵温度为28～30℃，所述二次发酵的发酵湿度为75％～80％，所述二次发酵的发酵时间为15～30min。
[0038]在一些实施例中，S5中，所述干燥本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，其特征在于，所述酿酒酵母菌KXMR006于2021年5月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No.61665。2.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂包含权利要求1所述的酿酒酵母菌KXMR006。3.根据权利要求2所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂中，所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.00
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CFU/g。4.一种制备如权利要求2或3所述的发酵剂的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.对所述酿酒酵母菌KXMR006进行活化，接种于YPD液体培养基中进行培养，得到种子液；S2.将所述种子液接种于灭菌的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中进行培养，得到培养液；S3.对所述培养液进行离心并收集菌体，将所述菌体与海藻糖混合，经冻干处理，即得。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，S1中，所述培养的温度为28～32℃，所述培养的时间为18～24h；和/或，S1中，所述种子液在620nm处的OD值为1.85～2.0；和/或，S2中，所述培养的温度为28～32℃，所述培养的时间为20～48h；和/或，S2中，所述发酵罐的转速为120～160r/min，所述发酵罐的通风量为15～20CFM；和/或，S3中，所述离心的转速为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：任元元，孟资宽，陈功，游敬刚，张鑫，邹育，华苗苗，吴淼，王拥军，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：