一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺制造技术

本发明专利技术“一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺”属于微生物技术领域。所述混菌发酵工艺的特征在于，将葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行混菌发酵；所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCC M 2021083。本发明专利技术混菌发酵产品呈现出相比单菌发酵产品更为独特的香味，可生产出一款独特风味、香气、口感的酒饮，充实消费品类，扩大消费选择。扩大消费选择。

【技术实现步骤摘要】
120
‑
250rpm，优选150rpm；
[0032]优选地，所述接种指按照体积比3％的接种量将初始菌株保存液接种于培养基中；
[0033]优选地，所述培养基为YPD培养基；优选地，YPD培养基包括如下质量体积比的组分： 0.5
‑
3.5％优选1％的酵母浸粉、1.0
‑
3.0％优选2％的蛋白胨、1.0
‑
5.0％的优选2％葡萄糖，其余为水；
[0034]优选地，所述初始菌株保存液指菌株保存于体积比15
‑
35％优选25％甘油/YPD培养基中；
[0035]更优选地，所述活化菌株进行1
‑
3次，优选2次。
[0036]所述活化后的菌株指：活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22，或，活化后的酿酒酵母菌株F33；
[0037]优选地，所述活化后的接入代发酵的底物进行发酵指：先将活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22接种于底物进行发酵0
‑
96h，优选48h，再接种活化后的酿酒酵母菌株F33继续发酵；
[0038]优选地，所述发酵温度为18℃
±
2℃；
[0039]优选地，活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22，和，活化后的酿酒酵母菌株F33的总接入量为106‑
107CFU，优选6
×
106CFU；
[0040]优选地，待底物失重连续3天不再变化终止发酵。
[0041]所述的一种葡萄酒生产方法还包括：制备葡萄汁；
[0042]所述制备葡萄汁指：将葡萄果粒低温压榨；
[0043]优选地，将采收的葡萄果粒利用气囊压榨机进行带冰压榨；
[0044]优选地，压榨同时添加二氧化硫或K2S2O5、和，果胶酶；
[0045]优选地，二氧化硫或K2S2O5的添加量为30
‑
100mg/L优选50mg/L；果胶酶的添加量为 10
‑
30mg/L优选20mg/L；
[0046]优选地，葡萄果粒为大小均匀的果粒；
[0047]优选地，葡萄果粒为葡萄成熟后待温度下降到连续24小时
‑
8℃以下时采收的葡萄果粒。
[0048]一种葡萄酒，其特征在于，采用所述的葡萄酒生产方法生产得到。
[0049]本专利技术采用葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum与酿酒酵母进行混菌发酵，在产生的数十种香气物质中，绝大多数香气物质的产量均有所提升，例如，乙酸异戊酯提高了 158％，乙酸甲酯提高了61％左右，乙酸甲酯提高了180％，辛酸提高了46％左右，正癸酸提高了167％，9
‑
癸烯酸提高了约54％，2
‑
甲基丁酸提高了42％，2
‑
氧代辛酸提高了37％，二甲基硅烷二醇提高了近2倍，乙醛提高了38％，正己醛提高了近138％，乙烯基乙醚提高了22％，月桂酸乙酯提高了68％，庚酸乙酯提高了21％，正己酸乙酯提高了34％，丁酸乙酯提高了73％，肉豆蔻酸乙酯提高了1倍，3
‑
苯丙酸乙酯提高了39％，反式
‑4‑
癸烯酸乙酯提高了18％，9
‑
十六碳烯酸乙酯提高了50％，邻苯二甲酸二异丁酯提高了65％，2,2,4
‑
三甲基戊二醇异丁酯提高了36％，2,2,4
‑
三甲基
‑
1,3
‑
戊二醇单异丁酸酯提高了71％，乙酸乙烯酯提高了43％；同时还产生了酿酒酵母单菌发酵无法产生的香气物质，例如：乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯、月桂酸、2
‑ꢀ
苄基丙酸、3
‑
甲基
‑1‑
戊醇、2
‑
乙基己醇、丙二醇、(Z)
‑3‑
甲基
‑2‑
庚烯
‑1‑
醇、2
‑
十三烷酮、癸酸异戊酯、间二甲苯、α
‑
松油醇、左旋
‑
β
‑
蒎烯、2,4
‑
二叔丁基苯酚。
上述这些香气物质的产生或它们的产量的提升均会给发酵所得饮品的风味、香气产生一定的影响，使混菌发酵产品呈现出相比单菌发酵产品更为独特的香味，可生产出一款独特风味、香气、口感的酒饮，充实消费品类，扩大消费选择。
具体实施方式
[0050]下面结合具体实施例对本专利技术的详细内容做进一步具体说明，但并不以此限制本专利技术的保护范围。
[0051]生物材料的来源及记载出处
[0052]实验例中使用的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22为申请人实验室筛选出的新菌株，保藏信息如下：
[0053]命名：QTX22
[0054]分类名称：葡萄汁有孢汉逊酵母
[0055]拉丁名称：Hanseniaspora uvarum
[0056]保藏号：CCTCC NO： M 2021083
[0057]保藏机构：中国典型培养物保藏中心保藏地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内(武汉大学第一附小对面)，武汉大学保藏中心
[0058]保藏日期：2021年1月15日；
[0059]酿酒酵母F33为商业菌株，购自法国拉氟德(Laffort)公司。
[0060]使用的葡萄品种为威代尔冰葡萄，购自宁夏巴格斯醉美国际酒庄有限公司。
[0061]第1组实施例、本专利技术的混菌发酵工艺
[0062]本组实施例提供一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺。本组所有的实施例都具备如下共同特征：将葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行混菌发酵；所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCC M 2021083。
[0063]本领域技术人员可根据本专利技术的启示，任何将葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum 菌株QTX22与酿酒酵母联用进行发酵、生产的行为均落入本专利技术的保护范围。发酵的目标产品包括但不限于：酒饮、发酵乳、面包等。
[0064]在具体的实施例中，所述酿酒酵母指酿酒酵母菌株F33。
[0065]本领域技术人员可根据本专利技术的启示，选用其他商业菌株进行混菌发酵，除F33外，目前市面上还存在多种商业菌株，例如，Saccharomyces cerevisiae V1116、Saccharomycescerevisiae VL1、Saccharomyces cerevisiae X16等，这些菌株都可用来和本专利技术的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasp本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，将葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行混菌发酵；所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCC M 2021083。2.根据权利要求1所述的一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，所述酿酒酵母指酿酒酵母菌株F33。3.根据权利要求1所述的一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，包括下述步骤：活化菌株、活化后的菌株接入代发酵的底物进行发酵。优选地，所述菌株指：葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22，或，酿酒酵母菌株F33；优选地，所述活化菌株指将菌株接种于培养基中进行培养；优选地，所述培养温度为24
‑
30℃，优选28℃；培养时间为20
‑
30h，优选24h，转速为120
‑
250rpm，优选150rpm；优选地，所述接种指按照体积比2
‑
4％优选3％的接种量将初始菌株保存液接种于培养基中；优选地，所述培养基为YPD培养基；优选地，YPD培养基包括如下质量体积比的组分：0.5
‑
3.5％优选1％的酵母浸粉、1.0
‑
3.0％优选2％的蛋白胨、1.0
‑
5.0％的优选2％葡萄糖，其余为水；优选地，所述初始菌株保存液指菌株保存于体积比15
‑
35％优选25％甘油/YPD培养基中；更优选地，所述活化菌株进行1
‑
3次，优选2次。4.根据权利要求3所述的一种基于葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混菌发酵工艺，其特征在于，所述活化后的菌株指：活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22，或，活化后的酿酒酵母菌株F33；优选地，所述活化后的接入代发酵的底物进行发酵指：先将活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22接种于底物进行发酵0
‑
96h，优选48h，再接种活化后的酿酒酵母菌株F33继续发酵；优选地，所述发酵温度为18℃
±
2℃；优选地，活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22，和，活化后的酿酒酵母菌株F33的总接种量为106‑
107CFU，优选6
×
106CFU；优选地，待底物失重连续3天不再变化终止发酵；优选地，所述底物为葡萄汁。5.一种葡萄酒生产方法，其特征在于，以葡萄汁为底物，将葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行混菌发酵；所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum菌株QTX22...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵丹青，葛谦，刘炜，张伟，任怡莲，周丽娜，孙翔宇，马婷婷，
申请(专利权)人：宁夏农产品质量标准与检测技术研究所宁夏农产品质量监测中心，
类型：发明
国别省市：