一种使用蟹味菇制备的酱油及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种使用蟹味菇制备的酱油及制备方法，本发明专利技术提供的通过烘烤和酶解复合的方法，可以显著提升蟹味菇酱油色泽和风味，制备的蟹味菇酱油色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香、海鲜蟹味和蟹味菇烘烤香味，鲜味突出，营养丰富。通过蟹味菇烘烤预处理工艺，结合风味蛋白酶和中性蛋白酶双酶酶解，促使蟹味菇中的还原性糖类等与蛋白质、氨基酸类形成特殊风味物质，提高蟹味菇的色泽和鲜味，产生蟹味菇特殊香味，降低不良风味，增强抗氧化性等功效。增强抗氧化性等功效。

【技术实现步骤摘要】
一种使用蟹味菇制备的酱油及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工处理
，具体涉及一种使用蟹味菇制备的酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]蟹味菇(Hypsizygus marmoreus)隶属担子菌亚门、伞菌亚纲、伞菌目、离褶伞科、玉蕈属，是北温带一种优良的名贵食用菌，其色灰白，盖半球形，盖中央有浅褐色隐印斑纹，质地脆嫩，肉质丰厚，具有浓厚的海鲜蟹味。蟹味菇含有丰富的营养物质，粗蛋白占3.22％，碳水化合物占4.56％，粗纤维占1.68％，还含有丰富的维生素(如VB1、VB2、 VB6、Vc等)、铁、锌等。粗蛋白质中氨基酸种类齐全，包括8种人体必需氨基酸在内的17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的 36.82％～37.86％，谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。蟹味菇含有真菌多糖、嘌呤和腺苷等多种生理活性成份，具有强身健体、防癌抗癌、延缓衰老，润肠通便、降低胆固醇、强壮骨骼、促进儿童发育的功效。
[0003]目前蟹味菇的研究主要集中的生长机理和生物活性方面，对于蟹味菇呈香呈色的研究较少，蟹味菇的加工主要还是鲜食、干制、菌汤等。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种使用蟹味菇制备的酱油，其特征在于，所述的酱油的制备方法包括如下步骤：1)蟹味菇预处理：将蟹味菇切瓣后，在90℃～110℃烘烤30～90min，然后在130℃～150℃烘烤15～60min；2)蛋白酶酶解：将步骤1)处理后的蟹味菇粉碎，加入去离子水，在45～50℃采用风味蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解2～5h，制得烘烤平菇酶解液；3)将豆粕和焙炒小麦粉碎，加水后0.2MPa蒸煮3～5min，冷却作为原料；4)将麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10份、水80～90份混合后，0.1MPa灭菌20min，后冷却至40℃以下，接入曲霉在30～35℃下制曲48～72h；5)分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母于YPD培养基进行培养，将8～10份鲁氏酵母和1～2份产酯酿酒酵母混合制得酵母种子液；6)将步骤3)所述的原料90份，步...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡晓丹，钱冠兰，谭海刚，李静，付循照，
申请(专利权)人：青岛灯塔味业有限公司，
类型：发明
国别省市：