老抽酱油及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种制备老抽酱油的方法，包括：(1)提供酱油原液，所述酱油原液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；(2)将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，然后热处理，热处理温度为70

【技术实现步骤摘要】
老抽酱油及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及老抽酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前老抽酱油制备，主要是通过糖类和氨基酸、肽和胺之间的反应实现酱油增色，主流工艺是采用添加焦糖色、糖液等含糖物质促进褐变，加深酱油色泽。
[0003]专利技术人已知如下相关技术：一种老抽酱油的生产工艺，该工艺在淋出的头油中加入糖或红曲进行一次晒制或熬制，再添加红曲或糖进行二次晒制或熬制，晒制2
‑
3个月以酱油色度达到2000EBC为准，制得老抽酱油。一种老抽酱油的制备方法，该方法利用氨基酸糖色代替焦糖色制得老抽酱油。一种老抽酱油的制备方法，该方法在酱油原液中加入以红薯为原料制成的糖糕经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油。一种深色酱油及其酿造方法，该方法使用黑茶菌制得深色酱油。一种香浓型老抽酱油的制备方法，该方法在毛油中添加20
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40％焦糖色后调整食盐16
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20％、pH4.0
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5.0后存入密封容器，加热至60
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70℃，维持3
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10min，后自然降温至30
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50℃存放4
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12个月，过程每天通气搅拌1
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2h制得老抽酱油。
[0004]现有老抽酱油制备工艺主要是在制曲过程添加黑色素菌或在酱油原液中添加糖、红曲进行二次晒制或熬制和在酱油原液中添加焦糖进行长时保温这几种方式来实现老抽酱油制备。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种老抽酱油制备方法，该方法对特定pH的发酵酱油原液在特定温度条件下进行增色增香处理，然后在微负压条件下进行第一晒制，在增香的同时促进低沸点不良风味物质的蒸发，达到酱香浓郁、风味协调的效果，然后在常压条件下进行第二晒制，。
[0006]本公开提供一种制备老抽酱油的方法，包括：
[0007](1)提供酱油原液，将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，酱油原液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；
[0008](2)热处理上一步产物，热处理温度为70
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95℃，热处理时间为15
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30小时，获得热处理酱油；
[0009](3)将热处理酱油与焦糖色混合，获得调色酱油；
[0010](4)将调色酱油置于具有透明上盖的容器中，在阳光下进行第一晒制，晒制时间为4～14天，晒制过程中，容器内保持
‑
0.001MPa～
‑
0.010Mpa的负压，调色酱油的温度控制在40
‑
55℃，获得第一晒制酱油；
[0011](5)将第一晒制酱油置于晒池，在阳光下进行第二晒制，第二晒制在常温常压下进行，晒制时间为30
‑
270天，获得老抽酱油。
[0012]在一些实施方案中，步骤(1)中，将酱油原液的pH值调至4.5～5.0。
[0013]在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理温度为75～90℃。
[0014]在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理时间为17～23小时。
[0015]在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理后，对产物进行离心处理。离心处理用于去除大分子蛋白等沉淀物。离心处理的转速为4000～6000rpm。
[0016]在一些实施方案中，步骤(3)中，焦糖色的色率、红色指数分别为4000
‑
8000(例如5000～6000，例如6000～7000)、6.0
‑
8.0(例如6.5～7.5，例如7)。
[0017]在一些实施方案中，步骤(3)中，调色酱油的色率、红色指数分别为3000
‑
6000(例如4000～5000)、6.20
‑
6.40(例如6.3)。
[0018]在一些实施方案中，步骤(3)中，热处理酱油与焦糖色的混合体积比为3～7(例如4～6):3～7(例如4～6)。
[0019]在一些实施方案中，步骤(4)中，容器内保持
‑
0.006MPa～
‑
0.008Mpa的负压。
[0020]在一些实施方案中，步骤(4)中，第一晒制的时间为4～8天(例如5～6天，例如6～7天，例如7～8天)。
[0021]在一些实施方案中，调色酱油在所述容器中的液位高度为5～7m，例如6m。
[0022]在一些实施方案中，步骤(5)中，第二晒制的时间为60～200天(例如60～100天，例如110～150天，例如160～190天)。
[0023]在一些实施方案中，步骤(5)中，晒池中第一晒制酱油的液位高度为200～240cm(例如220～230cm)。
[0024]在一些实施方案中，步骤(4)中，第一晒制在具有透明上盖的负压容器中进行。
[0025]在一些实施方案中，步骤(4)中，第一晒制后调色酱油的蒸发量为1％
‑
5wt％。
[0026]在一些实施方案中，步骤(1)中，酱油原液的制备方法包括：
[0027]将经破碎和蒸煮处理的黄豆原料与经醅炒和破碎处理的小麦原料按4～6:4～6的重量比例混合；
[0028]向上一步产物中添加曲种，进行制曲，获得大曲；
[0029]向大曲中加入大曲重量1～2倍的食盐水，食盐水浓度为15～20wt％，然后置于发酵罐中发酵，发酵时间为30～60天；
[0030]采用压榨或放油的方法从发酵罐中分离液体产物，即得酱油原液。
[0031]在一些实施方案中，对1重量份黄豆原料(干燥黄豆粒)进行破碎和蒸煮处理，获得1.5～2重量份黄豆中间料。
[0032]在一些实施方案中，对1重量份小麦原料(干燥小麦仁)进行醅炒和破碎处理，获得0.85～0.95重量份小麦中间料。
[0033]在一些实施方案中，待热处理酱油的理化指标如下：
[0034][0035][0036]在一些实施方案中，热处理酱油的理化指标如下：
[0037][0038]在一些实施方案中，调色酱油的理化指标如下：
[0039][0040]在一些实施方案中，第一晒制酱油的理化指标如下：
[0041][0042][0043]在一些实施方案中，老抽酱油的理化指标如下：
[0044][0045]在一些实施方案中，待热处理酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
[0046][0047]在一些实施方案中，热处理酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
[0048][0049][0050]在一些实施方案中，调色酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
[0051][0052]在一些实施方案中，第一晒制酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
[0053][0054]在一些实施方案中，老抽酱油的理化指标具有以下一项或多项特征：
[0055][0056]在一些方面，本公开提本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备老抽酱油的方法，包括：(1)提供酱油原液，将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，所述酱油原液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；(2)热处理上一步产物，热处理温度为70
‑
95℃，热处理时间为15
‑
30小时，获得热处理酱油；(3)将热处理酱油与焦糖色混合，获得调色酱油；(4)将调色酱油置于具有透明上盖的容器中，在阳光下进行第一晒制，晒制时间为4～14天，晒制过程中，容器内保持
‑
0.001MPa～
‑
0.010Mpa的负压，调色酱油的温度控制在40
‑
55℃，获得第一晒制酱油；(5)将第一晒制酱油置于晒池，在阳光下进行第二晒制，第二晒制在常温常压下进行，晒制时间为30
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270天，获得老抽酱油。2.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：
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步骤(1)中，将酱油原液的pH值调至4.5～5.0；
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步骤(2)中，热处理温度为75～90℃；
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步骤(2)中，热处理时间为17～23小时；
‑
步骤(3)中，所述焦糖色的色率、红色指数分别为4000
‑
8000、6.0
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8.0；
‑
步骤(3)中，所述调色酱油的色率、红色指数分别为3000
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6000、6.20
‑
6.40；
‑
步骤(3)中，热处理酱油与焦糖色的混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：何伟杰，刘贞秀，张军涛，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：