一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用。该方法包括以酱油原油为主要反应底物，优化丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖等用量配比，在适当的条件下进行美拉德反应后得到色深红亮、酱香和肉香浓郁协调、口感浓厚的酱油基油，将其应用于复合调味汁类或酱油类产品中可显著降低原油用量，且效果更佳。果更佳。果更佳。

【技术实现步骤摘要】
一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，大众对味道的追求开始趋于多元化，品质化，调味品也在往复合化、专业化等方向发展。目前酱油类产品作为一个基础型调味料发展趋于成熟、品类齐全，开始不能满足消费者多样化的需求。在调味品的发展变化过程中，提色增香增味始终是不变的需求点，而传统酿造工艺生产的酱油存在酿造时间长、色泽差、鲜度低、香气单一等缺点，如果直接用酱油原油复配生产复合调味汁会存在以下缺陷：1)原油用量少时，口感会出现浓厚感和酱味不足等问题；2)如增大原油用量，则成本较高，且受限于原油产能会导致调味汁类产品产能不足等问题。
[0003]美拉德反应，又称羰氨反应，主要以羰基化合物(还原糖、醛类、酮类)与氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)之间的反应，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质，对食品的风味和色泽的形成具有重要的作用。但因美拉德反应对食品风味的影响不仅取决于反应条件，温度和时间等因素，更取决于原料的组成，不同氨基酸/多肽和不同还原糖反应可以产生不同风味和色泽，同时因原油固形物含量较高、水分活度较低、成分复杂，受热反应影响极易产生焦糊味，影响产品品质。
[0004]专利CN202110129107.6介绍了一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其中所述美拉德反应仅用糖浆和铵盐氨基酸为底物，采用135℃高温进行热反应，颜色显著加深，但是红色指数提高有限，仅为5.1；香气上主要是烤香和焦香，如无酱香、肉香或其他香气中和，将其应用于汁类产品难以产生愉悦香气；所述增味为谷氨酸发酵产生的鲜味，浓厚感没有明显提升。
[0005]在提色方面，专利CN201911393912.9提供了一种生抽酱油转色工艺，主要是通过预加热和高温瞬时加热改善生抽色泽，从结果来看反应后亮度有所增加，但未达到使酱油色泽更深、更红亮的效果，专利CN201810373989.9提供了一种老抽酱油的制备方法，其主要是通过添加自制糖糕来增加颜色，自制糖糕工艺复杂，周期长，成本高。
[0006]在增香方面，现有技术主要是在发酵阶段添加不同菌种达到增香效果，或通过添加增香原料来增加香气，前者需要额外培养菌种，且周期较长，后者所增香气难以与酱油原有香气融合协调。
[0007]在增味方面，现有技术主要是通过发酵或添加味精、呈味核苷酸等增味剂来增加酱油鲜味，对于提升酱油浓厚感的效果有限。研究表明酱油的浓厚感主要来源于肽的口感，通过特定美拉德反应可在反应过程中使得氨基酸重新聚合成分子肽，增加浓厚感，1000
‑
5000道尔顿分子肽对增浓厚有较好的效果。
[0008]目前关于美拉德反应的研究和应用主要聚集在氨基酸对美拉德反应的呈味影响上，多采用构建简单模型体系，对于复杂体系如酱油原油中的美拉德反应的应用较少。因此
现有技术通过美拉德反应所制备的均为增香增味基料，需添加至酱油类产品中使用才能达到较好的效果，使用时需根据原油性质进行再次调整，方便性较差。

技术实现思路

[0009]本专利技术为了解决传统酿造工艺生产的酱油存在色泽不红亮、香气单一、底味不够浓厚等缺点，而提供了一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法。采用本专利技术方法所得酱油基油色深红亮、酱香和肉香浓郁协调、口感浓厚。
[0010]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0011]一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法，包括如下步骤：
[0012](1)提供酱油原油；
[0013](2)将丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖与上述原油按比例混合，搅拌均匀得到混合物；
[0014](3)将步骤(2)所述混合物置于热反应釜中加热进行美拉德反应，冷却既得酱油基油。
[0015]本专利技术拟以美拉德反应为基本原理，以酱油原油为主要反应底物，通过添加小麦提取液、氨基酸与糖类等物质，并控制反应温度、时间等条件，研制出具有高鲜、口感浓厚、留口长、浓郁的酱香和肉香，红色指数相对较高，1000
‑
5000道尔顿分子肽的含量可达28％的酱油基油，以解决。酱油类和复合调味汁类产品在原油用量降低后风味不足的问题。
[0016]优选地，所述步骤(1)中，所述酱油原油为小麦与大豆经传统发酵、压榨、过滤、灭菌工序制得的酱油清液。在制备时，以香气、发酵周期、浊度指标为指标筛选酱油原油，筛选所得的酱油原油的香气以酱香为主，发酵周期≥90天，浊度值≤60NTU。选择发酵周期≥90天的原油，可以保障原油的品质，浊度值≤60NTU，保证经热反应之后所得酱油基油不存在沉淀物偏大问题。
[0017]优选地，所述步骤(2)中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖的用量占原油用量的质量比分别为0.03
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0.10％、0.05
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0.08％、0.10
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0.20％、0.03
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0.08％、0.15
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0.35％、1.50
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4.00％、1.00
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3.00％、0.50
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1.20％、0.80
‑
1.60％、0.30
‑
0.80％。本专利技术的方法是以丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸作为氮源，小麦提取液提供小分子肽类物质，增加浓厚口感和鲜味，以葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖为碳源，将各原料按比例混合后进行美拉德反应，反应后迅速冷却即可得到色深红亮、酱香和肉香浓郁、口感浓厚的酱油基油。
[0018]优选的，步骤(2)中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为(5
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10):(5
‑
8)：(10
‑
20)：(5
‑
8)：(15
‑
25)。通过控制上述氮源的比例，可提升产品红色指数，达到色深红亮的效果。同时也可丰富酱油口感。
[0019]优选地，所述步骤(2)中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为7:6:15:5:22。经大量实验证实，上述各氮源存在该比例时，产生了协同增效的作用，大大提升了基油的香味，丰富了口感，去除了美拉德反应中的苦涩味。
[0020]优选地，所述步骤(2)中小麦提取液采用以下方法制备而成：以粉碎后的小麦为原料，采用自制的曲精酶和α
‑
淀粉酶进行酶解，其中酶解液中粉碎小麦的占比为40
‑
50％。曲精酶:α
‑
淀粉酶＝1
‑
2:0.1
‑
2，总体酶添加量为0.5
‑
1％，酶解温度为60
‑
65℃，酶解时间为
24
‑
30h，反应后既得小麦提取液。本发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提色增香增味的酱油基油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)提供酱油原油；(2)将丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖与上述原油按比例混合，搅拌均匀得到混合物；(3)将步骤(2)所述混合物置于热反应釜中加热进行美拉德反应，冷却即得酱油基油。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述酱油原油为小麦与大豆经发酵、压榨、过滤、灭菌工序制得的酱油清液，其香气以酱香为主，发酵周期≥90天，浊度值≤60NTU。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖的用量占酱油原油用量的质量比分别为0.03
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0.10％、0.04
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0.08％、0.05
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0.20％、0.03
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0.08％、0.15
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0.35％、1.50
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4.00％、1.00
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3.00％、0.50
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1.20％、0.80
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1.60％、0.30
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0.80％。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为(5

【专利技术属性】
技术研发人员：黄小青，钟龙，张恩广，谌泓聿，肖伟，许劲，胡俊杰，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：