一种降低酱油中致敏蛋白含量的方法技术

本发明专利技术提出了一种降低酱油中致敏蛋白含量的方法。所述方法包括：将生酱油进行酶解，得到低敏酱油；其中，所述酶解采用的酶包括风味蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的任意一种或至少两种的组合。本发明专利技术生产的低敏酱油不仅大豆过敏蛋白得到大幅度降解，低敏酱油中氨基酸态氮的含量也有所升高，而氨基酸态氮的含量也是衡量酱油品质的指标之一，即在降低致敏蛋白的同时，进一步提升了低敏酱油品质。进一步提升了低敏酱油品质。进一步提升了低敏酱油品质。

【技术实现步骤摘要】
一种降低酱油中致敏蛋白含量的方法


[0001]本专利技术涉及酱油制造
，具体涉及一种降低酱油中致敏蛋白含量的方法。

技术介绍

[0002]酱油是日常生活中不可或缺的传统的调味品，但报道对酱油过敏的事件屡有发生，尤以婴幼儿过敏为主。酱油原料主要为大豆和小麦面粉，大豆、小麦是FAO公认的八大类过敏食物中的两种。前期研究了市面上各个酱油品牌不同等级的酱油中致敏蛋白的残留情况，发现小麦致敏蛋白已基本检测不到，但仍然存在大豆致敏蛋白，残留的大豆致敏蛋白为β
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伴大豆球蛋白的β
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亚基和大豆球蛋白的碱性亚基中的一种或两种。
[0003]CN109998085A公开了一种高鲜度有机酱油的酿造方法，本专利技术通过对有机大豆和有机小麦的处理，获得富含小麦蛋白和B淀粉的混合溶液，通过对其高剪切乳化处理，并添加小麦蛋白水解酶，真菌α
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淀粉酶，纤维素酶进行酶解，获得多肽低聚糖酶解液D和多肽麦芽糖酶解液F；使用多肽低聚糖酶解液D浸渍处理过的大豆，通过常规蒸煮和制曲，制备获得酱油成曲，用多肽麦芽糖酶解液F与酱油成曲混合，常规发酵90～360天，经压榨或淋油获得一种色香味俱佳，鲜味突出的，然而该方法制备得到的酱油中仍会残留一定的致敏蛋白。
[0004]CN102318813A公开了一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，1、酶解物的制备：将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物；复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成；2、酱油的调配：将酶解物、酶水解植物蛋白调味液、焦糖色、食盐、增稠剂、山梨酸钾、苯甲酸钠、味精和水混合调配成粘稠的半固态酱油。该酱油的制作过程中能充分利用大豆、小麦等原料，不会产生酱油渣，而且生产出的酱油为粘稠的半固态，然而该方法制备得到的酱油中仍会残留一定的致敏蛋白且酱油氨基酸态氮含量较低。
[0005]为了解决酱油中残留的致敏蛋白问题，亟需对现有酱油的生产方法进行改进，以达到：1)为酱油过敏人群提供一种适合于他们食用的酱油；2)提高酱油氨基酸态氮含量。

技术实现思路

[0006]针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种降低酱油中致敏蛋白含量的方法，特别提供一种低敏低敏酱油的制备方法及由其制备得到的低敏低敏酱油。
[0007]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0008]第一方面，本专利技术提供一种降低酱油中致敏蛋白含量的方法，所述方法包括：将生酱油进行酶解，得到低敏酱油；
[0009]其中，所述酶解采用的酶包括风味蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的任意一种或至少两种的组合。
[0010]在本专利技术中，采取外加特定的酶的方式进行进一步降解低敏酱油中残留的大豆过敏原，根据对大豆中大豆球蛋白和β
‑
伴大豆球蛋白有较好降解效果的酶，结合低敏酱油本身的pH，只在现有低敏酱油生产工艺基础上添加了一项工序，操作简便，效果明显；生产的低敏酱油比现有低敏酱油氨基酸态氮含量提高18％以上，提高了低敏酱油等级。
[0011]优选地，所述酶解采用的酶为木瓜蛋白酶。
[0012]优选地，所述酶解采用的酶的添加量为2000
‑
3000U/g，例如可以是2000U/g、2100U/g、2200U/g、2300U/g、2400U/g、2500U/g、2600U/g、2700U/g、2800U/g、2900U/g、3000U/g等，优选为2500U/g。
[0013]优选地，所述酶解的温度为60
‑
65℃，例如可以是60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃等，所述酶解的时间为20
‑
30min，例如可以是20min、22min、24min、26min、28min、30min等。
[0014]优选地，所述酶解后还需进行灭酶灭菌处理，所述灭酶灭菌处理的温度为100
‑
121℃，例如可以是100℃、105℃、110℃、115℃、121℃等，所述酶灭菌处理的时间为5
‑
15min，例如可以是5min、6min、7min、8min、9min、10min、11min、12min、13min、14min、15min等。
[0015]优选地，所述生酱油由以下制备方法制备得到：
[0016](1)将曲种、面粉、大豆混合后，培养，得到发酵原料；
[0017](2)将步骤(1)得到的发酵原料、盐和水混合后，发酵，得到酱醅；
[0018](3)将步骤(2)得到的酱醅压榨提取，得到生酱油。
[0019]优选地，步骤(1)中，所述大豆和面粉的质量比为(3
‑
5):1，例如可以是3:1、3.2:1、3.4:1、3.6:1、3.8:1、4:1、4.2:1、4.4:1、4.6:1、4.8:1、5:1等。
[0020]优选地，所述曲种的接种用量占大豆和面粉总质量的0.4
‑
0.6％，例如可以是0.4％、0.42％、0.44％、0.46％、0.48％、0.5％、0.52％、0.54％、0.56％、0.58％、0.6％等。
[0021]优选地，步骤(1)中，所述大豆为熟大豆，所述熟大豆由以下制备方法制备得到：将生大豆在100
‑
121℃(例如可以是100℃、105℃、110℃、115℃、121℃等)下蒸制2.5
‑
3.5h(例如可以是2.5h、2.7h、2.9h、3.1h、3.3h、3.5h等)，得到所述熟大豆。
[0022]优选地，所述生大豆在蒸制前还需经过25
‑
35℃(例如可以是25℃、27℃、29℃、31℃、33℃、35℃等)的水浸泡2.5
‑
3.5h(例如可以是2.5h、2.7h、2.9h、3.1h、3.3h、3.5h等)。
[0023]优选地，步骤(1)中，所述混合的方式为：先将曲种和面粉混合后，再与大豆混合。
[0024]优选地，步骤(1)中，所述曲种为米曲霉。
[0025]优选地，步骤(1)中，所述培养的温度为25
‑
35℃，例如可以是25℃、26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、35℃等，所述培养的湿度为85
‑
95％，例如可以是85％、86％、88％、90％、92％、94％、95％等，所述培养的时间为43
‑
45h，例如可以是43h、43.5h、44h、44.5h、45h等。
[0026]优选地，步骤(2)中，所述酱醅的制备原料按质量百分含量计包括：发酵原料35
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45％、盐10
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15％和水40
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50％。
[0027]以所述酱醅的制备原料为100％计，所述发酵原料的含量为35
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45％，例如可以是35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％、43％、44％、45％等。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低酱油中致敏蛋白含量的方法，其特征在于，所述方法包括：将生酱油进行酶解，得到低敏酱油；其中，所述酶解采用的酶包括风味蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的任意一种或至少两种的组合。2.根据权利要求1所述的降低酱油中致敏蛋白含量的方法，其特征在于，所述酶解采用的酶为木瓜蛋白酶。3.根据权利要求1或2所述的降低酱油中致敏蛋白含量的方法，其特征在于，所述酶解采用的酶的添加量为2000
‑
3000U/g，优选为2500U/g。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的降低酱油中致敏蛋白含量的方法，其特征在于，所述酶解的温度为60
‑
65℃，所述酶解的时间为20
‑
30min。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的降低酱油中致敏蛋白含量的方法，其特征在于，所述酶解后还需进行灭酶灭菌处理，所述灭酶灭菌处理的温度为100
‑
121℃，所述酶灭菌处理的时间为5
‑
15min。6.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的降低酱油中致敏蛋白含量的方法，其特征在于，所述生酱油由以下制备方法制备得到：(1)将曲种、面粉、大豆混合后，培养，得到发酵原料；(2)将步骤(1)得到的发酵原料、盐和水混合后，发酵，得到酱醅；(3)将步骤(2)得到的酱醅压榨提取，得到生酱油。7.根据权利要求6所述的降低酱油中致敏蛋白含量的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述大豆和面粉的质量比为(3
‑
5):1；优选地，所述曲种的接种用量占大豆和面粉总质量的0.4
‑
0.6％；优选地，步骤(1)中，所述大豆为熟大豆，所述熟大豆由以下制备方法制备得到：将生大豆在100
‑
121℃下蒸制2.5
‑
3.5h，得到所述熟大豆；优选地，所述生大豆在蒸制前还需经过25
‑
35℃的水浸泡2.5
‑
3.5h；优选地，步骤(1)中，所述混合的方式为：先将曲种和面粉混合后，再与大豆混合；优选地，步骤(1)中，所述曲种为米曲霉；优选地，步骤(1)中，所述培养的温度为25
‑
35℃，所述培养的湿度为85
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95％，所述培养的时间为43
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45h。8.根据权利要求6或7所述的降低酱油中致敏蛋白含量的方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：高美须，姜小燕，王梦莉，郭维，张君，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：