一种酿造酱油及其制备方法技术

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种酿造酱油及其制备方法。制备方法为：a.将经过浸泡的大豆与麦仁混合，然后进行熟化，得到混合料；b.在35

【技术实现步骤摘要】
一种酿造酱油及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种酿造酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]酿造酱油是由大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特的酱香，滋味鲜美，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，有助于促进食欲，是中国传统的调味品。酿造酱油一般分为生抽酱油、普通酱油和老抽酱油。生抽酱油颜色较淡，滋味较鲜，多用于增加或改善菜肴的味道；老抽酱油颜色较深，一般用于为菜肴着色；普通酱油的色泽介于生抽酱油和老抽酱油之间，可增加菜肴香味并使菜肴色泽更加美观。
[0003]目前，酿造酱油的制备方法通常包括原料处理、接种制曲、制醅发酵、浸淋油、调色、灭菌等多个步骤。其中，制醅发酵这一步骤多采用传统的晒露发酵工艺。但是由于传统的晒露发酵过程需要将酱醅中的酱料与油汁一起进行酿晒，并且在酿晒过程中要不断的翻动酱醅使其发酵完全，因此传统的晒露发酵过程存在耗时较长、工艺复杂、效率较低等问题。

技术实现思路

[0004]为了解决上述技术问题，本申请提供一种酿造酱油及其制备方法。
[0005]第一方面，本申请提供的一种一种酿造酱油的制备方法，采用如下的技术方案：一种酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：a.原料处理将经过浸泡的大豆与麦仁混合，然后进行熟化，得到混合料；其中大豆与麦仁的重量比为（7
‑
9）:（1
‑
3）；b.制曲在35
‑
40℃的温度下，将混合料、曲精和面粉混合进行制曲，得到酱油曲，然后将酱油曲与食盐溶液混合均匀，得到发酵醪；其中食盐溶液采用在常温下20
‑
24
°
B
é
的食盐溶液；酱油曲与食盐溶液的重量比为1:（1.3
‑
1.7）；c.发酵控制发酵醪的温度在45
‑
50℃，前期发酵20
‑
24d，然后加入食盐溶液，继续后期发酵30
‑
35d，得到发酵成熟的酱醪；其中，食盐溶液采用在常温下20
‑
24
°
B
é
的食盐溶液；食盐溶液与发酵醪的重量比为（0.7
‑
0.9）:1；所述前期发酵和后期发酵过程中均进行抽油循环浇淋过程；所述抽油循环浇淋的具体过程为：将发酵醪中的油汁抽出，并将油汁升温至60
‑
70℃后再次浇淋回发酵醪中；d.抽油酿晒d1.将发酵成熟的酱醪中的油汁抽出，得到原油；
d2.将原油放置在日光下曝晒0.5
‑
5个月，得到酿造酱油。
[0006]通过采用上述技术方案，本申请首先将大豆浸泡在水中使得大豆膨胀变软，并根据环境温度的不同调整大豆在水中浸泡的时间，使得大豆在不同的环境温度下都能充分泡发，便于后期发酵，缩短发酵时间。大豆在水中浸泡时间t与环境温度T的关系为当20℃＜T≤31℃时，3h≤t＜5h；当12℃＜T≤20℃时，5h≤t＜10h；当0℃≤T≤12℃时，10h≤t≤15h。
[0007]本申请控制与酱油曲混合的食盐溶液的波美度以及食盐溶液与酱油曲的重量比可以使得发酵醪的盐度控制在适宜的范围内，为后续发酵过程中的控制盐度打下基础，从而使得制得的酿造酱油的鲜、甜、咸混合自然，提高了制得的酿造酱油的口感和风味。
[0008]在发酵过程中，本申请控制发酵温度在特定的范围内，并在前期发酵结束后，再加入特定浓度范围和特定使用量范围的食盐溶液使得发酵醪的盐度达到15%，然后再进行后期发酵，通过控制发酵中的温度和盐度，促进了发酵过程的进行，使得发酵较为充分，从而使得制得的酿造酱油中氨基酸态氮含量较高，酱香浓郁醇厚，口感风味较佳。
[0009]同时本申请在前期发酵和后期发酵中均进行了抽油循环浇淋过程，将油汁抽出后升温至较高的温度再浇回至发酵醪中，利用油汁的较高温度促进发酵过程的进行，缩短了发酵时间，提高了发酵的效率，并且使得发酵进行的更加充分，从而使得发酵后的原油中的氨基酸态氮含量就能达到0.8g/100mL以上（特级酱油标准）；除此之外，采用循环浇淋将油汁重复浇淋至发酵醪中，可以达到均匀发酵的目的，并且本申请采用循环浇淋将发酵过程与浸淋油过程同时进行，缩短了生产时间，提高了生产效率。
[0010]发酵后将酱醪中的油汁抽出，在日光下酿晒特定的时间，使得原油中的水分蒸发10
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30%，制得的酿造酱油盐度可达到18
‑
20%，并且色泽红亮，酱香浓郁，口感和风味较佳。由于本申请在制曲和发酵等过程中都促进了发酵过程的进行，使得发酵进行的较为充分，因此大大缩短了日光下酿晒的时间，并且相比于原有的在发酵过程中进行酿晒，本申请在发酵后仅将原油抽出进行酿晒，省去了翻动酱醪的时间，提高了生产效率。并且剩余的酱料和酱汁可以作为黄豆酱的原料，无废渣废料，降低了生产成本。同时在发酵过程中将油汁加热至较高的温度促进发酵可以降低酿晒过程中日光温度不足而引起发酵不充分的可能性。
[0011]综上所述，本申请通过控制每步的工艺参数在特定的范围内，并且利用每步之间的协配作用，充分促进了发酵过程的进行，使得发酵进行的较为充分，大大缩短了生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本。并且由于本申请极大程度的促进了发酵过程的进行，使得制得的酿造酱油氨基酸态氮含量较高，盐度较高，酱香浓郁醇厚，味道鲜美，色泽红亮，鲜、甜、咸混合自然，无需添加防腐剂、鲜味剂、着色剂、甜味剂等任何添加剂，健康安全。同时由于本申请严格控制了各个步骤的工艺条件，使得制得的酿造酱油中有害微生物的含量较低，不超过标准要求，无需进行灭菌过程，并且不会降低贮存时间。
[0012]优选的，步骤c中，所述前期发酵中抽油循环浇淋的频率为每两天一次；后期发酵中抽油循环浇淋的频率为每天一次。
[0013]通过采用上述技术方案，本申请在前期发酵和后期发酵中采用特定的循环浇淋频率将升温后的油汁浇回至发酵醪中，促进了发酵过程的进行，使得发酵更为充分，同时起到均匀发酵的目的。
[0014]优选的，步骤c中，所述油汁升温过程采用太阳能和/或水浴加热。
[0015]通过采用上述技术方案，本申请采用太阳能对油汁进行加热，并且当外界阳光不
充足时，用水浴加热辅助太阳能对油汁进行加热，节约了能源。同时将现代的太阳能设备与传统的酿晒相结合，不仅节约了能源，还缩短了发酵时间，提高了生产效率。
[0016]优选的，步骤d2中，所述酿造酱油为生抽酱油、普通酱油、老抽酱油中的一种。
[0017]通过采用上述技术方案，本申请通过控制原油酿晒的时间从而得到不同种类的酿造酱油：当原油放置在日光下曝晒0.5
‑
1个月时，得到生抽酱油；当原油放置在日光下曝晒1
‑
3个月时，得到普通酱油；当原油放置在日光下曝晒3
‑
5个月时，得到老抽酱油。通过酿晒时间的不同使得不同种类的酿造酱油的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酿造酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.原料处理将经过浸泡的大豆与麦仁混合，然后进行熟化，得到混合料；其中大豆与麦仁的重量比为（7
‑
9）:（1
‑
3）；b.制曲在35
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40℃的温度下，将混合料、曲精和面粉混合进行制曲，得到酱油曲，然后将酱油曲与食盐溶液混合均匀，得到发酵醪；其中食盐溶液采用在60
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64℃的温度下13
‑
17
°
B
é
的食盐溶液；酱油曲与食盐溶液的重量比为1:（1.3
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1.7）；c.发酵控制发酵醪的温度在45
‑
50℃，前期发酵20
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24d，然后加入食盐溶液，继续后期发酵30
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35d，得到发酵成熟的酱醪；其中，食盐溶液采用在常温下20
‑
24
°
B
é
的食盐溶液；食盐溶液与发酵醪的重量比为（0.7
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0.9）:1；所述前期发酵和后期发酵过程中均进行抽油循环浇淋过程；所述抽油循环浇淋的具体过程为：将发酵醪中的油汁抽出，并将油汁升温至60
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70℃后再次浇淋回发酵醪中；d.抽油酿晒d1.将发酵成熟的酱醪中的油汁抽出，得到原油；d2.将原油放置在日光下曝晒0.5
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5个月，得到酿造酱油。2.根据权利要求1所述的一种酿造酱油的制备方法，其特征在于：步骤c中，所述前期发酵中抽油循环浇淋的频率为每两天一次；后期发酵中抽油循环浇淋的频率为每天一次。3.根据权利要求1所述的一种酿造酱油的制备方法，其特征在于：步骤c...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴昊天，王宗瀚，
申请(专利权)人：北京市时利和酿造厂，
类型：发明
国别省市：