浓稠酱油及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种浓稠酱油及其制备方法，浓稠酱油制备方法包括：(1)混合第一原料组合物，按重量份计，所述第一原料组合物包括：酱油原油600～800份；焦糖色100～200份；和增稠剂0.1～1份；(2)将上一步产物加热至80

【技术实现步骤摘要】
浓稠酱油及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及浓稠酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]焦糖色是酱油中广泛应用的天然着色剂，在酿造酱油生产过程中添加稳定的焦糖色可以使酱油产品具有自然发酵色泽，应用中发挥上色功能。焦糖色易溶于水，一般不溶于有机溶剂及油脂，具有胶体特性和等电点。
[0003]增稠剂是食品工业中最重要的辅料之一，在食品加工中发挥稳定食品形态的作用，可以改善食品的触感及加工食品的色、香、味以及料液等状态的稳定性。
[0004]酿造酱油出于质地与调色的需求，需要对体态与色泽进行调配，因此，体系中通常含有增稠剂与焦糖色。

技术实现思路

[0005]本公开提供一种浓稠酱油的制备方法，该方法采用特定的“热处理熟化
‑
剪切融合
‑
长周期熟成”工艺组合，获得的浓稠酱油具有风味浓郁、焦糖色与原油融合度高、体态均匀无团结块的优点。
[0006]在一些方面，本公开提供一种制备浓稠酱油的方法，包括：
[0007](1)混合第一原料组合物，按重量份计，所述第一原料组合物包括：
[0008]酱油原油600～800份(例如700～750份)；
[0009]焦糖色100～200份(例如150～180份)；和
[0010]增稠剂0.1～1份(例如0.4～0.6份)；
[0011](2)将上一步产物加热至80
‑
100℃(例如85～90℃)，保温10
‑
20min(例如15min)；
[0012](3)对上一步产物进行搅拌剪切处理，搅拌剪切的速度为2000
‑
3500r/min(例如2500～3000r/min)，搅拌剪切的时间为30
‑
60min(例如40～50min)，搅拌剪切过程中物料温度维持在80～100℃(例如85～90℃)；
[0013](4)将上一步产物与第二原料混合，所述第二原料选自鲜味剂、甜味剂、防腐剂或其组合；
[0014](5)将上一步产物在40
‑
50℃下保温熟成15
‑
30天(例如15～20天)。
[0015]在上述实施方案中，“热处理熟化
‑
剪切融合
‑
长周期熟成”的工艺组合是关键的。上述各个特征协同作用，获得的浓稠酱油具有出人意料的改善，具体表现为风味浓郁、焦糖色与原油融合度高、体态均匀无团结块的优点。
[0016]在一些实施方案中，所述第一原料组合物包括：
[0017]酱油原油650～750份(例如650～700份)；
[0018]焦糖色150～200份；和
[0019]增稠剂0.1～0.4份。
[0020]在一些实施方案中，酱油原油选自高盐稀态发酵法获得的酱油原油、低盐固态发
酵法获得的酱油原油、或其组合。
[0021]在一些实施方案中，“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”符合GB18186
‑
2000酿造酱油中的相关描述。
[0022]在一些实施方案中，酱油原油选自酿造酱油的头油、二油或其组合。
[0023]在一些实施方案中，焦糖色为普通法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色或两者的组合。
[0024]在一些实施方案中，所述焦糖色的重量份按焦糖色的固形物重量计。
[0025]在一些实施方案中，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或多种。
[0026]在一些实施方案中，增稠剂在浓稠酱油中的含量不超过Zkg/m3，
[0027]Z＝1
‑
0.33X
‑
4Y。
[0028]其中
[0029]Z——增稠剂最大允许用量，单位为kg/m3。
[0030]X——0.1wt％焦糖色水溶液的浊度，单位是NUT。
[0031]Y——焦糖色在浓稠酱油中的含量，单位t/m3。
[0032]在一些实施方案中，焦糖色的0.1wt％浓度水溶液的浊度为0.3～0.5NUT。
[0033]在一些实施方案中，普通法焦糖色的0.1wt％水溶液浊度为0.3～0.5NUT。
[0034]在一些实施方案中，亚硫酸铵法焦糖色的0.1wt％浓度水溶液的浊度为0.3～0.5NUT。
[0035]在一些实施方案中，Y表示普通法焦糖色或亚硫酸铵法焦糖色在浓稠酱油中的含量。
[0036]在一些实施方案中，所述的鲜味剂包括谷氨酸钠、5
’‑
肌苷酸二钠、5
’‑
鸟苷酸二钠、5
’‑
呈味核苷酸二钠中的一种或多种。
[0037]在一些实施方案中，所述的甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、甘草酸铵、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的一种或多种。
[0038]在一些实施方案中，所述的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。
[0039]在一些实施方案中，所述第二原料包括：
[0040]甜味剂0.1～5份；
[0041]鲜味剂1～5份；和
[0042]防腐剂0.1～1份。
[0043]在一些方面，本公开一种浓稠酱油，由上述任一项的方法制备获得。
[0044]在一些实施方案中，上述浓稠酱油具有以下一项或多项特征：
[0045]‑
总酸1.5～2g/100mL(例如1.7～1.8g/100mL)；
[0046]‑
氨基氮0.5～0.8g/100mL(例如0.6～0.7g/100mL)
[0047]‑
全氮1～1.5g/100mL(例如1.2～1.4g/100mL)
[0048]‑
可溶性无盐固形物30～40g/100mL(例如34～37g/100mL)
[0049]‑
色率5500～6500NUT(例如5500～6100NUT)
[0050]‑
食盐18～21g/100mL(例如19～20.1g/100mL)
[0051]‑
密度1.1～1.5g/mL(例如1.2～1.4g/mL)
[0052]‑
粘度60～70cp(例如60～66cp)。
[0053]本专利技术的有益效果：
[0054]本专利技术一个或多个实施例具有以下一个或多个有益效果：
[0055]1)浓稠酱油理化指标较好，色率和粘度符合浓稠酱油指标。
[0056]2)浓稠酱油体系具有长期稳定性。
[0057]3)浓稠酱油的酱香浓郁度，而且香气协调度、香气持久度、香气偏好度较好。
[0058]4)本专利技术中涉及的浓稠酱油采用热处理与高速剪切相结合的融合手段，具有胶体分散均匀，胶体与物料融合效率高，混合物料结合紧密不易出现结团结块情况的优点。
[0059]5)本专利技术中涉及的浓稠酱油使用控温长周期熟成技术，具有生成风味浓郁，融合焦糖色与原油风味的优点本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备浓稠酱油的方法，包括：(1)混合第一原料组合物，按重量份计，所述第一原料组合物包括：酱油原油600～800份；焦糖色100～200份；和增稠剂0.1～1份；(2)将上一步产物加热至80
‑
100℃，保温10
‑
20min；(3)对上一步产物进行搅拌剪切处理，搅拌剪切的速度为2000
‑
3500r/min，搅拌剪切的时间为30
‑
60min，搅拌剪切过程中物料温度维持在80～100℃；(4)将上一步产物与第二原料混合，所述第二原料选自鲜味剂、甜味剂、防腐剂或其组合；(5)将上一步产物在40
‑
50℃下保温熟成15
‑
30天。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第一原料组合物包括：酱油原油650～750份；焦糖色150～200份；和增稠剂0.1～0.4份。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于以下一项或多项：
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酱油原油选自高盐稀态发酵法获得的酱油原油、低盐固态发酵法获得的酱油原油、或其组合；
‑
酱油原油选自酿造酱油的头油、二油或其组合。4.根据权利要求1所述的方法，其中，焦糖色为普通法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色或两者的组合。5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的方法，其中，增稠剂在浓稠酱油中的含量不超过Z kg/m3，Z＝1
‑
0.33...

【专利技术属性】
技术研发人员：程世杰，张新峰，张军涛，何伟杰，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：