一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法技术

本发明专利技术提供了一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法，首次将海鲜副产物和浑浊酱油作为主要原料制作酱油粉；本发明专利技术中先将海鲜原料与浑浊酱油混合后经均质、粉碎后再进行加热处理，增强了酱油粉产品的海鲜、酱香风味的浓郁度，同时也可起到弱化腥味的作用。本发明专利技术使用的浑浊酱油含有高营养价值的氨基酸、多肽、多糖、有机酸；使用的海鲜，是生产海鲜抽提液的下脚料，含有丰富的蛋白质、多肽等风味物，海鲜风味浓郁，鲜感和肉厚感突出、醇厚。本发明专利技术制备的海鲜风味酱油粉综合了两个主要原料的优势，具有突出的特征风味。具有突出的特征风味。

【技术实现步骤摘要】
一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法。

技术介绍

[0002]目前食品行业中，酱油过滤副产品(浑浊酱油)使用去向有压滤澄清、膜过滤澄清、二次发酵或废渣处理等，压滤或膜过滤澄清存在的缺陷是处理成本高、会出产固体废弃物，二次发酵的缺陷是处理时间长、占用发酵压榨资源，废渣处理缺陷是造成资源浪费、环保压力等。而将浑浊酱油制成酱油粉，可提升副产品的附加价值、缩短处理时间、避免占用酱油生产资源，同时也不会造成环保问题。
[0003]另一方面，目前食品行业中风味型酱油粉很少，更多的是以酱油粉作为基料之一的调味粉，而海鲜风味的调味粉存在海鲜风味不足，或海鲜风味难以稳定的缺陷。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法，其可有效利用酱油过滤过程中产生的副产物浑浊酱油和海鲜抽提后的副产物；同时，制备得到的酱油粉海鲜风味浓郁、肉厚感突出。
[0005]本专利技术采用以下技术方式实现本专利技术的目的：
[0006]一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法，包括以下步骤：
[0007]S1：将浑浊酱油与海鲜副产物混合均匀，经均质、粉碎、过筛后得到混合料液；其中，浑浊酱油与海鲜副产物的质量比为(50～95)：(5～50)；
[0008]S2：先加热所述混合料液，加热温度为80～100℃，然后保温10～60min，保温结束后冷却，得到料液；
[0009]S3：将所述料液进行喷雾干燥，获得所述海鲜风味酱油粉。
[0010]本专利技术使用的浑浊酱油，是基于佛山市海天调味食品股份有限公司酱油生产中的(过滤)工序副产物，由于该浑浊酱油浊度较高(300
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5000NTU)，无法作为成品使用，按目前压滤、膜过滤或二次发酵等方式澄清处理，存在有一定的缺陷。但由于浑浊酱油含有高营养价值的氨基酸、多肽、多糖、有机酸，同时具有很高含量的固形物(＞35％)。本专利技术将其作为酱油粉的原料，使其价值最大化。本专利技术使用的海鲜原料，是海鲜抽提液生产的副产物，无法直接使用到酱油中而折价处理，但该副产物完成风味抽提后仍含有丰富的风味物质，且该物料成本较低。本专利技术中使用的海鲜，是生产海鲜抽提液的下脚料，由于该物料含有丰富的蛋白质、多肽等风味物，海鲜风味浓郁，鲜感和肉厚感突出、醇厚。本专利技术将其作为酱油粉的原料，使其价值最大化。本专利技术结合了浑浊酱油与海鲜抽提液下脚料的优点。因此，本专利技术制备的海鲜风味酱油粉不仅具有突出的海鲜风味特征还有丰度的营养物质。
[0011]同时，本专利技术将上述两种原料采用了一种或几种特定比例，使得本专利技术制备的酱油粉的海鲜香味与咸香味更为浓郁，口感更为鲜甜。
[0012]优选地，所述S1中浑浊酱油为酱油原油经加热保温、过滤处理后得到的副产物。
[0013]优选地，所述S1中海鲜副产物为将海鲜经煮制抽提后，过滤处理得到的固态物。
[0014]优选地，所述海鲜副产物包括干贝或干贝与蚝的混合物。
[0015]优选地，所述S1中，所述浑浊酱油的浊度为300
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5000NTU，氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL、全氮含量≥1.20g/100mL；所述海鲜副产物为肉糜状，其固形物含量≥40wt％，全氮含量≥1.10g/100mL。本专利技术选用上述指标的浑浊酱油和海鲜副产物，酱油粉的风味更加突出。
[0016]优选地，所述S1的步骤中还包括在所述混合料液添加辅料。
[0017]优选地，在所述混合料液中添加如下质量百分数的组分：麦芽糊精5～20％、食用盐1～5％、味精1～5％、干贝素0.5～2％、I+G 0.5～2％。本步骤中麦芽糊精与混合料液的质量比为5～20:100，食用盐与混合料液的质量比为1～5:100，味精与混合料液的质量比为1～5:100，干贝素与混合料液的质量比为0.5～2:100，I+G与混合料液的质量比为0.5～2:100。
[0018]优选地，在所述混合料液中添加如下质量百分数的组分：麦芽糊精10％、食用盐2％、味精2％、干贝素0.5％、I+G 0.5％。本步骤中麦芽糊精与混合料液的质量比为10:100，食用盐与混合料液的质量比为2:100，味精与混合料液的质量比为2:100，干贝素与混合料液的质量比为0.5:100，I+G与混合料液的质量比为0.5:100。
[0019]优选地，所述S2中加热温度为90℃，保温时间为30min。
[0020]本专利技术还提供了一种由如上所述制备方法制备而成的海鲜风味酱油粉。
[0021]本专利技术的有益效果为：本专利技术提供了一种对于酱油生产副产物的开发绿色加工工艺技术；首次提出使用海鲜副产物和浑浊酱油组合为主要原料制作酱油粉；本专利技术中将海鲜原料与酱油混合后进行均质、粉碎，之后再进行加热处理，可增强酱油粉产品海鲜、酱香风味浓郁度，同时也可起到弱化腥味的作用。
具体实施方式
[0022]为了更加简洁明了的展示本专利技术的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本专利技术的技术方案。如无特殊说明，本专利技术实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
[0023]实施例1
[0024]本实施例提供一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法，具体包括以下步骤：
[0025]1、制备原料：
[0026](1)制备浑浊酱油：制曲、发酵后产出酱油原油，酱油原油经加热保温、过滤处理后得到副产物，该副产物即为浑浊酱油；
[0027](2)制备海鲜原料：将干贝煮制抽提后，过滤处理得到肉糜状的干贝副产物。
[0028]2、原料接收标准：
[0029](1)浑浊酱油：该酱油除浊度为300
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5000NTU、体态浑浊外，其他理化指标与滤前酱油标准基本一致，其中质量指标氨基酸态氮≥0.80g/100mL、全氮≥1.20g/100mL；
[0030](2)海鲜副产物：该副产物为肉糜状，其中固形物≥40％、全氮≥1.10g/100mL，海
鲜香味浓郁，口感稍鲜、甜、咸味，无异物、无异香、无异味。
[0031]3、原料处理：按质量称取50％的浑浊酱油、50％的干贝副产物，混合均匀，使用胶体磨进行均质、超微粉碎处理10min，再使用80目筛网，滤去该料液中的大颗粒物质后待用，获得混合料液。
[0032]4、加热：将处理好的料液进行加热处理，可糅合酱油与海鲜的风味、提升特征香气、弱化腥味，同时可起到杀菌的效果，其中加热温度为80℃，料液温度达到设置温度后保温10min，加热及保温过程中需不断搅拌，避免料液局部长时受热出现感官质量下降。保温结束后，将料液冷却到30
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50℃待用。
[0033]5、喷雾干燥：使用喷雾干燥机对处理好的料液干燥制粉，其中进风温度为150℃、出风温度为60℃、雾化频率为30Hz。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将浑浊酱油与海鲜副产物混合均匀，经均质、粉碎、过筛后得到混合料液；其中，浑浊酱油与海鲜副产物的质量比为(50～95)：(5～50)；S2：先加热所述混合料液，加热温度为80～100℃，然后保温10～60min，保温结束后冷却，得到料液；S3：将所述料液进行喷雾干燥，获得所述海鲜风味酱油粉。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述S1中浑浊酱油为酱油原油经加热保温、过滤处理后得到的副产物。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述S1中海鲜副产物为将海鲜经煮制抽提后，过滤处理得到的固态物。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述海鲜副产物包括干贝或干贝与蚝的混合物。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述S1中，所述浑浊酱油的浊度为300
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5000N...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘慈城，陈家杰，童星，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：