海鲜酱油制备及其发酵方法技术

本发明专利技术涉及海鲜酱油制备及其发酵方法，其中，酱醪发酵方法包括以下步骤：获取海产品汁；将酱醪进行发酵，并在发酵的过程中加入海产品汁和微生物，搅拌均匀，继续发酵，至发酵终止；其中，微生物包括酵母菌和乳酸菌，且酵母菌和乳酸菌的添加量之比为1：(1

【技术实现步骤摘要】
海鲜酱油制备及其发酵方法


[0001]本专利技术涉及食品
，特别涉及海鲜酱油制备及其发酵方法。

技术介绍

[0002]酱油是经发酵、调配制得的具有独特的色、香、味、体的调味液，因其滋味鲜美，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱，酱油成为了人们日常生活中不可或缺的调味品。
[0003]随着消费升级，居民生活水平的提高，单一口味的酱油难以满足消费者更高的要求，市场上酱油品类日益增多，海鲜酱油可赋予酱油更丰富的营养以及更鲜美的滋味，越来越受到消费者的青睐。
[0004]现有海鲜酱油制备技术主要分为2类，一类为海鲜/海鲜酶解液参与发酵过程，另一类为海鲜提取物/海鲜酶解液参与酱油配制。
[0005]其中，海鲜提取物或酶解液参与酱油发酵过程，例如：使用脱脂处理后的海水虾加入到酱油酿造的制曲原料中进行发酵制得海鲜酱油；将鲍鱼内脏粉、海带及浒苔粉加入酱油发酵中，获得鲜美的海鲜酱油；将海带水解液、海水虾及扇贝裙边酶解液加入发酵过程中，最终制得海鲜酱油；将鱼肉物质进行酶解后加入发酵过程，最终制得海鲜酱油等。
[0006]海鲜提取物或酶解液直接与酱油进行配兑，例如：将贻贝蒸煮汁酶解液、虾头美拉德反应液等配料进行复配，获得海鲜酱油；将牡蛎肉粉、海螺肉粉、酱油粉等混合制得海鲜酱油；将海鲜匀浆后酶解，灭酶后得海鲜酶解液，再加入还原糖进行美拉德反应得到产物，加入调味剂等制得海鲜酱油等。
[0007]但上述方法大多利用虾头、贝类裙边、海鲜内脏等边角料进行酶解处理后再利用，若无其他特殊方法进行调控，酱油中的腥味难以去除，参与酱油直接配制过程腥味更加难以去除。

技术实现思路

[0008]基于此，有必要提供一种海鲜酱油制备及其发酵方法，该发酵方法能够有效地降低酱醪中的腥味，使得所制得的海鲜酱油风味更佳。
[0009]一种酱醪发酵方法，包括以下步骤：
[0010]获取海产品汁；
[0011]将酱醪进行发酵，并在发酵的过程中加入所述海产品汁和微生物，继续发酵，至发酵终止；
[0012]其中，所述微生物包括酵母菌和乳酸菌，且所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1：(1
‑
100)。
[0013]在其中一些实施例中，在发酵的中期以前加入所述海产品汁和所述微生物。
[0014]在其中一些实施例中，所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1：(5
‑
50)。
[0015]在其中一些实施例中，在发酵的第30
‑
90天加入所述海产品汁和所述微生物。
[0016]在其中一些实施例中，所述酵母菌的添加量为104‑
106个/g酱醪。
[0017]在其中一些实施例中，加入所述海产品汁和微生物后，搅拌30
‑
60min，继续发酵，发酵至第175
‑
185天，终止发酵。
[0018]在其中一些实施例中，所述海产品汁中海产品的质量百分含量为4％
‑
7％，在所述发酵的过程中，添加的所述海产品汁的质量体积百分比为20％
‑
30％。
[0019]在其中一些实施例中，上述酱醪发酵方法包括以下步骤：
[0020]将海产品洗净，加入20倍的水进行均质，获得海产品汁；
[0021]将酱醪进行发酵，在发酵的第30
‑
90天加入质量体积百分比为25％的所述海产品汁和所述微生物，搅拌40min
‑
50min，继续发酵，发酵第178
‑
182天，终止发酵；
[0022]其中，所述微生物为酵母菌和乳酸菌的组合，且所述酵母菌和所述乳酸菌的质量之比为1：(5
‑
50)。
[0023]在其中一些实施例中，所述海产品为海带、紫菜和发菜中的一种或多种。
[0024]一种海鲜酱油的制备方法，包括采用上述酱醪发酵方法进行发酵的步骤。
[0025]上述制备方法制备而成的海鲜酱油。
[0026]本专利技术具有以下有益效果：
[0027]本专利技术通过充分利用酱醪中的酶系和微生物与海产品中含量较高的粗蛋白、褐藻胶、甘露醇的相互作用，添加海产品，并对发酵过程中微生物种类及含量进行调控，优化生产工艺，使得海产品中丰富的营养物质能充分被利用，且能够降低海产品腥味和异味，最终制得营养美味的零添加海鲜酱油。且添加海产品以及对微生物进行调控，控制海产品的组分的降解程度，控制有效组分的积累量，进而能够保证酱油具有较低的腥味的同时，具有较优的物理状态和口感。
[0028]此外，本专利技术的酱醪发酵方法操作简单，稳定性较高，易于实现质量控制，且海产品中营养物质利用率高，生产成本低，能够达到以简单的配料简单的方法获得鲜香美味的酱油的目的。
附图说明
[0029]图1为海带汁不同添加量下酱醪中谷氨酸和甘露醇的含量图。
具体实施方式
[0030]为了便于理解本专利技术，下面将对本专利技术进行更全面的描述，并给出了本专利技术的较佳实施例。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。
[0031]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
[0032]本专利技术一实施方式提供了一种酱醪发酵方法，包括以下步骤：
[0033]S101：获取海产品汁；
[0034]可理解的，步骤S101中的海产品汁为采用海产品配制而成的酱汁，其中，海产品为海洋中产品，具体种类可以根据具体需要进行选择，在此不进行特别限定，应理解为均在本
专利技术的保护范围内。
[0035]在一些实施例中，步骤S101中的海产品为海洋中生长的植物；进一步地，步骤S101中的海产品为海带、紫菜和发菜中的一种或多种，优选为海带。上述海产品相比于虾头、贝类裙边、海鲜内脏等腥味更低，有利于后续步骤的进行，且该海产品来源广泛，成本较低，海产品中还含有谷氨酸、甘露醇等物质，营养丰富，经后续步骤中酱醪中酶系和微生物的作用，将该海产品进行分解，生成较易吸收的组分，能够降低海鲜酱油的腥味的同时，提高海鲜酱油的营养价值。
[0036]在一些实施例中，步骤S101包括以下步骤：将海产品和水混合，进行均质，制得海产品汁，备用。通过先将海产品制备成海产品汁有利于后续发酵过程的进行。
[0037]进一步地，每1g海产品加入15
‑
25g水；进一步地，每1g海产品加入18
‑
22g水；进一步地，每1g海产品加入20g水。
[0038]S102：将酱醪进行发酵，并在发酵的过程中加入海产品汁和微生物，搅拌均匀，继续发酵，至发酵终止，其本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱醪发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：获取海产品汁；将酱醪进行发酵，并在发酵的过程中加入所述海产品汁和微生物，继续发酵，至发酵终止；其中，所述微生物包括酵母菌和乳酸菌，且所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1：(1
‑
100)。2.根据权利要求1所述的酱醪发酵方法，其特征在于，在发酵的中期以前加入所述海产品汁和所述微生物；和/或所述酵母菌和所述乳酸菌的接种量之比为1：(5
‑
50)。3.根据权利要求2所述的酱醪发酵方法，其特征在于，在发酵的第30
‑
90天加入所述海产品汁和所述微生物。4.根据权利要求3所述的酱醪发酵方法，其特征在于，加入所述海产品汁和所述微生物后，搅拌30
‑
60min，继续发酵，发酵至第175
‑
185天，终止发酵。5.根据权利要求2所述的酱醪发酵方法，其特征在于，所述酵母菌的添加量为104‑
106个/g酱醪。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述的酱醪发酵方法，其特征在于，所述海...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡欢欢，许劲，石勇军，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：