米饭食品的制造方法技术

公开一种米饭食品的制造方法，包括(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序和(b)至少在前述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序，前述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。根据该制造方法，能够以高成品率制造具有与通过通常的方法加热调理的米同等程度的品质的米饭食品。米同等程度的品质的米饭食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】米饭食品的制造方法
[0001]本申请主张基于先前提出的作为日本专利申请的特愿2019
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64508号(申请日：2019年3月28日)的优先权。该在先专利申请的全部公开内容通过引用构成本说明书的一部分。


[0002]本专利技术涉及米饭食品的制造方法。

技术介绍

[0003]在日本以及世界上的很多国家，米被作为主食食用。此外，米通常是对生米进行煮或蒸等加热调理而食用的。一般，在煮米的情况下，对生米进行淘洗，放入电饭煲等，加入生米1.0～1.2倍体积的水，在米浸在水中的状态下进行加热。而在蒸米的情况下，将生米在水中浸渍后将水倒掉，放入蒸笼、蒸锅等，利用沸腾的水(水蒸汽)进行加热。经加热调理的米的口感根据食用者的喜好、进一步加工的有无等是多种多样的。
[0004]而在连续大量制造米饭食品时，相对于作为原料的生米的加水量(加水率)会大幅影响作为制造对象的米饭食品的口感等品质。如果加水率低，则米饭食品的米粒口感紧致，如果过低则会残留芯，口感变硬。另一方面，如果加水率高，则米饭食品的米粒口感变软，如果过高则过软，形成粘的口感。
[0005]以往，在米饭食品的制造中，为了提高制成的米饭食品相对于作为原料的生米的质量的收获量(成品率)，提出了各种方案(例如专利文献1～3)。但以往的方法中，损害了所得到的米饭食品的口感，粘性增大，产生黏糊糊的粘性(粘度)等，很难说获得了优选品质的米饭食品。
[0006]此外，已知通过在煮饭前将米在水中浸渍时组合添加淀粉分解物与寡糖和/或还原麦芽糖，来提高得到的米饭食品的成品率的方法(例如专利文献4)。进一步，已知通过使含有糖类的处理液与煮熟后的米饭食品接触而提高所得到的米饭食品的口感、味道的方法(例如专利文献5)。但通过这些方法得到的米饭食品在硬度、粘度方面很难说具有优选的品质。
[0007]在这样的情况下，还需要以高成品率制造具有与通过通常的方法加热调理的米同等程度的品质的米饭食品的方法。
[0008]现有技术文献
[0009]专利文献
[0010]专利文献1：日本特开2016
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167999号公报
[0011]专利文献2：日本特开2017
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143771号公报
[0012]专利文献3：日本特开2006
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14617号公报
[0013]专利文献4：日本特开2004
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201617号公报
[0014]专利文献5：日本特开2012
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24056号公报

技术实现思路

[0015]本专利技术人等发现，在米饭食品的制造过程中，通过使米与含有具有特定范围葡萄糖当量(DE)的糊精的糊精溶液在特定时间接触，能够以高成品率制造具有与通过通常的方法加热调理的米同等程度的品质的米饭食品。
[0016]因此，本专利技术的目的在于，提供一种制造米饭食品的方法，以高成品率制造具有与通过通常的方法加热调理的米同等程度的品质的米饭食品。
[0017]根据本专利技术，提供以下专利技术。
[0018](1)一种米饭食品的制造方法，包括(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序和(b)至少在所述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序，所述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。
[0019](2)根据(1)所述的制造方法，所述工序(b)中，以所述糊精溶液所含糊精的量相对于所述原料米的总质量为0.2～2.6质量％的方式，使米与所述糊精溶液接触。
[0020](3)根据(1)或(2)所述的制造方法，所述工序(b)中，使相对于所述加热工序中或加热工序后米的总质量为1～19质量％的量的所述糊精溶液与米接触。
[0021](4)根据(1)～(3)中任一项所述的制造方法，所述糊精溶液为糊精水溶液，该糊精水溶液的糊精浓度为2～14质量％。
[0022](5)根据(1)～(4)中任一项所述的制造方法，所述工序(b)中，使所述糊精溶液在所述加热工序后与米接触。
[0023](6)根据(1)～(5)中任一项所述的制造方法，所述工序(b)中所述米的温度为30～100℃。
[0024](7)根据(1)～(6)中任一项所述的制造方法，进一步包括对得到的米饭食品进行冷冻的冷冻工序。
[0025](8)一种提高米饭食品的成品率的方法，包括(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序和(b)至少在所述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序，所述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。
[0026](9)一种含有粳种的米和糊精的米饭食品，所述米表面的至少一部分被所述糊精覆盖，所述糊精含有葡萄糖当量为2～15的糊精，成品率为226～240％。
[0027]根据本专利技术，能够以高成品率制造与通过通常的方法加热调理的米具有同等程度的品质、具体地具有同等程度的硬度和粘度的米饭食品。
具体实施方式
[0028]本说明书中，“米饭”是指对米进行煮、蒸等加热调理而得的食品。
[0029]本说明书中，“米饭食品”是指使用米饭作为主原料的食品。作为米饭食品，可列举例如白饭、炒饭、杂烩饭、咖喱炒饭、鸡肉饭、黄油饭、拌饭、什锦饭、印尼炒饭、菜饭、寿司饭、什锦寿司、粥、杂烩粥、茶泡饭、饭团、米饭汉堡等。
[0030]本说明书中，米饭食品的“粘性”、“粘度”是调理时、食用时感觉到的米饭食品的粘性程度。例如，米饭食品的粘性、粘度大的情况下，调理时、食用时强烈感觉到粘(粘粘糊糊)感。另一方面，米饭食品的粘性、粘度小的情况下，调理时、食用时的粘(粘粘糊糊)感弱，强烈感觉到疏松感。
[0031]米饭食品的制造方法
[0032]本专利技术的米饭食品的制造方法包括(a)对作为原料的米(原料米)进行加热调理的工序(加热工序)和(b)在至少前述加热工序中或加热工序后使米与含有具有特定范围葡萄糖当量(DE)的糊精的糊精溶液接触的工序(糊精溶液接触工序)。根据本专利技术的制造方法，能够以高成品率制造与通过通常的方法加热调理的米具有同等程度的品质、具体地具有同等程度的硬度和粘度的米饭食品。
[0033]本专利技术的制造方法中，通过适当设定原料米的种类、精米的有无、捣精的程度、加热工序中水的量(加水率)、糊精溶液接触工序中糊精接触的时间、接触的糊精的量、糊精溶液中糊精的浓度等，能够提高米饭食品的成品率。作为米饭食品的成品率没有特别限定，例如为226～240％，优选为226～236％，更优选为228～236％。这些成品率范围在使用粳种(
うるち
種)的米的米饭食品中是特别优选的。
[0034]本专利技术的制造方法中，作为原料的米(原料米)是指脱壳并将稻壳去除后、在水中浸渍前的米。作为原料米，只要是作为米饭食品的原料使用的米即可，没有特别限定，可以根据目标米饭食品的种类，适当选择米的种类、精米的有无、捣精的程度等。作为米的种类，例如可以使用粳稻品种(
ジャポニカ
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种米饭食品的制造方法，包括：(a)对原料米进行煮或蒸的加热工序，和(b)至少在所述加热工序中或加热工序后使米与糊精溶液接触的糊精溶液接触工序；所述糊精溶液含有葡萄糖当量为2～15的糊精。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述工序(b)中，以所述糊精溶液所含糊精的量相对于所述原料米的总质量为0.2～2.6质量％的方式，使米与所述糊精溶液接触。3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述工序(b)中，使相对于所述加热工序中或加热工序后米的总质量为1～19质量％的量的所述糊精溶液与米接触。4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述糊精溶液为糊精水溶液，该糊精水溶液的糊精浓度为2～14质量％。5.根据权利要求1～...

【专利技术属性】
技术研发人员：泽田知子，泽田政男，
申请(专利权)人：株式会社日冷食品，
类型：发明
国别省市：