植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法，由以下重量份的原料制成：冰水70～80份，组织蛋白15～30份，大豆分离蛋白10～15份，谷朊粉1～5份，淀粉1～10份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，可得然胶0.1～0.5份，碳酸钠0.1～0.3份，碳酸钙0.5～1份，食用盐0.5～1份，白砂糖0.5～2份，酵母抽提物0.5～1份，白胡椒粉0.1～0.3份，洋葱粉0.1～0.3份。本发明专利技术制得的植物基鸡胸肉具有不含动物成分、无添加脂肪、高蛋白、高钙、方便即食等特点，能够达到模拟真实即食鸡胸肉的口感和风味的效果。不仅可以满足肉食主义者对口感和健康的需求，也可以为素食主义者提供更多的食物选择。

【技术实现步骤摘要】
植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法。
技术介绍
素食仿肉制品由来已久，但目前大多数此类产品无论是风味还是质构与真实肉制品都是存在明显差异的。豆腥味、汁水不足、口感差、缺乏肉香是目前大多数素食的特点。近年来，美国BEYONDMEAT(别样肉客)和IMPOSIBLE采用豌豆蛋白和大豆蛋白开发出一系列与真肉口感及其类似的产品，引发了一股潮流。国内类似企业不断涌现，产品开发进入加速阶段，并且已经制定了“植物基肉制品团体标准”，使产品开发更为规范，为该产业的健康发展提供了有力保障。即食鸡胸肉作为一种高蛋白、低脂肪的方便食品，近年来备受健身人士和“三高”人群的青睐。目前还没有一款纯植物来源的植物基即食鸡胸肉为这类人群提供更好的选择。
技术实现思路
为了丰富植物基肉制品的品类，给消费者提供更多健康的选择，本专利技术提供了一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实施的：一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：冰水70～80份，组织蛋白15～30份，大豆分离蛋白10～15份，谷朊粉1～5份，淀粉1～10份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，可得然胶0.1～0.5份，碳酸钠0.1～0.3份，碳酸钙0.5～1份，食用盐0.5～1份，白砂糖0.5～2份，酵母抽提物0.5～1份，白胡椒粉0.1～0.3份，洋葱粉0.1～0.3份。本专利技术发现，利用上述原料可制得植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，且产品具有类似真实即食鸡胸肉的口感。其中，本专利技术通过对蛋白、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、淀粉等原料性质的选择，并进一步通过优化配比，提高产品的硬度、弹性和咀嚼性，使其具有即食鸡胸肉的口感特征。作为优选的技术方案，所述的一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：冰水75份，组织蛋白20份，大豆分离蛋白12份，谷朊粉3份，淀粉2份，谷氨酰胺转氨酶0.3份，可得然胶0.2份，碳酸钠0.2份，碳酸钙0.6份，食用盐0.8份，白砂糖1份，酵母抽提物0.6份，白胡椒粉0.2份，洋葱粉0.2份。作为优选，所述的组织蛋白可以是大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、花生组织蛋白。其蛋白含量不低于70％。所述的大豆分离蛋白的蛋白含量不低于90％。所述的谷朊粉蛋白含量不低于80％。所述的可得然胶，其凝胶强度要不低于500g/cm2。所述的谷氨酰胺转氨酶活性在90～120U/g。本专利技术还提供了上述一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将干燥的组织蛋白先浸水泡软，脱去多余水分，放入拆丝机拆丝。作为优选，控制组织蛋白脱水后增重比例为1：2.5～3，可以控制好产品的嫩度，提供最适的咀嚼感。步骤2，将冰水放入斩拌机，加入除步骤1外的所有物料，高速斩拌均匀。作为优选，斩拌机高速斩拌，转速为2000～3000转/分时可以充分的使物料溶解充分，物料细腻，减少植物蛋白的粗糙感。步骤3，将拆好丝的拉丝蛋白加入步骤2制作的混合物，低速斩拌均匀，并真空脱气，得到混合物料。斩拌机低速搅拌，转速为500～1000转/分，一方面可以使丝状蛋白与步骤2的物料充分混合均匀，另一方面可以避免斩拌机的刀片将丝状蛋白切的过短，降低肉的纤维感。步骤4，将上述混合物料加入模具中，封盖压模。步骤5，将装入模具的物料静置放置。静置温度4～10℃，可以抑制微生物的繁殖速度。谷氨酰胺转氨酶的最适反应温度是50℃，但在这也是微生物繁殖的最适温度，所以选择低温反应。静置时间控制在18～24小时，时间过短，交联反应不足，产品口感差；时间过长，交联反应过度，产品口感太强，都不接近真实鸡胸肉口感。步骤6，将装有物料的模具置于高压灭菌锅中灭菌。采用高压灭菌锅灭菌，灭菌公式为121±1℃/10～20分。一方面可以让产品做到商业无菌，另一方面可以使蛋白在高温高压条件下形成类似即食鸡胸肉的良好结构和口感。进一步的，所述的组织蛋白，由以下制备方法所得：(1)将大豆、豌豆或花生的粕粉碎后过80～100目筛；(2)粉碎后的物料加水和通蒸汽，进行调质，控制调质温度为50～90℃，使物料水分质量含量为45～70％；(3)调质后的物料用双杆挤压膨化机进行预热和膨化；预热温度为85～95℃，膨化温度为120～160℃；(4)将膨化成型的组织蛋白进行切割；(5)切割后的组织蛋白进行通风干燥，干燥的条件为：进风温度为80～100℃，出风温度为55～70℃，烘干即得组织蛋白。本专利技术提供的一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法，能够获得如下效果：1、纯植物来源，相对于肉食，提高了食物利用率，减少碳排放，有利于环境的可持续发展。2、配方比例上，无添加脂肪、加钙、高蛋白，可以优化营养成分，避免天然肉制品胆固醇含量高的缺点。3、工艺上经过商业无菌处理，具有储存时间长、食用方便、易消化吸收的优点。4、为健身人士和素食主义者提供更有营养、更多口感和风味的产品选择。具体实施方式通过下面的本专利技术具体实施例可以进一步理解本专利技术，但以下实施例不是对本专利技术保护范围的限制。实施例1一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：冰水70份，组织蛋白15份，大豆分离蛋白10份，谷朊粉1份，淀粉10份，谷氨酰胺转氨酶0.1份，可得然胶0.1份，碳酸钠0.1份，碳酸钙0.5份，食用盐0.5份，白砂糖0.5份，酵母抽提物0.5份，白胡椒粉0.1份，洋葱粉0.1份。一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将干燥的组织蛋白先浸水泡软，脱去多余水分，增重比例为1：2.5，放入拆丝机拆丝。步骤2，将冰水放入斩拌机，加入除步骤1外的所有物料，高速斩拌均匀，转速为2000转/分。步骤3，将拆好丝的拉丝蛋白加入步骤2制作的混合物，低速斩拌均匀，转速为500转/分，并真空脱气，得到混合物料。步骤4，将上述混合物料加入模具中，封盖压模。步骤5，将装入模具的物料静置放置，静置温度10℃，静置时间18小时。步骤6，将装有物料的模具置于高压灭菌锅中灭菌，灭菌公式为121±1℃/10分。实施例2一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：冰水75份，组织蛋白30份，大豆分离蛋白10份，谷朊粉2份，淀粉5份，谷氨酰胺转氨酶0.2份，可得然胶0.3份，碳酸钠0.2份，碳酸钙0.8份，食用盐1份，白砂糖1份，酵母抽提物0.8份，白胡椒粉0.3份，洋葱粉0.1份。一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将干燥的组织蛋白先浸水泡软，脱去多余水分，增重比例为1：3，放入拆丝机拆丝。步骤2，将冰水放入斩拌机，加入除步骤1外的所有物料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：冰水70～80份，组织蛋白15～30份，大豆分离蛋白10～15份，谷朊粉1～5份，淀粉1～10份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，可得然胶0.1～0.5份，碳酸钠0.1～0.3份，碳酸钙0.5～1份，食用盐0.5～1份，白砂糖0.5～2份，酵母抽提物0.5～1份，白胡椒粉0.1～0.3份，洋葱粉0.1～0.3份。/n

【技术特征摘要】
1.植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：冰水70～80份，组织蛋白15～30份，大豆分离蛋白10～15份，谷朊粉1～5份，淀粉1～10份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，可得然胶0.1～0.5份，碳酸钠0.1～0.3份，碳酸钙0.5～1份，食用盐0.5～1份，白砂糖0.5～2份，酵母抽提物0.5～1份，白胡椒粉0.1～0.3份，洋葱粉0.1～0.3份。


2.根据权利要求1所述的植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，其特征在于，所述的组织蛋白为大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、花生组织蛋白中一种或多种混合，其蛋白含量不低于70％；
所述的大豆分离蛋白的蛋白含量不低于90％；
所述的谷朊粉蛋白含量不低于80％。


3.根据权利要求1所述的植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，其特征在于，所述的淀粉为变性淀粉。


4.根据权利要求1所述的植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，其特征在于，所述的可得然胶，凝胶强度要不低于500g/cm2。


5.根据权利要求1所述的植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，其特征在于，所述的谷氨酰胺转氨酶活性在90～120U/g。


6.权利要求1～5任一项所述的植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1，将干燥的组织蛋白先浸水泡软，脱去多余水分，放入拆丝机拆丝，得到拉丝蛋白；
步骤2，将冰水放入斩拌机，加入组织蛋白以外的所有物料...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明辉，陆志娟，
申请(专利权)人：上海统益生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31