素食无肠衣熏制香肠制造技术

本发明专利技术涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：a)30‑80wt.％的水；b)5‑35wt.％的油；c)2‑25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0‑40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】素食无肠衣熏制香肠
本专利技术涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：·30-80wt.％的水；·5-35wt.％的油；·2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；·0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分。
技术介绍
肉类被认为是最高质量的蛋白质来源，这不仅是因为其营养特性，而且因为其受到赞誉的味道。肉类是有营养的，因为肉类蛋白含有人类的所有必需氨基酸。另外，肉类包含必需维生素如维生素B12，并且富含矿物质。通过赋予诸如外观、质地和口感的特定功能，肉类蛋白还极大地有益于食品特性。然而，从健康角度来看，不能建议过多摄入肉类产品，因为肉类含有胆固醇和高比例的饱和脂肪酸。此外，由于诸如疯牛病的动物疾病，全球动物蛋白短缺，消费者对宗教(清真或犹太洁食)食品的需求不断增长以及出于经济原因，人们对基于非肉类蛋白的素食肉类产品的关注日益增长。US4,376,134描述了用于生产人造香肠(sausageanalogue)的方法，所述方法基本上由以下组成：·提供包含60-80wt.％的水、15-30wt.％的调味料、0-6.0wt.％的香料、0-3.0wt.％的着色剂的成分的含水混合物；·提供选自0-7wt.％的蛋清固体、0-5wt.％的脱脂奶粉、0-8wt.％的酪蛋白酸钠、0-5wt.％的糖及其组合的成分的干燥混合物；·将组织化蛋白与所述含水混合物混合，从而形成第一掺和物；·通过将所述第一掺和物与5-30wt.％的油脂共混物混合形成第二掺和物，其中所述共混物含有等量的(i)熔点为90-110°F的高熔点脂肪；(ii)熔点为70-90°F的中熔点脂肪，和(iii)在室温下为液体的低熔点脂肪或油；·将所述干燥混合物与所述第二掺和物混合，从而形成第三掺和物；·将所述第三掺和物的温度调节至60°F或更低。EP-A1493337描述了包含水、油、改性面筋和其他成分的植物基人造肉(meatanalogue)。实施例4描述了包含冰/水、植物蛋白产品、改性面筋和大豆/芥花籽色拉油等的乳状液基料(emulsionbase)的制备。将调味的乳状液基料填塞入不透水或半透水的肠衣中，肠衣后期可被去除。WO02/056701描述了天然植物蛋白产品，其具有高水溶性，并且在温和热处理时形成凝胶。实施例5描述了具有0.5％和3％的植物油含量的两种类似法兰克福香肠的产品的制备。这些产品是通过将植物香肠团块装填到法兰克福香肠肠衣中，浸入熏液中并在熏制室中进行热处理而制成的。US4.143,164描述了用于制备人造培根(baconanalog)的方法，所述人造培根包含至少一层脂肪相和至少一层瘦肉相形成分层团块。瘦肉相的制备包括脱气步骤。WO97/02760描述了用于生产具有肉样外观的配制乳状液产品的方法。该方法包括提供包含10-25％的蛋白质、5-25％的脂肪和60％的水的乳状液。任选地将乳状液脱气。US2015/0099053描述了水包油型乳状液凝胶食品，其通过将含有10-60wt％的粒径为50-800μm的油滴的水包油型乳状液浆料胶化而获得。US3,189,940描述了用于对香肠糊进行传送和脱气的真空压力设备。基于肉类的香肠通常是通过将肉糊填塞入食用肠衣中制成的。但是，这些肠衣由动物材料制成(肠肠衣或胶原肠衣)，并且因此不适合用于制备素食香肠。基于纤维素或合成聚合物的肠衣形式的替代肠衣可用于制造素食香肠。然而，这些肠衣通常是不可食用的，并且必须在食用前去除。通常，这已经在制造方法过程中完成。素食香肠的制造过程中不可食用肠衣的去除带来了挑战，因为肠衣应干净地去除。换言之，重要的是能够容易地去除肠衣并且不从素食香肠中取出食用材料。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人已发现，如果将素食肉类团块中夹带的空气体积降至低水平，然后将团块填塞入纤维素肠衣、熏制处理并去除肠衣，则无肠衣的熏制素食香肠就可以很容易地生产，在去除肠衣时，产品损失最小，并且表面损伤最小。如此获得的素食香肠的特征在于非常低水平的夹带空气，和有吸引力的、完好的光滑表面。因此，本专利技术的第一方面涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：a)30-80wt.％的水；b)5-35wt.％的油；c)2-25wt.％的选自乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。本专利技术的第二方面涉及制备本专利技术的成形素食无肠衣熏制香肠的方法，所述方法包括以下步骤：i)将油、水和蛋白质混合成素食香肠团块；ii)将所述素食香肠团块填塞入纤维素肠衣中；iii)对包封的团块进行熏制处理；iv)去除所述肠衣以获得圆柱形素食香肠；和v)包装所述圆柱形素食香肠；其中从所述素食香肠团块中去除夹带的空气，然后通过降低压力将所述团块填塞入所述肠衣中。上述方法可以合适地用于制备例如素食香肠和素食馅饼。本专利技术的第三方面涉及制备即食素食香肠的方法，所述方法包括将本专利技术的无肠衣熏制素食香肠加热到至少60℃的温度。具体实施方案本专利技术涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：a)30-80wt.％的水；b)5-35wt.％的油；c)2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。如本文所用，术语“素食香肠”是指不含从动物(包括鱼)获得的肉类、肉类脂肪或肉类蛋白的香肠。本专利技术的素食香肠可以含有从牛奶或蛋类获得的脂肪或蛋白质。如本文关于素食香肠所用，术语“成形”是指素食香肠已经以预定的形式被制备，所述预定的形式在制备之后被保留。素食香肠的成形可通过例如挤出(和切割)或模制(例如通过将一团素食香肠填塞入肠衣)来实现。如本文所用，术语“空气体”应被理解为是指素食香肠内含有气体的封闭区域。该气体可以是空气，但也可以是惰性气体，例如如果素食香肠是在惰性气氛(例如氮气)下生产的。无论何时提及素食香肠的蛋白质含量时，除非另有说明，否则这不包括一种或多种颗粒成分中所含的蛋白质。以占素食香肠体积的百分数表示的当量球径大于30微米的空气体的体积百分数使用实施例中所描述的程序通过微型计算机断层显像测定。如本文所用，术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷酸甘油酯及其组合的甘油酯。术语“油”涵盖环境温度下为液体的油以及环境温度下为固体或半固体的油。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：/na)30-80wt.％的水；/nb)5-35wt.％的油；/nc)2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；/nd)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；/n其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171221 EP 17209790.91.成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：
a)30-80wt.％的水；
b)5-35wt.％的油；
c)2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；
d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；
其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。


2.根据权利要求1所述的素食香肠，其中所述素食香肠含有至少4vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机测定。


3.根据权利要求1或2所述的素食香肠，其中所述素食香肠包含低于3vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。


4.根据前述权利要求中任一项所述的素食香肠，其包含40-70wt.％的水。


5.根据前述权利要求中任一项所述的素食香肠，其包含10-32wt.％的油。


6.根据前述权利要求中任一项所述的素食香肠，其中所述油在20摄氏度下的固体脂肪含量(N20)为1.5-30％。


7.根据前述权利要求中任一项所述的素食香肠，其中所述油含有80-98wt.％的选自向日葵油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油及其组合的液体植物油，和2-20wt.％的选自氢化植物油、棕榈硬脂、棕榈仁硬脂、椰子硬脂、黄油、黄油硬脂及其组合的高熔点油。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：L·C·H·比克曼斯，R·J·科佩尔特，M·莱默斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL