基于马铃薯蛋白的纤维结构和包含其的食品制造技术

本发明专利技术涉及食品和食品成分的制作，更特别地涉及用于纯素食产品如肉类似物中的基于植物的纤维结构。提供了一种制备可食用的基于蛋白质的纤维结构的方法，包括使非变性的马铃薯蛋白的水溶液与Mw为至少150,000道尔顿(Da)的羧甲基纤维素(CMC)接触，以获得纤维形成溶液，该纤维形成溶液具有0.5至15％范围内的总干物质(TDM)含量，并且其中所述接触在混合的同时在2至5的pH范围内进行，从而诱导形成基于马铃薯蛋白的可食用的纤维结构。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于马铃薯蛋白的纤维结构和包含其的食品
本专利技术涉及食品和食品成分的制造。更具体地，本专利技术涉及用于纯素食产品(例如，肉类似物(素肉，meatanalogous))中的植物基纤维结构。
技术介绍
近年来，蓬勃发展的“纯素食(严格素食，vegan)产品”出现在市场上。这样的产品不仅吸引了纯素食消费者，还吸引了那些弹性素食者(flexitarian)。肉类似物在纯素食中起着重要的作用，需要引起高度重视。对于那些主要食用植物性饮食的人来说，大豆通常成为奶制品和肉类产品的流行替代品。大豆食品为素食者提供了高质量的蛋白质来源，以及可用的铁源和钙源。在当前市场上，大多数肉类似物都基于纹理化的大豆。此类产品通常会经过挤压过程，从而在极端条件(例如高温和/或高压)下重新配制大豆蛋白。尽管它们具有类似于肉质的纤维质感，但值得关注的一个事实是，大豆蛋白是过敏原和潜在的GMO源。大豆是过敏患者最难避免的产品之一。大豆连同牛奶、鸡蛋、花生、坚果、小麦、鱼类和贝类共同构成“八大”过敏原。Cleveland诊所称，这些食物占所有食物过敏的90％。当人体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备可食用的基于蛋白质的纤维结构的方法，包括：使非变性的马铃薯蛋白的水溶液与Mw为至少150,000道尔顿(Da)的羧甲基纤维素(CMC)接触以获得纤维形成溶液，所述纤维形成溶液具有0.5至15％范围内的总干物质(TDM)含量，并且其中所述接触是在混合的同时在2至5的pH范围内进行的，从而诱导形成基于马铃薯蛋白的可食用的纤维结构。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171031 EP 17199381.91.一种制备可食用的基于蛋白质的纤维结构的方法，包括：使非变性的马铃薯蛋白的水溶液与Mw为至少150,000道尔顿(Da)的羧甲基纤维素(CMC)接触以获得纤维形成溶液，所述纤维形成溶液具有0.5至15％范围内的总干物质(TDM)含量，并且其中所述接触是在混合的同时在2至5的pH范围内进行的，从而诱导形成基于马铃薯蛋白的可食用的纤维结构。


2.根据权利要求1所述的方法，包括以下步骤：
-提供纤维形成溶液，所述纤维形成溶液包含非变性的马铃薯蛋白和Mw为至少150,000Da的CMC，并且其中所述纤维形成溶液具有0.5至15％的范围内的TDM含量；以及
-在混合的同时酸化所述纤维形成溶液，从而诱导形成基于马铃薯蛋白的可食用的纤维结构。


3.根据权利要求1所述的方法，包括以下步骤：
-使pH范围为2-5的非变性的马铃薯蛋白的水溶液与Mw为至少150,000Da的CMC接触，以制备TDM含量在0.5至15％范围内的纤维形成溶液；并且其中所述接触是在混合的同时进行的，从而诱导形成基于马铃薯蛋白的可食用的纤维结构。


4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述非变性的马铃薯蛋白包含低分子量马铃薯蛋白分离物，优选其中所述马铃薯蛋白分离物的等电点高于5.5、优选高于5.8，分子量低于35kDa、优选为4-30kDa(通过SDS-PAGE确定)，并且配糖生物碱的浓度小于300ppm。


5.根据权利要求4所述的方法，其中所述低分子量马铃薯蛋白分离物通过以下可获得：
-离心絮凝的马铃薯汁，从而形成上清液；
-使用能够结合马铃薯蛋白的混合模式吸附剂，在小于11的pH和5-35℃的温度下使所述上清液经受吸附色谱处理，从而使天然马铃薯蛋白吸附到所述吸附剂；以及
-洗脱所述低分子量马铃薯蛋白分离...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱思聪，范·安霍·潘，马克·克里斯蒂安·劳斯，
申请(专利权)人：艾维贝无限合伙公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL