一种无窖泥浓香型固态法白酒的生产方法和发酵装置制造方法及图纸

本发明专利技术涉及酿造发酵技术领域，具体涉及一种无窖泥浓香型固态法白酒的生产方法和发酵装置；包括发酵容器，发酵容器的顶部开设有凹槽，凹槽内插设有容器盖，容器盖的底部内壁上安装有喷淋管道，容器盖的顶部开设有进料口，容器盖的顶部设置有进料管，进料管的进料端安装有喷淋阀，且进料管的出料端与喷淋管道相连通，发酵容器内靠近底部安装有黄水隔板；本发明专利技术一方面提升窖池内功能微生物的数量，另一方面提高功能微生物的代谢产物含量，为浓香型白酒主体香味成生成提供更多的保证，采用本方法生产的浓香型原酒，感官上窖香突出，醇甜，协调，干净，使得所制备的浓香型白酒的品质得到有效地提高与改善，具有更广阔的市场前景，更适宜推广。

【技术实现步骤摘要】
一种无窖泥浓香型固态法白酒的生产方法和发酵装置
本专利技术涉及酿造发酵
，具体涉及一种无窖泥浓香型固态法白酒的生产方法和发酵装置。
技术介绍
中国白酒是国际著名的四大蒸馏酒之一，在中国有几千年的传统生产和饮用历史。但目前浓香型白酒生产均是采用传统的工艺，即微生物自然接种、泥窖固态自然发酵、黄泥封窖，窖泥既是浓香型白酒发酵过程中微生物的栖息场，也是生长和繁殖场所，同时，封窖泥还起到了隔绝外界空气，为窖内厌氧发酵创造条件的作用，窖泥成为传统浓香型白酒生产必不可少的关键设备。然而，浓香型白酒的传统窖泥发酵和窖泥封窖，既不符合现代生物技术的生产特点，也容易形成卫生死角，不符合清洁生产理念，同时，采用黄泥筑窖和封窖，也是对自然资源和环境的一种破坏，而且黄泥筑窖和封窖的劳动强度大，存在用工紧张，更重要的是，由于窖泥的存在，浓香型白酒的机械化生产始终无法突破最后一公里，止步于窖泥。综上所述，研发一种无窖泥浓香型固态法白酒的生产方法和发酵装置，仍是酿造发酵
中急需解决的关键问题。
技术实现思路
针对现有技术所存在的上述缺点，本专利技术的目的在于提供一种无窖泥浓香型固态法白酒的生产方法和发酵装置，本专利技术一方面提升窖池内功能微生物的数量，另一方面提高功能微生物的代谢产物含量，为浓香型白酒主体香味成生成提供更多的保证，采用本方法生产的浓香型原酒，感官上窖香突出，醇甜，协调，干净，使得所制备的浓香型白酒的品质得到有效地提高与改善。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种无窖泥浓香型固态法白酒的发酵装置，包括发酵容器，所述发酵容器的顶部开设有凹槽，所述凹槽内插设有容器盖，所述容器盖的底部内壁上安装有喷淋管道，所述容器盖的顶部开设有进料口，所述容器盖的顶部设置有进料管，所述进料管的进料端安装有喷淋阀，且进料管的出料端与喷淋管道相连通，所述发酵容器内靠近底部安装有黄水隔板，所述发酵容器的底部设置有出料管，所述出料管的出料端安装有出料阀。通过采用上述技术方案：本专利技术在使用时，在凹槽内加入水，便于将发酵容器与容器盖密封，容器盖与发酵容器件采用可拆卸方式连接，能够方便取下容器盖，通过设置的进料口能够易于进料，设置的喷淋管道能够实现喷淋作用，出料阀能够便于黄水流出。本专利技术进一步设置为：所述发酵容器和容器盖内均开设有填充内腔，且填充内腔内填充有保温材料。通过采用上述技术方案：本专利技术通过填充保温材料，能够实现良好的保温效果。本专利技术进一步设置为：所述黄水隔板呈网状结构。通过采用上述技术方案：本专利技术黄水隔板与发酵容器底部间有一定的空隙，便于黄水渗漏和收集。本专利技术进一步设置为：所述喷淋管道上开设有多个喷淋孔，且多个喷淋孔呈外八字形分布。通过采用上述技术方案：本专利技术通过设置的喷淋孔，可以通过喷淋孔，实现喷淋作用。本专利技术进一步设置为：所述发酵容器的底部安装有支架，所述发酵容器的底部开设有出料口。通过采用上述技术方案：本专利技术设置的支架起到对发酵容器的支撑作用。本专利技术还提供了一种无窖泥浓香型固态法白酒的生产方法，包括以下步骤：S1、原料处理：将高粱、小麦、大米、糯米、玉米、荞麦分别粉碎成2-4瓣，成烂心不烂皮状态，并将谷壳清蒸。S2、配料：按照重量份分别称取高粱20-40份、大米10-35份、糯米10-30份、小麦5-25份、玉米5-20份、荞麦5-15份、谷壳15-40份与酒醅混合。S3、润料：采用酒醅的水分、有机酸、外加水分润料，外加水量为0.5-10％，润料时长为20-60min。S4、上甑：在甑底锅加入黄水、尾酒及适量的清水，将润好的料加进酒甑，按轻撒均铺、探汽上甑的方式进行，上甑汽压控制在0.06-0.26MPa，上甑时间控制在20-50min。S5、蒸酒：调整好流酒气压在0.06MPa以下，流酒速度控制在1-3kg/min，将冷凝器内残留的酒尾及水接入尾酒桶。S6、接酒：流酒气压≤0.04MPa，馏酒速度≤3.5kg/min，馏酒温度保持在20-35℃，刚流出来的酒，除去酒头0.2-1.5Kg，作回蒸处理，实行分段接酒，看花摘酒，优质酒接酒度到66-70度，普通酒接酒度到55-60度，酒尾接酒度到5-10度，余下的作为尾水。S7、出甑：在接酒到酒度小于5度后，加大汽压为0.1-0.3MPa，进行冲酸和蒸粮，蒸粮时间为50-90min(从接酒时算起)，蒸完粮后将糟醅出甑。S8、打量水：将出甑后的糟醅趁热打量水，量水温度50-100℃，加水量1-20％，打完量水后，焖粮3-20min。S9、摊凉：将焖完粮后的糟醅摊开冷却到15-35℃。S10、下曲：将摊凉后的糟醅加入中高温大曲粉，添加量为15-35％，并搅拌均匀。S11、入窖：加完曲后的糟醅转入发酵装置中进行发酵，边入糟醅边进行踩踏。S12、封窖发酵：糟醅入完后，封盖，在发酵装置水槽中注入适量清水，密封，进行发酵，总发酵时间为60-120天。S13、干预：发酵到第5-50天，用泵从出料阀处抽出黄水，从喷淋阀处泵入培养成熟的富含功能微生物及其代谢产物的菌液，从上层糟醅喷淋，菌液喷淋量为0.5-50％，继续发酵。S14、出窖：在发酵时间到期前2-6天，从出料阀抽干发酵装置内的黄水，将酒醅转出发酵装置。S15、酒醅：发酵到期后出窖酒醅富含酒精和香味成份，参与原辅料一起配糟，从而进行下一轮循环。S16、为保持发酵装置的装料平衡，部分酒醅不加原料，蒸酒后只加中高温大曲粉，再发酵一轮，蒸酒后作为丢糟丢掉。S17、获得富含功能微生物及其代谢产物菌液。通过采用上述技术方案：本专利技术一方面提升窖池内功能微生物的数量，另一方面提高功能微生物的代谢产物含量，为浓香型白酒主体香味成生成提供更多的保证，采用本方法生产的浓香型原酒，原酒总酸一般为0.9-1.3g/L，总酯为5.0-7.0g/L，己酸乙酯含量一般为1.8-3.0g/L，乳酸乙含酯量一般为1.5-2.5g/L，感官上窖香突出，醇甜，协调，干净，能够有效的提高浓香型白酒的质量和品质。本专利技术进一步设置为：在所述步骤S17中，获得富含功能微生物及其代谢产物菌液，包括以下步骤：S1701、功能微生物的获得：从老窖池窖泥、老窖池黄水中获得功能微生物，老窖泥用量为0.5％-50％。S1702、将老窖泥、老窖池黄水混合物加热到50-100℃，加热时间为3-20min。S1703、功能微生物培的初培养：混合物加入用老窖池黄水和水调成水：黄水比为1：(0.5-50)的培养液中，在培养液中加入0.4％-10％的乙醇或1％-50％酒尾，将培养液PH调成5.0-8.0，往培养液中通入二氧化碳，并在30-38℃密闭培养3-30天。S1704、功能微生物的再培养：在功能微生物初培养好后，再向初培养液中加入再培养培养基，添加量为0.5％-50％，加入0.01％-0.5％的碳酸氢钠、0.001％生物素和0.005％对氨基苯甲酸，如本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无窖泥浓香型固态法白酒的发酵装置，包括发酵容器(1)，其特征在于，所述发酵容器(1)的顶部开设有凹槽，所述凹槽内插设有容器盖(3)，所述容器盖(3)的底部内壁上安装有喷淋管道(4)，所述容器盖(3)的顶部开设有进料口，所述容器盖(3)的顶部设置有进料管(5)，所述进料管(5)的进料端安装有喷淋阀(6)，且进料管(5)的出料端与喷淋管道(4)相连通，所述发酵容器(1)内靠近底部安装有黄水隔板(7)，所述发酵容器(1)的底部设置有出料管(8)，所述出料管(8)的出料端安装有出料阀(9)。/n

【技术特征摘要】
1.一种无窖泥浓香型固态法白酒的发酵装置，包括发酵容器(1)，其特征在于，所述发酵容器(1)的顶部开设有凹槽，所述凹槽内插设有容器盖(3)，所述容器盖(3)的底部内壁上安装有喷淋管道(4)，所述容器盖(3)的顶部开设有进料口，所述容器盖(3)的顶部设置有进料管(5)，所述进料管(5)的进料端安装有喷淋阀(6)，且进料管(5)的出料端与喷淋管道(4)相连通，所述发酵容器(1)内靠近底部安装有黄水隔板(7)，所述发酵容器(1)的底部设置有出料管(8)，所述出料管(8)的出料端安装有出料阀(9)。


2.根据权利要求1所述的一种无窖泥浓香型固态法白酒的发酵装置，其特征在于，所述发酵容器(1)和容器盖(3)内均开设有填充内腔，且填充内腔内填充有保温材料。


3.根据权利要求1所述的一种无窖泥浓香型固态法白酒的发酵装置，其特征在于，所述黄水隔板(7)呈网状结构。


4.根据权利要求1所述的一种无窖泥浓香型固态法白酒的发酵装置，其特征在于，所述喷淋管道(4)上开设有多个喷淋孔，且多个喷淋孔呈外八字形分布。


5.根据权利要求1所述的一种无窖泥浓香型固态法白酒的发酵装置，其特征在于，所述发酵容器(1)的底部安装有支架(2)，所述发酵容器(1)的底部开设有出料口。


6.一种无窖泥浓香型固态法白酒的生产方法，其特征在于，使用了根据权利要求1-5任一项所述的一种无窖泥浓香型固态法白酒的发酵装置，包括以下步骤：
S1、原料处理：将高粱、小麦、大米、糯米、玉米、荞麦分别粉碎成2-4瓣，成烂心不烂皮状态，并将谷壳清蒸；
S2、配料：按照重量份分别称取高粱20-40份、大米10-35份、糯米10-30份、小麦5-25份、玉米5-20份、荞麦5-15份、谷壳15-40份与酒醅混合；
S3、润料：采用酒醅的水分、有机酸、外加水分润料，外加水量为0.5-10％，润料时长为20-60min；
S4、上甑：在甑底锅加入黄水、尾酒及适量的清水，将润好的料加进酒甑，按轻撒均铺、探汽上甑的方式进行，上甑汽压控制在0.06-0.26MPa，上甑时间控制在20-50min；
S5、蒸酒：调整好流酒气压在0.06MPa以下，流酒速度控制在1-3kg/min，将冷凝器内残留的酒尾及水接入尾酒桶；
S6、接酒：流酒气压≤0.04MPa，馏酒速度≤3.5kg/min，馏酒温度保持在20-35℃，刚流出来的酒，除去酒头0.2-1.5Kg，作回蒸处理，实行分段接酒，看花摘酒，优质酒接酒度到66-70度，普通酒接酒度到55-60度，酒尾接酒度到5-10度，余下的作为尾水；
S7、出甑：在接酒到酒度小于5度后，加大汽压为0.1-0.3MPa，进行冲酸和蒸粮，蒸粮时间为50-90min，蒸完粮后将糟醅出甑；
S8、打量水：将出甑后的糟醅趁热打量水，量水温度50-100...

【专利技术属性】
技术研发人员：李志斌，
申请(专利权)人：宜宾六尺巷酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51