一种花色苷保全率高的紫薯面条及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种花色苷保全率高的紫薯面条及其制作方法，该方法包括以下工艺步骤：紫薯经先后两次发酵后，与谷朊粉、甘薯多酚、葛根黄酮、高筋粉混合，经和面、醒面、压面、切面、干燥得紫薯面条。本发明专利技术的紫薯面条在保持面条蒸煮品质、口感品质等前提下，还充分保留了紫薯原料中花色苷的含量与活性，提升了紫薯面条营养品质。此外，紫薯原料经发酵处理后，除了花色苷外，还充分游离出去氢表雄酮、果胶等功效成分，赋予了紫薯面条增强免疫力、防止心血管系统疾病、预防癌症等多种营养保健功效，为市场和消费者提供了高品质紫薯面条产品。

Purple potato noodles with high anthocyanin preservation rate and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种花色苷保全率高的紫薯面条及其制作方法
本专利技术涉及紫薯面条制作领域，具体涉及一种花色苷保全率高的紫薯面条及其制作方法。
技术介绍
甘薯(IpomoeabatatasLam.)属于旋花科(Convolvulaceae)，甘薯属，是一种一年或多年生蔓生草本，是我国主要栽培种植的农作物之一，年产量约8000万吨，占世界总产量75％以上。研究表明，100g甘薯中所含热量、蛋白质、脂肪、磷铁与米饭和熟面没有明显差异，但粗纤维、钙，特别是维生素A含量远远高于米饭和熟面，由此说明甘薯营养较为均衡，其营养价值可与传统主食相媲美。此外，甘薯还具有减肥、预防糖尿病、预防心血管系统疾病、降低胆固醇和抗癌等多种保健功效。目前我国甘薯鲜销占比较高，甘薯加工转化率不到50％，甘薯加工以淀粉及淀粉类初级产品为主，甘薯深加工技术及产品较为缺乏。世界范围内，面条已有2000余年制作与食用历史，因其具有制作简单、烹饪快捷、食用方便、营养丰富、经济实惠的特点与优势，成为中国及亚洲其它一些国家和地区常见与食用的主食产品。在长期的社会发展历程中，面制品加工方式及种类与不同区域的文化、生活环境与习惯结合形成了种类繁多的面条制品，如中国的炸酱面、烩面、热干面；日本的乌冬面；意大利的意面等。面条的加工也随着人类文明和科技进步，实现了从手工制作到半手工制作最终到全机械化制作的演变，生产方式也从家庭自产式、作坊式到规模化工业化生产的转变。随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，对于营养功能型面条制品需求越来越旺盛，这也是今后面条加工行业研发与生产的主流方向。花色苷又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物，主要以糖苷形式存在，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖等通过糖苷键相连。此外，花色苷还具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、消炎、抗癌以及预防心血管系统疾病等多种生理功效，现已被广泛用于食品、保健品、药品和化妆品等领域。作为甘薯中的一种，紫薯在面条中也已经得到应用，例如CN103461824A公开的一种紫薯面条及制备方法。然而，由于花色苷本身性质的原因，从植物组织中分离提取的花色苷易受pH、温度、浓度、光照、氧化剂、还原剂、金属离子、防腐剂、杀菌方式等因素的影响，变得不稳定、易降解，保全率均会相当程度下降。例如，许明秀等在“关于果实中花色苷提取和稳定性的研究”(果树资源学报，2020，1(4):60-65)中测得，巴氏杀菌法就可以使红树莓果汁的花色苷含量减少18.5％。再如郭耀东在研究葡萄皮花色苷稳定性时发现随着温度升高花色苷降解速度加快，40℃下6h相对保存率为58.81％，当温度达到80℃时放置2.5h后相对保存率降至33.98％。再如，管敬喜等在“野生毛葡萄渣花色苷稳定性研究”(食品科技，2017，第42卷，第12期)中，测得苯甲酸钠、山梨酸钾在0.01％浓度下即能将花色苷的含量显著降低(吸光度从0.47降低至0.40左右)。因此，将其直接添加于面粉中生产面条时保全率很低。因此亟需一种紫薯面条制作方法以使其制作的些薯面条具有较高的花色苷保全率。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种花色苷保全率高的紫薯面条制作方法，紫薯原料于温和条件下经适度发酵处理后，实现花色苷、去氢表雄酮、果胶等功效成分的充分游离，获得紫薯全粉悬浮液，并以此原料，添加谷朊粉、甘薯多酚、葛根黄酮、高筋粉等原料，制作紫薯面条。该紫薯面条中花色苷、去氢表雄酮、多酚、果胶含量均较高，使得该产品具有较强抗氧化、清除自由基以及增强免疫力、延缓衰老、预防心血管系统疾病等多种保健生理功效，此外，自紫薯全粉悬浊液至紫薯面条，始终呈现红色，提升了紫薯面条外观品质；蒸煮过程中紫薯面条的断条率、蒸煮损失率等均符合国家相关标准，满足了当前市场和消费者对于营养保健型紫薯面条营养品质、外观品质、蒸煮品质的需求。为达到上述专利技术目的，本专利技术提供花色苷保全率高的紫薯面条制作方法，其包含如下工艺步骤：S1：紫薯全粉悬浊液制备(1)原料预处理：新鲜紫薯经分选、整理、清洗、去皮后，切片至厚度1-2cm，于1.2-1.6Mpa过热蒸汽下处理60-90s，取出冷却，备用。(2)紫薯浆液制备：将步骤(1)处理后紫薯片经斩拌、粉碎至体积平均粒径50-100μm，并调整其固形物含量为30-40％，密封包装后于15-25℃，200-800Mpa下处理30-60min，5-15℃下静置8-20h，得紫薯浆液，备用。(3)一次发酵：按质量体积比向步骤(2)制得紫薯浆液中添加1-3％脱脂蚕蛹粉、0.2-0.5％葡萄糖，充分搅拌后按体积比接种2-10％植物乳杆菌悬浮液，于18-25℃，发酵时间20-60h。植物乳杆菌悬浮液中植物乳杆菌浓度为3-8×108cfu/mL，发酵液最终pH为4.0-6.0。(4)二次发酵：按质量体积比向步骤(3)发酵液中加入0.5-2％大豆卵磷脂、0.1-1.0％L-半胱氨酸，搅拌均匀后按体积比接种0.5-2％啤酒酵母，8-15℃下发酵培养10-24h。(5)辐照处理：将步骤(4)二次发酵产物进行辐照处理，辐照剂量为2-10KGy。(6)筛分：用NaHCO3溶液调节步骤(5)辐照处理后酵母发酵产物pH至5.5-7.0后，胶体磨粉碎至粒径40-80μm，过200-600目筛2-6次，收集滤出悬浊液得紫薯全粉悬浊液，备用。S2：以S1中最终紫薯全粉悬浊液的体积为基准，按质量体积比取3-8％谷朊粉、0.1-1％甘薯多酚、0.05-0.5％葛根黄酮、2-6％食用盐、200-300％高筋粉。S3：将S2中谷朊粉、甘薯多酚、葛根黄酮按比例依次加入紫薯全粉悬浊液中，充分搅拌，20000-30000r/min下均2-5min后，室温下静置60-120min，再按比例加入食用盐、高筋粉，充分搅拌，于0.01-0.05Mpa下真空和面30-60min，至最终含水量30-38％。S4：将S3真空和面后的面团于10-20℃，相对湿度85-95％，0.11-0.15Mpa密闭条件下加压醒发30-90min。S5：将步骤S4醒发后面团置于揉面机中，揉面20-50min，并于20-30℃，相对湿度80-90％下二次醒发30-60min。S6：将步骤S5醒发后面团置于压面机中，调节压辊线速度至10-20m/min，面团先后经7-11次辊压，此过程中由大到小调节压辊之间间隙，最终面带厚度为1.2-1.8mm，且面带置于20-30℃，相对湿度80-90％的密闭环境中放置10-30min后，将面带根据需求切成圆形或条形，得面条。S7：将步骤S6中面条进行干燥、包装即得紫薯面条成品。优选地，所述甘薯多酚是以甘薯茎尖为原料提取，纯度大于80％。优选地，所述葛根黄酮，是以野葛提取葛粉过程中产生废液为原料提取，纯度大于70％。本专利技术还要求保护由上述任一方法制得的花色苷保全率高的紫薯面条。优选地，所述紫薯面条中花色苷含量大于30mg/100g。本专利技术的有益技术效果：1.本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种花色苷保全率高的紫薯面条制作方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：/nS1：紫薯全粉悬浊液制备/n(1)原料预处理：新鲜紫薯经分选、整理、清洗、去皮后，切片至厚度1-2cm，于1.2-1.6Mpa过热蒸汽下处理60-90s，取出冷却，备用。/n(2)紫薯浆液制备：将步骤(1)处理后紫薯片经斩拌、粉碎至体积平均粒径50-100μm，并调整其固形物含量为30-40％，密封包装后于15-25℃，200-800Mpa下处理30-60min，5-15℃下静置8-20h，得紫薯浆液，备用。/n(3)一次发酵：按质量体积比向步骤(2)制得紫薯浆液中添加1-3％脱脂蚕蛹粉、0.2-0.5％葡萄糖，充分搅拌后按体积比接种2-10％植物乳杆菌悬浮液，于18-25℃，发酵时间20-60h。植物乳杆菌悬浮液中植物乳杆菌浓度为3-8×10

【技术特征摘要】
1.一种花色苷保全率高的紫薯面条制作方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
S1：紫薯全粉悬浊液制备
(1)原料预处理：新鲜紫薯经分选、整理、清洗、去皮后，切片至厚度1-2cm，于1.2-1.6Mpa过热蒸汽下处理60-90s，取出冷却，备用。
(2)紫薯浆液制备：将步骤(1)处理后紫薯片经斩拌、粉碎至体积平均粒径50-100μm，并调整其固形物含量为30-40％，密封包装后于15-25℃，200-800Mpa下处理30-60min，5-15℃下静置8-20h，得紫薯浆液，备用。
(3)一次发酵：按质量体积比向步骤(2)制得紫薯浆液中添加1-3％脱脂蚕蛹粉、0.2-0.5％葡萄糖，充分搅拌后按体积比接种2-10％植物乳杆菌悬浮液，于18-25℃，发酵时间20-60h。植物乳杆菌悬浮液中植物乳杆菌浓度为3-8×108cfu/mL，发酵液最终pH为4.0-6.0。
(4)二次发酵：按质量体积比向步骤(3)发酵液中加入0.5-2％大豆卵磷脂、0.1-1.0％L-半胱氨酸，搅拌均匀后按体积比接种0.5-2％啤酒酵母，8-15℃下发酵培养10-24h。
(5)辐照处理：将步骤(4)二次发酵产物进行辐照处理，辐照剂量为2-10KGy。
(6)筛分：用NaHCO3溶液调节步骤(5)辐照处理后酵母发酵产物pH至5.5-7.0后，胶体磨粉碎至粒径40-80μm，过200-600目筛2-6次，收集滤出悬浊液得紫薯全粉悬浊液，备用。
S2：以S1中最终紫薯全粉悬浊液的体积为基准，按质量体积比取3-8％谷朊粉、0.1-1％甘薯多酚、0.05-0.5％葛根黄酮、2-6％食用盐、200-300％高筋粉。
S...

【专利技术属性】
技术研发人员：周德顺，梅新，
申请(专利权)人：湖北根聚地农业发展股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42