一种杂粮面条的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：S1.将绿豆粉30～40份、高粱粉24～30份、玉米粉35～50份研磨后，分别过74μm网筛；S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm;S3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范围550～1200nm、脉冲宽度700‑900μs、闪照频率50～60次/s。本发明专利技术通过脉冲强光处理和特定的加工工艺，增强原料谷物粉中蛋白质的粘结，使淀粉粒子能够相互结合，防止可溶性淀粉的渗出；形成质地致密的面团，使水份和油脂均匀分散于面团中，制备的面条表面光滑具有光泽；改善提高了面条的质构，降低了吸水率、熟断条率和蒸煮损失率，提高了感官评分值。

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮面条的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种杂粮面条的制备方法。
技术介绍
面条因其方便、可口、营养价值高而成为消费者常食用的食品。面条是许多亚洲国家的传统主食，因其形式和配方多样而深受消费者喜爱。现代食品科学技术的发展，使面条生产由传统的手工生产向工业生产发展，生产规模不断扩大。面条一直为我国人民的传统食物，其加工制作工艺已经有两千多年的历史。长期以来，面条以制作工艺简单、食用方便、风味独特而深受广大人民群众的喜爱。目前市场上的面条大部分是由小麦粉制成的，但随着人们健康意识的提高，消费者对杂粮面制品的需求正在增加。杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。杂粮含有丰富的营养素，如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之功效，如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。另外，粗杂粮对人身体有益，可以预防热性疾病，防治心脑血管疾病，防治糖尿病、治疗便秘。有研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。为此，研究杂粮食物的制备具有很重要的意义。现有的杂粮粉虽然营养丰富，但是由于缺乏面筋蛋白，和面时难以形成稳定的面筋网络，面絮极度松散、不易成团，导致其单独加工面条时无法成型，口感较差。因此，大多数杂粮面条为了克服这些缺点和提高面条的烹调、感官品质，往往会添加各种面条改良剂如面筋蛋白等。添加品质改良剂主要通过促进蛋白面筋网络的交联和自身形成凝胶结构从而改善面条加工适应性，是目前提高杂粮杂豆面条加工特性的常用方法。但外源的添加剂会提高面条的生产成本。因此，如何开发高品质和低成本的杂粮面条产品成为面制品行业的一个研究难点和热点。
技术实现思路
本专利技术提出了一种杂粮面条的制备方法，目的在于，在不添加各种面条改良剂的条件下，解决由于杂粮谷物面条缺乏面筋蛋白，加工面条时烹调、感官品质较差的问题。本专利技术通过以下技术方案实现：一种杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：S1.将杂粮研磨后，分别过50-200μm网筛；S2.将过筛后的杂粮粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm；S3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范围550～1200nm、脉冲宽度700～900μs、闪照频率50～60次/s、闪照能量强度60～80J/cm2、照射时间30min～50min、距离0.5～2cm；S4.将S3中处理后的混合物，干燥至水分含量为40～50％；S5.将S4中处理后的混合物，使用和面机进行和面处理；S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面处理；S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。进一步地，所述杂粮为不含面筋蛋白的杂粮组合。优选地，所述杂粮粉组合是绿豆粉30～40份、高粱粉24～30份、玉米粉35～50份。进一步地，所述脉冲强光光源是氙气灯。进一步地，所述干燥方式是自然干燥或者微波干燥。进一步地，所述和面处理过程是，首先在65～70℃以150～200r/min和面3～5min；然后在45～55℃以250～300r/min和面8～10min；最后在65～70℃以150～200r/min和面3～5min，和面结束后立刻冷却面团至20～30℃。优选地，所述S6中压面次数是2～8次。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：一、脉冲强光是一种短时高能量的光脉冲技术，具有极高的峰值能量。在氙气灯脉冲强光环境中，杂粮颗粒可以与强光充分接触，能量以高峰值的形式瞬间释放，杂粮颗粒受到剧烈的破坏作用，导致其淀粉颗粒发生了糊化和分解。随后在特定的面条制作工艺条件下，增强了原料杂粮粉中蛋白质的粘结，使淀粉粒子能够进一步相互结合，从而形成连续、致密的面条结构。本专利技术通过脉冲强光处理和特定的面条加工工艺，形成质地致密的面团，使水份和油脂均匀分散于面团中，制备的面条表面光滑具有光泽，改善和提升了面条的质构，降低了吸水率、熟断条率和蒸煮损失率，提高了感官评分值。二、在进行绿豆粉、高粱粉、玉米粉的研磨过程中，谷物中的膳食纤维进一步降解、尺寸变小细化，减弱了其体积对凝胶体系中连续致密结构的破坏，进一步提高了面条品质；所制备的谷物面条，富含膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂等成分，不仅提供了更多的天然营养，同时可以赋予面条抗血脂、抗动脉粥样硬化、抗高血压等功能，降低了各种慢性疾病的风险；三、对谷物进行综合利用，提供了全新的绿色健康谷物面条加工技术解决方案，推动谷物食品和面条产业的发展。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。实施例1：S1.将30g绿豆粉、24g高粱粉、35g玉米粉研磨后，分别过50μm网筛；S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与300g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.3cm；S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200V、照射光谱范围550nm、脉冲宽度700μs、闪照频率50次/s、闪照能量强度60J/cm2、照射时间30min、距离0.5cm；S4.将S3中处理后的混合物，自然干燥至水分含量为40％；S5.将S4中处理后的混合物，首先在65℃以150r/min和面3min；然后在45℃以250r/min和面8min；最后在65℃以150r/min和面3min，和面结束后立刻冷却面团至20℃；S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面2次；S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。实施例2：S1.将40g绿豆粉、30g高粱粉、50g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与400g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.3cm；S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3800V、照射光谱范围1200nm、脉冲宽度900μs、闪照频率60次/s、闪照能量强度80J/cm2、照射时间50min、距离2cm；S4.将S3中处理后的混合物，微波干燥至水分含量为50％；S5.将S4中处理后的混合物，首先在70℃以200r/min和面5min；然后在55℃以300r/min和面10min；最后在70℃以200r/min和面5min，和面结束后立刻冷却面团至30℃；S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面8次；S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。实施例3：S1.将35g绿豆粉、26g高粱粉、40g玉米粉研磨后，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1.将杂粮研磨后，分别过50-200μm网筛；/nS2.将过筛后的杂粮粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm;/nS3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范围550～1200nm、脉冲宽度700～900μs、闪照频率50～60次/s、闪照能量强度60～80J/cm

【技术特征摘要】
1.一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.将杂粮研磨后，分别过50-200μm网筛；
S2.将过筛后的杂粮粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm;
S3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范围550～1200nm、脉冲宽度700～900μs、闪照频率50～60次/s、闪照能量强度60～80J/cm2、照射时间30min～50min、距离0.5～2cm；
S4.将S3中处理后的混合物，干燥至水分含量为40～50%；
S5.将S4中处理后的混合物，使用和面机进行和面处理；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面处理；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。


2.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮原料为不含面筋蛋白的杂粮组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：李松林，闫雍雍，胡殿洁，卞倩，焦心语，杨玉婵，王歌，聂小宝，胡庄方，盖迪，陈晓明，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32