本发明专利技术公开了一种发酵毕赤酵母RS‑13及其应用，其保藏编号为CCTCCNO：M 2020964，拉丁名为Pichia fermentans RS‑13，于2020年12月24日保藏在中国典型培养物保藏中心。经试验证明该发酵毕赤酵母对豆渣进行发酵后可将豆渣中豆腥味降低到人体不可感知水平，豆腥味化合物含量降低到未发酵豆渣的1/40；将发酵毕赤酵母RS‑13用于豆渣饮料产品中，可制备得到无豆腥味豆渣饮料，因此可有效解决解决豆渣因豆腥味严重导致利用率低，相关产品开发受限等技术问题，具有良好的应用前景。
【技术实现步骤摘要】
一种发酵毕赤酵母RS-13及其应用
本专利技术涉及一种发酵毕赤酵母RS-13及其应用，属于食品发酵
技术介绍
豆渣是大豆生产豆浆或豆腐过程中的主要副产物，我国目前是世界上豆渣出产量最大的国家之一，每年能产2千万吨湿豆渣。豆渣作为一种物美价廉、来源广泛的膳食纤维和蛋白质资源，具有很好的开发应用前景。但目前存在多种问题降低了其利用率，其中豆腥味严重就是主要影响因素之一。豆腥味是豆科植物中常见的气味，也是限制豆类食品广泛应用的主要因素之一，它不是起因于某种特定物质，而是几种甚至几十种风味成分对人嗅觉产生的综合效应。豆渣豆腥味的产生主要是由于大豆在粉碎时其中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，催化亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸发生氧化生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了豆腥味，豆腥味一旦形成，很难去除。目前去除豆腥味的方法主要有酸碱处理、加热、风味掩盖、基因工程培育无脂肪氧化酶系的大豆新品种等，但这些处理往往会引起人们对食品安全性的担忧。而采用微生物发酵法不仅可有效达到减弱豆腥味的目的，且环境污染小、投入资金少，对后续豆渣产品开发有积极作用。为了解决现有技术中的不足，迫切需要一种可将豆渣豆腥味降低的微生物，且应用到相关豆渣产品中以减弱产品的豆腥味，以提高豆渣利用率。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：豆渣因豆腥味严重导致利用率低、产品开发受限。为了解决上述问题，本专利技术提供了一种发酵毕赤酵母RS-13，于2020年12月24日保藏在中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCCNO：M2020964，拉丁名为PichiafermentansRS-13。所述发酵毕赤酵母RS-13是一种属于毕赤酵母菌属的菌株，该菌株是从中国传统发酵食品乳扇中分离得到，已于2020年12月24日保藏在中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，地址：湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心，邮编：430072。上述的发酵毕赤酵母RS-13具有如下微生物学特征：(1)菌落特征：发酵毕赤酵母RS-13菌株在PDA平板上划线分离，30℃需氧培养48h，菌株生长良好。其菌落为圆形，呈瓷白色，凸起，表面光滑，湿润粘稠，易被挑起。(2)菌体特征：菌体呈杆状，多排列成长短不一的链状，也有单个分散排列，菌体大小一般为0.8μm×2.0μm，不产芽孢。(3)培养学特征：发酵毕赤酵母RS-13最低生长温度为15℃，最高生长温度为42℃，在28～37℃生长温度最佳；最高和最低初始生长pH为7.0和4.0，最适生长初始pH为6.8。(4)遗传学特征：与发酵毕赤酵母RS-13同源性最高菌株是PichiafermentansGQ(SequenceID:GQ458040)，同源性为99.67％。上述分离得到的发酵毕赤酵母RS-13来源于中国传统发酵食物乳扇，因此可用于食品发酵中。本专利技术还提供了上述发酵毕赤酵母RS-13的应用。优选地，所述应用包括在食品发酵中的应用。本专利技术还提供了一种发酵豆渣，采用所述的发酵毕赤酵母RS-13对豆渣进行发酵后制得。优选地，所述发酵的工艺条件为：菌种浓度107～109CFU/mL，MEB培养基，温度28～37℃，时间5～7d，接种量5～10v/w％。本专利技术还提供了一种豆渣饮料，原料包括所述的发酵豆渣5～10wt％、稳定剂0.01～0.05wt％、调味剂2～10wt％、食用酸0.05～0.30wt％和余量的水。优选地，所述稳定剂为果胶、琼脂粉、卡拉胶、黄原胶或者结冷胶中的至少一种；所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的至少一种；所述食用酸为苹果酸、柠檬酸、醋酸和酒石酸中的至少一种。更优选地，所述稳定剂为果胶、黄原胶或黄原胶和结冷胶的混合物。更优选地，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆或白砂糖和果葡糖浆的混合物。更优选地，所述食用酸为柠檬酸。本专利技术还提供了一种上述豆渣饮料的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将发酵豆渣制成豆渣基料；步骤2：在豆渣基料中加入稳定剂、甜味剂和食用酸混合调配；步骤3：均质和杀菌。优选地，所述步骤1中将发酵豆渣制成豆渣基料的具体过程为：将发酵豆渣与水混合后，在45℃～65℃下祭搅拌0.5～2h，即得豆渣基料。优选地，所述步骤2中调配的具体过程为：待所述豆渣基料的温度达到60～85℃后，搅拌下加入稳定剂的水溶液，待稳定剂完全溶解，调节温度至50～65℃时，加入甜味剂和食用酸混匀调配。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术从中国传统发酵食品乳扇中获得了一种发酵毕赤酵母RS-13，用于对豆渣进行发酵，发酵后豆腥味可降低到人体不可感知水平，豆腥味化合物含量仅为未发酵豆渣1/40，因此解决了豆渣豆腥味严重的问题；2.本专利技术将筛选所得的发酵毕赤酵母RS-13应用到豆渣/豆渣饮料中，制得的豆渣饮料无豆腥味、整体风味良好，为后续豆渣其他相关产品的开发奠定了研究基础。附图说明图1为发酵毕赤酵母RS-13菌落形态(PDA培养基平板)；图2为发酵毕赤酵母RS-13菌体形态(x1000)；图3为具有降低豆渣豆腥味的酵母菌的初步筛选结果图。具体实施方式为使本专利技术更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。本专利技术应用实施例中所用的发酵毕赤酵母RS-13，是一种属于毕赤酵母菌属的菌株，该菌株是从中国传统发酵食品乳扇中分离得到，于2020年12月24日保藏在中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，地址：湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心，邮编：430072，其保藏编号为CCTCCNO：M2020964。本专利技术各实施例和对比例中所用的各种原料的规格及生产厂家的信息除特别说明之外，均为市售可得。其中，麦芽汁琼脂培养基(MEB)和马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)均购自北京陆桥有限公司。实施例1一种可降低豆渣豆腥味的发酵毕赤酵母RS-13的筛选：(1)样品的采集：从云南大理、剑川等地的农贸市场购买自然发酵而成的乳扇装入低温采样箱中运输至实验室并于4℃储藏。(2)分离纯化：用研钵将每个样品分别捣碎，用无菌水进行梯度稀释。吸取0.1mL10-3、10-4、10-5、10-6g/mL四个浓度梯度的稀释液涂布于PDA培养基中，每个稀释度设3个重复。平板放置于恒温培养箱中30±1℃倒置培养48～60h后，用无菌牙签挑选不同大小、颜色、形态的菌落在PDA培养基上反复划线以分离纯化得到单菌落。不同乳扇样品在PDA培养基上共分离出30株不同颜色、形态、大小的酵母菌，这些菌株在分离平板上生长良好，表现出圆形，呈瓷白色，凸起，表面光滑，湿润粘稠。(3)豆渣发酵：将新鲜豆渣烘干至恒重，用万能粉碎机粉碎、过筛得到实验用豆渣粉末。取15g于250mL锥形瓶本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种发酵毕赤酵母RS-13，其特征在于，发酵毕赤酵母RS-13于2020年12月24日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2020964，拉丁名为Pichiafermentans RS-13。/n
【技术特征摘要】
1.一种发酵毕赤酵母RS-13，其特征在于，发酵毕赤酵母RS-13于2020年12月24日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M2020964，拉丁名为PichiafermentansRS-13。
2.权利要求1所述的发酵毕赤酵母RS-13的应用。
3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，包括在食品发酵中的应用。
4.一种发酵豆渣，其特征在于，采用权利要求1所述的发酵毕赤酵母RS-13对豆渣进行发酵后制得。
5.如权利要求4所述的发酵豆渣，其特征在于，所述发酵的工艺条件为：菌种浓度107～109CFU/mL，MEB培养基，温度28～37℃，时间5～7d，接种量5～10v/w％。
6.一种豆渣饮料，其特征在于，原料包括权利要求4或5所述的发酵豆渣5～10wt％、稳定剂0.01～0.05wt％、调味剂2～10wt％、食用酸0.05～0.30wt％和余量的水。
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【专利技术属性】
技术研发人员：田怀香，何晓葳，陈臣，于海燕，陈霜，刘政，郭伟，邹灵，刘瑶，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31
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