一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺制造技术

本发明专利技术“一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺”属于微生物技术领域。所述一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺的特征在于，采用克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行发酵。本发明专利技术将克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母联用进行组合发酵的发酵产品呈现出相比单菌发酵产品更为独特的香味，可生产出一款独特风味、香气、口感的酒饮，充实消费品类，扩大消费选择。

【技术实现步骤摘要】
一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺
本专利技术属于食品发酵
，具体涉及一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺。
技术介绍
葡萄酒发酵是一个复杂的生物化学过程，克拉通酵母在发酵过程中起到了非常关键的作用，例如将糖转化为乙醇、二氧化碳及其他成千上万的次生代谢产物。大量科学研究表明，葡萄酒质量高度依赖于不同克拉通酵母的代谢活动及发酵行为，不同克拉通酵母对葡萄酒的化学组成、感官特性、风味特征等具有重要贡献。酿酒酵母是迄今为止在葡萄酒工业生产中应用最广的菌种，其优点在于能够保证葡萄酒发酵过程中变质的风险，且均有很好的发酵动力，但伴随而来的问题是葡萄酒风味特征单一、同质化现象严重等问题。因此，为追求葡萄酒风格特色化，香气特点更具有代表性、多样性和复杂性，酿酒师们常采用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵的方法，尤其是一些具有很强适应性和代表性的本土克拉通酵母，从而改善和提高葡萄酒风味品质。非酿酒酵母已经成为提高葡萄酒质量的一种选择。大量研究表明，非酿酒酵母能够产生酶以及一些我们所期望的次生代谢产物，从而提高葡萄酒香气和风味特色，并且能够控制葡萄酒中一些不良菌种的生长，但缺点是发酵动力不足。将非酿酒酵母和酿酒酵母进行混合发酵既能提高葡萄酒香气多样性和复杂性，又能弥补非酿酒酵母发酵动力不足的问题，是提高葡萄酒香气品质的有效方法。本领域目前极为罕见采用克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis进行发酵的相关报道，而关于将克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum和酿酒酵母联用进行组合发酵的工艺，本领域目前更未见任何相关报道。
技术实现思路
基于本领域的上述需求和空白，本专利技术提供一种基于克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum和酿酒酵母的组合发酵工艺，相比常规的酿酒酵母发酵，在多种会影响酒饮风味的香气物质上均有十分显著的提升。本专利技术的技术方案如下：一种基于克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的组合发酵工艺，其特征在于，采用克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行发酵。所述克拉通酵母指克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30；所述克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30的保藏号为CCTCCM2021089。所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCCM2021083；优选地，所述酿酒酵母为酿酒酵母菌株F33。所述的一种底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的发酵工艺包括下述步骤：活化菌株、活化后的菌株接入待发酵的底物进行发酵；优选地，所述活化菌株指将菌株接种于培养基中进行培养。所述菌株选自：克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22、酿酒酵母菌株F33；优选地，所述培养温度为24-30℃，优选28℃；培养时间为20-30h，优选24h，转速为120-250rpm，优选150rpm；优选地，所述接种指按照体积比2-4％优选3％的接种量将初始菌株保存液接种于培养基中；优选地，所述培养基为YPD培养基；优选地，YPD培养基包括如下质量体积比的组分：0.5-3.5％优选1％的克拉通酵母浸粉、1.0-3.0％优选2％的蛋白胨、1.0-5.0％的优选2％葡萄糖，其余为水；优选地，所述初始菌株保存液指菌株保存于体积比15-35％优选25％甘油/YPD培养基中；更优选地，所述活化菌株进行1-3次，优选2次。优选地，所述活化后的菌株指：活化后的克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30、或，活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22、或，活化后的酿酒酵母菌株F33；优选地，所述发酵温度为18℃±2℃；优选地，活化后的菌株在底物中的接种量为106-107CFU，优选6×106CFU；优选地，待底物失重连续3天不再变化终止发酵；优选地，所述底物为葡萄汁。一种葡萄酒生产方法，其特征在于，以葡萄汁为底物，接入克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母进行发酵。所述克拉通酵母指克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30；所述克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30的保藏号为CCTCCM2021089；优选地，所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCCM2021083；优选地，所述一种葡萄酒生产方法包括：活化菌株、活化后的菌株接入待发酵的底物进行发酵。所述菌株选自：克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22、酿酒酵母菌株F33；优选地，所述活化菌株指将菌株接种于培养基中进行培养；优选地，所述培养温度为24-30℃，优选28℃；培养时间为20-30h，优选24h，转速为120-250rpm，优选150rpm；优选地，所述接种指按照体积比3％的接种量将初始菌株保存液接种于培养基中；优选地，所述培养基为YPD培养基；优选地，YPD培养基包括如下质量体积比的组分：0.5-3.5％优选1％的克拉通酵母浸粉、1.0-3.0％优选2％的蛋白胨、1.0-5.0％的优选2％葡萄糖，其余为水；优选地，所述初始菌株保存液指保存于体积比15-35％优选25％甘油/YPD培养基中的菌株；更优选地，所述活化菌株进行1-3次，优选2次；优选地，所述活化后的菌株指：活化后的克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30、或，活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22、或，活化后的酿酒酵母菌株F33；优选地，所述活化后的克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30、活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22、和，活化后的酿酒酵母菌株F33同时接入待发酵的底物进行发酵；优选地，所述发酵温度为18℃±2℃；优选地，活化后的克拉通酵母Saccharomycopsiscrat本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的组合发酵工艺，其特征在于，采用克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的组合发酵工艺，其特征在于，采用克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母进行发酵。


2.根据权利要求1所述的一种基于克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的组合发酵工艺，其特征在于，所述克拉通酵母指克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30；所述克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30的保藏号为CCTCCM2021089。


3.根据权利要求1或2所述的一种基于克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的组合发酵工艺，其特征在于，所述葡萄汁有孢汉逊酵母指葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22；所述葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22的保藏号为CCTCCM2021083；
优选地，所述酿酒酵母为酿酒酵母菌株F33。


4.根据权利要求1-3任一所述的一种底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的发酵工艺，其特征在于，包括下述步骤：活化菌株、活化后的菌株接入待发酵的底物进行发酵；
优选地，所述活化菌株指将菌株接种于培养基中进行培养。


5.根据权利要求4所述的一种底物添加氨基酸并基于克拉通酵母的发酵工艺，其特征在于，所述菌株选自：克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22、酿酒酵母菌株F33；
优选地，所述培养温度为24-30℃，优选28℃；培养时间为20-30h，优选24h，转速为120-250rpm，优选150rpm；
优选地，所述接种指按照体积比2-4％优选3％的接种量将初始菌株保存液接种于培养基中；
优选地，所述培养基为YPD培养基；优选地，YPD培养基包括如下质量体积比的组分：0.5-3.5％优选1％的克拉通酵母浸粉、1.0-3.0％优选2％的蛋白胨、1.0-5.0％的优选2％葡萄糖，其余为水；
优选地，所述初始菌株保存液指菌株保存于体积比15-35％优选25％甘油/YPD培养基中；
更优选地，所述活化菌株进行1-3次，优选2次；
优选地，所述活化后的菌株指：活化后的克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30、或，活化后的葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniasporauvarum菌株QTX22、或，活化后的酿酒酵母菌株F33；
优选地，所述发酵温度为18℃±2℃；
优选地，活化后的菌株在底物中的接种量为106-107CFU，优选6×106CFU；
优选地，待底物失重连续3天不再变化终止发酵；
优选地，所述底物为葡萄汁。


6.一种葡萄酒生产方法，其特征在于，以葡萄汁为底物，接入克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母进行发酵。


7.根据权利要求6所述的一种葡萄酒生产方法，其特征在于，所述克拉通酵母指克拉通酵母Saccharomycopsiscrataegensis菌株YC30；所述克拉通酵母Saccharomycopsiscratae...

【专利技术属性】
技术研发人员：葛谦，吴燕，张锋锋，苟春林，张静，闫玥，李彩虹，赵丹青，路洁，
申请(专利权)人：宁夏农产品质量标准与检测技术研究所宁夏农产品质量监测中心，
类型：发明
国别省市：宁夏;64