一种大鲵胶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种大鲵胶及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术所述大鲵胶的制备方法以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃‑115℃‑120℃‑125℃，每阶段持续时间为1.4‑2.5min。经该方法制备得到的大鲵胶组织结构和营养价值类似于花胶，具有更优的补肾益精、增强免疫力作用；通过蒸制和变温杀菌过程改善了大鲵胶的结构，消除了其中产生腥味的风味物质，减轻了大鲵胶的鱼腥味和土腥味，提高了大鲵皮的利用率，具有更高的应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种大鲵胶及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种大鲵胶及其制备方法。
技术介绍
花胶是各类鱼鳔的干制品，富含胶质。花胶具有补肾益精、养血止血、散瘀消肿的作用。花胶是“海八珍”之一，具有优异的滋补作用和营养价值。研究表明，花胶中的氨基酸组成中，甘氨酸(Gly)含量最高，约占总量的21％，其次为脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和精氨酸(Arg)(张志军，王李平，方军，等.花胶营养成分分析及其品质评价.食品工业，2018,39(7)：299-302)。在人们追求健康养生的背景下，花胶的需求量不断增加，价格不断上涨。另一方面，大鲵皮与花胶具有类似的氨基酸组成。研究表明，其氨基酸组成中，甘氨酸(Gly)含量最高，约占总量的20.18％，其次为脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和精氨酸(Arg)(金文刚，郭思琪，肖苗，等.大鲵皮明胶水解工艺及其自由基清除活性研究.黑龙江畜牧兽医，2017，(10上)：8-12)。大鲵是我国水产养殖的重要品种，每年生产商品大鲵约12000万kg，其中大鲵皮作为大鲵加工副产物被丢弃(周艳华，张鹏飞，李涛，等.干制大鲵皮胶原蛋白提取工艺优化.食品工业，2020,41(1)：1-4)。目前，对大鲵皮的加工方法研究还不多，一般是利用酶解方法制备大鲵皮胶原蛋白，具有工艺繁琐，提取率低的缺点，而且还产生大量的废液。热处理是肉类食品的主要加工方法，通过热处理可以赋予产品诱人的香气和口味，热处理条件决定着产品的风味和微观结构。同样地，对于杀菌工艺的选择也决定着鱼类罐头食品的品质。目前，尚未见到根据大鲵皮的结构和组成特点将其通过热加工成类似花胶食品的报道。
技术实现思路
为了解决现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种大鲵胶及其制备方法，得到了组织结构类似于花胶的大鲵胶，减轻了大鲵胶的腥味，具有补肾益精、增强免疫力的作用。为解决上述技术问题，本专利技术提供了以下技术方案：一种大鲵胶的制备方法，包括如下步骤：以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续时间为1.4-2.5min。优选的，所述急速玻璃化冷冻的冷冻介质包括如下重量百分比的原料：氯化钠2-10％、乙醇7-15％、甘油15-35％、蔗糖2-10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1-1％、壳寡糖0.5-5％、其余为电解水。更优选的，所述急速玻璃化冷冻的温度为-20～-40℃，时间为4-15min。优选的，所述蒸制具体包括如下步骤：将大鲵皮放入含有0.1％～1％总质量的酿造酱油、0.1％～1％总质量的盐、0.1％～1％总质量的酵母提取物的水中浸泡、加热。更优选的，所述浸泡的时间为30-80min。更优选的，所述加热的温度为90-120℃，所述加热的时间为9-16min。优选的，所述前处理包括将大鲵皮与氢氧化钠水溶液浸泡，所述大鲵皮与氢氧化钠水溶液的重量比为1:1-2。更优选的，所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的质量浓度为0.01～0.1％。更优选的，所述浸泡的时间为150～180min。本专利技术还提供了上述制备方法得到的大鲵胶。本专利技术提供了一种大鲵胶的制备方法，以大鲵皮为原料，通过急速玻璃化冷冻、蒸制以及变温杀菌技术制备得到大鲵胶，取代了传统的酶解方法，简化了制备工艺。同时，制备得到的大鲵胶组织结构和营养价值类似于花胶，具有更优的补肾益精、增强免疫力作用；通过蒸制和变温杀菌过程改善了大鲵胶的结构，消除了其中产生腥味的风味物质，减轻了大鲵胶的鱼腥味和土腥味，提高了大鲵皮的利用率，具有更高的应用价值。具体实施方式一种大鲵胶的制备方法，包括如下步骤：以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续时间为1.4-2.5min。本专利技术中，所述急速玻璃化冷冻的冷冻介质包括如下重量百分比的原料：氯化钠2-10％、乙醇7-15％、甘油15-35％、蔗糖2-10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1-1％、壳寡糖0.5-5％、其余为电解水。本专利技术中所述冷冻介质具有无毒、凝结点低的特点。本专利技术中，所述急速玻璃化冷冻的温度优选为-20～-40℃，更优选为-28～-35℃；所述急速玻璃化冷冻的时间优选为4-15min，更优选为8-13min。本专利技术所述的急速玻璃化冷冻能够保证大鲵皮的细胞结构完整，从而提高所得大鲵胶的营养成分，使得大鲵胶的口感更好。本专利技术中，所述大鲵皮经急速玻璃化冷冻后在室温下解冻。本专利技术中，大鲵皮经解冻后优选的包括对大鲵皮进行清洗；所述清洗的目的是去除大鲵皮的乳头层、体表黏液、皮下层脂肪，保证所得大鲵胶的品质。本专利技术中，所述前处理包括将大鲵皮与氢氧化钠水溶液浸泡。本专利技术中，所述大鲵皮与氢氧化钠水溶液的重量比优选为1:1-2，更优选为1:1.5。本专利技术中，所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的质量浓度优选为0.01～0.1％，更优选为0.05～0.08％。本专利技术中，所述浸泡的时间优选为150～180min，更优选为160～170min。本专利技术中，经所述大鲵皮在氢氧化钠水溶液中浸泡能够去除脂肪成分。本专利技术中，经前处理后的大鲵皮进行蒸制；所述蒸制包括如下步骤：将大鲵皮放入含有0.1％～1％总质量的酿造酱油、0.1％～1％总质量的盐、0.1％～1％总质量的酵母提取物的水中浸泡、加热。本专利技术中，所述浸泡的时间优选为30-80min，更优选为35-60min，最优选为40min。本专利技术中，所述加热的温度优选为90-120℃，更优选为95-110℃，最优选为100℃，所述加热的时间优选为9-16min，更优选为11-15min，最优选为13min。本专利技术中，所述蒸制能够改变大鲵皮中的风味物质组成，从而减轻得到的大鲵胶的腥味。本专利技术中，所述变温杀菌前优选的将蒸制好的大鲵皮进行装瓶。本专利技术中，所述蒸制好的大鲵皮中的固形物含量优选为40％～55％，更优选为45％-52％。本专利技术中，所述变温杀菌每阶段持续时间优选为1.4-2.5min，更优选为1.8-2.3min，最优选为2min。本专利技术中，采用105℃-115℃-120℃-125℃的变温杀菌工艺，能够改变大鲵皮中的风味成分，风味成分在温度作用下会发生化学改变，从而影响获得的大鲵胶的风味和效果。本专利技术还提供了上述制备方法得到的大鲵胶。本专利技术对所述试剂的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本专利技术所提到的方法或技术手段如无特殊说明，均采用本领域常规的方法或技术手段即可。为了进一步说明本专利技术，下面结合实施例对本专利技术提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本专利技术保护范围的限定。实施例1大鲵胶的制备方法：1)按如下重量百分比的原料配制急速玻璃化冷冻冷却介质：氯化钠5％、乙醇10％、甘油20％、蔗本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大鲵胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续时间为1.4-2.5min。/n

【技术特征摘要】
1.一种大鲵胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
以大鲵皮为原料，经急速玻璃化冷冻、前处理、蒸制和变温杀菌后即得所述大鲵胶；所述变温杀菌的温度为105℃-115℃-120℃-125℃，每阶段持续时间为1.4-2.5min。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述急速玻璃化冷冻的冷冻介质包括如下重量百分比的原料：氯化钠2-10％、乙醇7-15％、甘油15-35％、蔗糖2-10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1-1％、壳寡糖0.5-5％、其余为电解水。


3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述急速玻璃化冷冻的温度为-20～-40℃，时间为4-15min。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸制具体包括如下步骤：
将大鲵皮放入含有0.1％～1％总质量的酿造酱油、0....

【专利技术属性】
技术研发人员：李伟，佟长青，
申请(专利权)人：张家界金驰天问农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43