一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，包括：A、将猪蹄进行腌制；B、将腌制后的猪蹄进行清洗，沥干；C、将步骤B处理的猪蹄进行干法脱油；D、将脱油后的猪蹄烧毛，清洗；E、将猪蹄切制；F、将切制好的猪蹄放入卤水中进行卤煮；G、将卤煮好的猪蹄进行冷却，即得；步骤C中，所述干法脱油采用两段微波热风脱油，第一段微波热风条件为：微波功率为700‑1000W，温度为60‑85℃，时间为3‑5min；第二段微波热风条件为：微波功率为300‑600W，温度为40‑55℃，时间为6‑10min。本发明专利技术方法采用的腌制料和卤水配方独特，加上科学的干法脱油工艺，能有效脱去猪蹄的脂肪，该制备方法的猪蹄口感清新不油腻。

【技术实现步骤摘要】
一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种即食肉制品的制备方法，尤其涉及一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法。
技术介绍
猪蹄，是指猪的脚部(蹄)和小腿，在中国又叫元蹄。在华人世界中，猪蹄是经常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调做法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。但猪蹄中含有一部分脂肪，过多食用猪蹄，摄入食用过多脂肪会导致肥胖、脂肪肝等疾病。目前已有一些公开介绍猪蹄脱脂的方法，如专利文献CN109645354A、CN101653266B公布了一种高温蒸煮猪蹄再油炸的工艺，但不能够有效去除脂肪，还引入了新的油脂；专利文献CN109105762A公布了一种降脂肪平衡胆固醇猪蹄及其制备方法，但其常规的焯水卤煮去除脂肪非常有限；专利文献CN106616415A公布了一种利用脂肪酶水解猪蹄表面的脂肪，但其脂肪含量降低仅10％左右；专利文献CN106538971A、CN106538971A、CN104323297A、CN104082763A、CN102228260A等都是通过高温高压蒸煮去除脂肪，这种方式去除脂肪非常有限，煮制过度还会导致胶原蛋白大量流失。因此，如何加工猪蹄，即可保证胶原蛋白的含量又有效去除了脂肪，是本专利技术要解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种脱脂香卤猪蹄的制备方法。本专利技术方法采用的腌制料和卤水配方独特，加上科学的干法脱油工艺，能有效脱去猪蹄的脂肪，该制备方法的香卤猪蹄口感清新不油腻。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：本专利技术提供了一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，包括以下步骤：A、将猪蹄进行腌制；B、将腌制后的猪蹄进行清洗，沥干；C、将步骤B处理的猪蹄进行干法脱油；D、将脱油后的猪蹄烧毛，清洗；E、将步骤D后处理的猪蹄切制；F、将切制好的猪蹄放入卤水中进行卤煮；G、将卤煮好的猪蹄进行冷却，即得即食脱脂香卤猪蹄；步骤C中，所述干法脱油采用两段微波热风脱油，第一段微波热风条件为：微波功率为700-1000W，温度为60-85℃，时间为3-5min；第二段微波热风条件为：微波功率为300-600W，温度为40-55℃，时间为6-10min。本专利技术进行第一段高频高温的微波是为了打开猪蹄组织空隙以及快速脱去猪蹄表皮脂肪；第二段低频低温微波是为了脱去猪蹄表层以下脂肪，而且避免高频高温水分以及胶原蛋白损失过多。优选地，所述第一段微波热风采用的微波功率高于第二段微波热风采用的微波功率，且两者功率相差200W以上。优选地，所述第一段微波热风采用的微波温度高于第二段微波热风采用的微波温度，且两者温度相差20℃以上。优选地，步骤A中，所述腌制的方法具体包括：将腌制料按照猪蹄重量的5-15％的量敷在猪蹄上，然后在0-4℃下腌制24-48h。优选地，步骤A中，所述腌制采用的腌制料包括重量比为3-5:2-4:2-4:2-4：1-2:4-6:1-2的山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶、蜂蜜、水和食盐；所述山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶的目数为10-20目。优选地，所述腌制料采用食醋和/或碳酸钠溶液进行调节pH为4.5-6.5。优选地，步骤B中，所述清洗采用0-4℃的清水冲洗。优选地，步骤E中，所述切制的猪蹄为2.0cm-4.0cm*5.0cm-7.0cm的长条。优选地，步骤F中，所述卤水包括以下重量份数的各组分：饮用水200份、食用盐2-10份、白砂糖3-15份、冰糖2-5份、蜂蜜1-3份、酵母抽提物1-2份、生抽酱油2-5份、老抽酱油2-5份、醉爱酱香白酒1-5份、遵义灯笼椒2-5份、遵义子弹头辣椒2-5份、遵义二荆条辣椒2-5份、红花椒1-5份、八角0.05-1份、陈皮0.05-1份、丁香0.05-1份、桂皮0.05-1份、草果0.05-1份、白芷0.05-1份、小茴香0.05-1份、沙姜0.05-1份、香茅草0.05-1份、豆蔻0.05-1份、砂仁0.05-1份、菌菇0.1-2份、山楂0.1-2份、金缕梅0.01-0.5份、白柳树皮0.01-0.5份。优选地，所述卤水的制备方法包括以下步骤：将遵义灯笼椒、遵义子弹头辣椒、遵义二荆条辣椒、红花椒在90-120℃的烘箱中烘烤10-60min，得第一物料；将八角、陈皮、丁香、桂皮、草果、白芷、小茴香、沙姜、香茅草、豆蔻、砂仁、菌菇、山楂、金缕梅、白柳树皮在40-80℃的水中浸泡10-60min后捞出，得第二物料；然后将第一物料和第而物料加入到饮用水中煮沸，再加入食用盐、白砂糖、冰糖、蜂蜜、酵母抽提物、生抽酱油、老抽酱油、醉爱酱香白酒，搅拌均匀，即得。优选地，步骤F中，所述卤煮的步骤包括：将猪蹄放入卤水中大火煮沸10-30min后，再小火卤制1-3h，然后将热猪蹄捞出后放到20-40℃同样的卤水中浸泡1-2h后捞出。优选地，步骤G中，冷却后还包括包装和灭菌的步骤，所述灭菌的条件为：110-130℃，10-60min。与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：1、本专利技术采用的原料均为天然原料，制备的猪蹄也更天然、更健康、更安全。2、本专利技术制备的脱脂猪蹄，可以有效去除猪蹄70％的脂肪，又能保证胶原蛋白不被流失，其肉感清新自然，没有油腻味。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。实施例1本专利技术提供了一种脱脂香卤猪蹄的制备方法，包括以下步骤：(1)将猪蹄进行腌制，具体包括以下步骤：①山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶经挑选、清水漂洗、0.2ml/L次氯酸钠浸泡3min消毒、清水漂洗后，分别将其切碎成3-5mm大小颗粒；②再以重量计，按山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶、蜂蜜、水和食盐比为4:3:3:3:1:5:1的比例；放入高速剪切机中，剪切成10-20目；③使用0.1％的碳酸钠溶液或食醋，调节pH值至5.5。④将腌制料按照猪蹄重量的15％称取后敷在猪蹄上，在0-4℃腌制24h。(2)将腌制后的猪蹄放在0-4℃的清水冲洗进行清洗，沥干；(3)将步骤B处理的猪蹄选用两段微波热风进行干法脱油；具体采用两段微波热风脱油工艺，第一段微波热风条件为：微波功率为800W，温度为80℃，时间为5min；第二段微波热风条件为480W，温度为50℃，时间为10min。(4)将脱油后的猪蹄烧毛，清洗；(5)将步骤D处理的猪蹄切制成3.0cm*6.0cm的长条；(6)将切制好的猪蹄放入卤水中进行卤煮，具体包括以下步骤：①卤料选择：卤水包括以下重量份数本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nA、将猪蹄进行腌制；/nB、将腌制后的猪蹄进行清洗，沥干；/nC、将步骤B处理的猪蹄进行干法脱油；/nD、将脱油后的猪蹄烧毛，清洗；/nE、将步骤D后处理的猪蹄切制；/nF、将切制好的猪蹄放入卤水中进行卤煮；/nG、将卤煮好的猪蹄进行冷却，即得即食脱脂香卤猪蹄；/n步骤C中，所述干法脱油采用两段微波热风脱油，第一段微波热风条件为：微波功率为700-1000W，温度为60-85℃，时间为3-5min；第二段微波热风条件为：微波功率为300-600W，温度为40-55℃，时间为6-10min。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将猪蹄进行腌制；
B、将腌制后的猪蹄进行清洗，沥干；
C、将步骤B处理的猪蹄进行干法脱油；
D、将脱油后的猪蹄烧毛，清洗；
E、将步骤D后处理的猪蹄切制；
F、将切制好的猪蹄放入卤水中进行卤煮；
G、将卤煮好的猪蹄进行冷却，即得即食脱脂香卤猪蹄；
步骤C中，所述干法脱油采用两段微波热风脱油，第一段微波热风条件为：微波功率为700-1000W，温度为60-85℃，时间为3-5min；第二段微波热风条件为：微波功率为300-600W，温度为40-55℃，时间为6-10min。


2.根据权利要求1所述的即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腌制的方法具体包括：将腌制料按照猪蹄重量的5-15％的量敷在猪蹄上，然后在0-4℃下腌制24-48h。


3.根据权利要求2所述的即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腌制采用的腌制料包括重量比为3-5:2-4:2-4:2-4：1-2:4-6:1-2的山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶、蜂蜜、水和食盐；
所述山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶的目数为10-20目。


4.根据权利要求2或3所述的即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述腌制料采用食醋和/或碳酸钠溶液进行调节pH为4.5-6.5。


5.根据权利要求1所述的即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述清洗采用0-4℃的清水冲洗。


6.根据权利要求1所述的即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，其特征在于，步骤E中，所述切制的猪蹄为2.0cm-4.0cm*5.0cm-7.0cm的长条。


7.根据权利要求1所述的即食脱脂香卤猪蹄的...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，李想，张丽华，唐永智，刘采成，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31