一种方便即食酱卤猪手的加工方法技术

一种方便即食酱卤猪手的加工方法。本发明专利技术属于畜产品加工领域。本发明专利技术是为了解决传统酱卤猪手块头大，即食方便性差、剔骨率低的技术问题。本发明专利技术的加工方法：步骤1、选料及腌制；步骤2、滚揉；步骤3、水合力控制；步骤4、品质调控；步骤5：后处理。本发明专利技术以真空间歇滚揉、水合力控制加工技术对猪手进行预处理，结合改进后的中式肉制品品质调控技术，精细分割及造型技术优化休闲猪手的去骨效果，本发明专利技术的方法通过滚揉、水合力控制提高去骨率、保持水分和除去异味，从而得到一种嫩度好，去骨率高，产品完整性好的方便即食酱卤猪手。

【技术实现步骤摘要】
一种方便即食酱卤猪手的加工方法
本专利技术属于畜产品加工领域，具体涉及一种方便即食酱卤猪手的加工方法。
技术介绍
酱卤猪手是一种含有丰富营养价值、深受我国人民喜爱的、具有独特风味的传统肉制品。随着经济社会的发展，人们的消费习惯以及对营养膳食的追求也发生了很大改变。消费者对于酱卤猪手等传统肉制品的消费局限性日益显现，究其原因在于酱卤猪手的食用方便性有待提升，由于酱卤猪手多汁、块头大，不便于携带，猪手中的蹄筋成分较多，剔骨率低且成本高，加工技术不成熟，目前的食用方式多为居家餐食，也间接影响了其消费；另外酱卤猪手等传统肉制品的风味和品质稳定性较差，配方多变，加工工艺参数模糊，且作坊式生产中还存在添加剂乱用等关键问题，随着人们对肉制品营养、品质、个性化需求的逐步提高，休闲即食肉制品的开发和研究已成为肉类产业研究和开发的重点。肉制品的加工方式、工艺及参数均会影响肉制品品质变化。传统酱卤猪手块头大，即食方便性差、剔骨率低，限制了其市场化需求发展，为了提高传统酱卤猪手的方便性、即食性，满足消费者对酱卤猪手营养性、风味独特性的追求，亟需将其制成方便即食产品，其关键工艺在于如何将猪手的骨肉进行分离，开发一款即食方便的传统酱卤猪手。
技术实现思路
本专利技术是为了解决传统酱卤猪手块头大，即食方便性差、剔骨率低的技术问题，而提供一种方便即食酱卤猪手的加工方法。本专利技术的一种方便即食酱卤猪手的加工方法按以下步骤进行：步骤1、选料及腌制：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手进行腌制；步骤2、滚揉：将腌制后的猪手在真空度为65KPa～70KPa的条件下真空间歇滚揉30min～120min，真空间歇滚揉过程中每工作10min～20min，间歇3min～7min；步骤3、水合力控制：将滚揉处理后的猪手加入水中，在20Hz～30Hz的条件下超声处理5min～10min，然后依次加入料酒、鲜姜和大葱，在85～95℃下预处理5min～20min；步骤4、品质调控：将调味料和香辛料制成料包，料包冷水入锅，加热升温至90～100℃后加入步骤3处理后的猪手熟制100min～120min；步骤5：后处理：将步骤4处理后的猪手进行精细分割，分割后用保鲜膜包裹，卷成卷状，密封后得到方便即食酱卤猪手。进一步限定，步骤2中在真空度为68KPa的条件下真空间歇滚揉30min～120min，真空间歇滚揉过程中每工作15min，间歇5min。进一步限定，步骤3中将滚揉处理后的猪手在25Hz的条件下超声处理7min。进一步限定，步骤3中所述水与猪手的质量比为(1.5～2.5)：1。进一步限定，步骤3中所述料酒的体积与猪手的质量的比为(3.5～4.5)mL：1kg。进一步限定，步骤3中所述鲜姜与猪手的质量比为(1.5～2.5)：1000。进一步限定，步骤3中所述大葱与猪手的质量比为(1.5～2.5)：1000。进一步限定，步骤3中在90℃下预处理10min～15min。进一步限定，步骤4中加热升温至95℃后加入步骤3处理后的猪手熟制120min。进一步限定，步骤4中所述料包与猪手的质量比为(9～12)：1000，料包中调味料与香辛料的质量比为(2.5～4.5)：1。进一步限定，步骤4中所述冷水与猪手的质量比为(1.5～2.5)：1。本专利技术相比现有技术的优点如下：本专利技术以真空间歇滚揉、水合力控制加工技术对猪手进行预处理，结合改进后的中式肉制品品质调控技术，精细分割及造型技术优化休闲猪手的去骨效果，本专利技术的方法通过滚揉、水合力控制提高去骨率、保持水分和除去异味，从而得到一种嫩度好，去骨率高，产品完整性好的方便即食酱卤猪手。附图说明图1为剪切力随滚揉时间变化的柱形图；图2为超声与未超声条件下剪切力随预处理时间变化的柱形图；图3为不同滚揉时间下猪手的T2弛豫时间分布；图4为不同预处理时间下猪手的T2弛豫时间分布；图5为实施例1的方便即食酱卤猪手成品图；其中a-塑封前，b-塑封后。具体实施方式实施例1：本实施例的一种方便即食酱卤猪手的加工方法按以下步骤进行：步骤1、选料及腌制：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手1kg进行腌制；所述腌制采用质量分数为猪手0.012％的腌制剂，在温度为4℃的条件下腌制15h；所述腌制剂由3.30g盐、20g料酒、8g葱、10g八角和4g桂皮混合而成；步骤2、滚揉：将腌制后的猪手在真空度为68KPa的条件下真空间歇滚揉60min，真空间歇滚揉过程中每工作15min，间歇5min；步骤3、水合力控制：将滚揉处理后的猪手加入2kg水中，在25Hz的条件下超声处理7min然后依次加入4mL料酒、2g鲜姜和2g大葱，在90℃下预处理15min；步骤4、品质调控：将8g调味料和2.5g香辛料制成料包，料包冷水入锅，冷水的量为2kg，加热升温至95℃后加入步骤3处理后的猪手熟制120min；步骤5：后处理：将步骤4处理后的猪手进行精细分割，分割时保持皮筋的整体性，分割后用保鲜膜包裹，卷成卷状，密封后得到方便即食酱卤猪手。实施例2：本实施例与实施例1不同的是：步骤2中真空间歇滚揉30min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例3：本实施例与实施例1不同的是：步骤2中真空间歇滚揉90min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例4：本实施例与实施例1不同的是：步骤2中真空间歇滚揉120min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例5：本实施例与实施例1不同的是：步骤3中在90℃下预处理5min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例6：本实施例与实施例1不同的是：步骤3中在90℃下预处理10min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例7：本实施例与实施例1不同的是：步骤3中在90℃下预处理20min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例8：本实施例与实施例1不同的是：步骤4中在91℃下熟制120min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例9：本实施例与实施例1不同的是：步骤4中在92℃下熟制120min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例10：本实施例与实施例1不同的是：步骤4中在93℃下熟制120min。其他步骤及参数与实施例1相同。实施例11：本实施例与实施例1不同的是：步骤4中在100℃下熟制120min。其他步骤及参数与实施例1相同。对比例1：本实施例与实施例1不同的是：步骤2中真空间歇滚揉0min。其他步骤及参数与实施例1相同。对比例2：本实施例与实施例1不同的是：步骤3中在90℃下预处理0min。其他步骤及参数与实施例1相同。对比例3：本实施例与实施例1、5-7以及对比例2不同的是：步骤3中无超声处理。其他步骤及参数与实施例1、5-7以及对比例2相同。(一)感官评定选择10人组成的感官评定小组对产品的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方便即食酱卤猪手的加工方法，其特征在于，该方法按以下步骤进行：/n步骤1、选料及腌制：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手进行腌制；/n步骤2、滚揉：将腌制后的猪手在真空度为65KPa～70KPa的条件下真空间歇滚揉30min～120min，真空间歇滚揉过程中每工作10min～20min，间歇3min～7min；/n步骤3、水合力控制：将滚揉处理后的猪手加入水中，在20Hz～30Hz的条件下超声处理5min～10min，然后依次加入料酒、鲜姜和大葱，在85～95℃下预处理5min～20min；/n步骤4、品质调控：将调味料和香辛料制成料包，料包冷水入锅，加热升温至90～100℃后加入步骤3处理后的猪手熟制100min～120min；/n步骤5：后处理：将步骤4处理后的猪手进行精细分割，分割后用保鲜膜包裹，卷成卷状，密封后得到方便即食酱卤猪手。/n

【技术特征摘要】
1.一种方便即食酱卤猪手的加工方法，其特征在于，该方法按以下步骤进行：
步骤1、选料及腌制：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手进行腌制；
步骤2、滚揉：将腌制后的猪手在真空度为65KPa～70KPa的条件下真空间歇滚揉30min～120min，真空间歇滚揉过程中每工作10min～20min，间歇3min～7min；
步骤3、水合力控制：将滚揉处理后的猪手加入水中，在20Hz～30Hz的条件下超声处理5min～10min，然后依次加入料酒、鲜姜和大葱，在85～95℃下预处理5min～20min；
步骤4、品质调控：将调味料和香辛料制成料包，料包冷水入锅，加热升温至90～100℃后加入步骤3处理后的猪手熟制100min～120min；
步骤5：后处理：将步骤4处理后的猪手进行精细分割，分割后用保鲜膜包裹，卷成卷状，密封后得到方便即食酱卤猪手。


2.根据权利要求1所述的一种方便即食酱卤猪手的加工方法，其特征在于，步骤2中在真空度为68KPa的条件下真空间歇滚揉60min，真空间歇滚揉过程中每工作15min，间歇5min。


3.根据权利要求1所述的一种方便即食酱卤猪手的加工方法，其特征在于，步骤3中将滚揉处理后的猪手在25Hz的条件下超声处理7min。

【专利技术属性】
技术研发人员：陈洪生，杨裕如，刁静静，马金明，潘德胤，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23