一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干制备方法，将不同配比的小麦粉和小麦麦麸膳食纤维粉，蛋白粉(乳清蛋白：牛奶蛋白的质量比2:1)，大豆油，鸡蛋全液，膨松剂(碳酸氢钠：碳酸氢铵的质量比2:1)，食盐，的白砂糖，用水混合均匀并和面后，通过烤箱160‑200℃温度条件下，焙烤4‑8min。本方法制备的营养均衡高膳食纤维饼干所提供的三大宏量营养素具有满足中国居民膳食推荐供能百分比的黄金比例，且满足中国国家标准对高膳食纤维食品中膳食纤维推荐量的要求，有利于中老年、肥胖者和“三高”人群等特殊人群食用。本发明专利技术的配方同时适用于所有休闲焙烤食品，例如：面包、蛋糕、蛋卷、糖饼和桃酥等产品。

【技术实现步骤摘要】
一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体的说涉及一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干及其制备方法。
技术介绍
饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的方便食品。口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带，且耐贮存。它已成为休闲、军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求不断提高，不仅追求口感好，还对食品的营养和保健功能越来越引起关注。同时，消费需求的增加及健康理念的深化，口味好且具有营养保健功效的饼干，例如：低糖、低油、低脂饼干；加锌、钙等强化饼干；高纤维、高蛋白等保健饼干；含滋补成分的食药同源的功能性饼干等类型饼干出现在消费者面前，已成为消费的主流趋势。传统饼干属于典型的高能量、高脂肪、低蛋白食品，其所提供的三大生热营养素(碳水化合物、蛋白质和脂肪)供能比严重不均衡、不合理，食用后血糖生成指数上升快。造成此结果的主要原因，一方面是制备营养素均衡的饼干时，辊压成型难、营养配比均衡难和感官口感差；另一方面是为追求口感而忽略了对营养价值的考虑。长期食用此类饼干，会对中老年、肥胖者和“三高”人群等特殊人群的身体健康产生不利影响。因此，开发一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干制备方法显得尤为重要。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是开发出一种黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，所研发的黄金比例均衡营养素的高膳食纤维饼干，通过在配方中加入乳清蛋白和牛奶蛋白，提供了人体所需的所有必须氨基酸，弥补了小麦蛋白的氨基酸组成不均衡的缺陷，提高饼干的蛋白质含量。再将一定比例的小麦麦麸膳食纤维加入到饼干中，既降低了能量，又能增强饱腹感。同时，小麦麦麸膳食纤维是一种优良的天然膳食纤维，对人体有重要的保健作用，被认为是一种新的保健食品源，它能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，还有预防肠癌、心血管疾病及减肥的等功效。通过添加小麦麦麸膳食纤维粉，与低筋小麦粉及其他原料合理搭配，结合科学的加工工艺，制备出具有黄金比例均衡营养素的高膳食纤维饼干，以适用于消费者及特定人群(中老年人、肥胖者和“三高”人群)食用。并且该配方可以适用于所有焙烤食品，如面包、蛋糕、蛋卷、糖饼和桃酥等产品制备，以改善其营养价值，满足营养均衡和高膳食纤维的要求。为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，按照质量份包含以下原料组份，小麦粉85-90份，小麦麦麸膳食纤维粉占10-15份，辅料31-53份。优选的，所述辅料由如下质量份原料组成：蛋白粉5-15份，大豆油1.5-2份，鸡蛋3-8份，膨松剂1-2份，食盐0.5-1份，白砂糖20-25份组成。优选的，所述蛋白粉由乳清蛋白和牛奶蛋白组成，两者质量比例为2:1。优选的，所述膨松剂是由碳酸氢钠和碳酸氢铵组成，两者质量比2:1。一种黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，由如下步骤制备而成：(1)按实际用量称取各原辅料，并进行预处理，小麦麦麸膳食纤维粉、小麦粉分别过100目筛，将食盐、膨松剂分别用少量水溶解过滤；(2)将大豆油、白砂糖、鸡蛋、打发均匀；(3)将小麦粉、小麦麦麸膳食纤维、牛奶蛋白、乳清蛋白和膨松剂的溶解液与步骤(2)中打发均匀的混合物进行面粉调制，调粉时间5-10min，加水量控制在粉基总重的30％；粉基总量指的是小麦麦麸膳食纤维粉和小麦粉的总质量；(4)辊轧，冲印成型，不宜多次辊轧，形成面片即可，控制厚度为2-3mm；(5)采用饼干模具冲印成型；将饼胚均匀的放置于烤盘中，烤箱提前预热，待烤箱温度达到160-200℃时放入烤箱烘烤，烤箱上下火温度控制在160-200℃，烘烤时间4-8min，烤至表面为黄色时出炉；(6)然后室温自然冷却至25-30℃，包装成品。优选的，所使用的小麦粉为低筋粉，小麦麦麸膳食纤维粉为利用小麦麸皮，进行挤压膨化工艺，通过药用级的破壁机超微粉碎破壁技术制备所得。优选的，所述步骤(3)和(4)中，混合配料后，调粉时间8min，加水量控制在30％，辊轧成型厚度2mm。优选的，所述步骤(5)和(6)中焙烤的条件：烤箱提前预热25min，待烤箱温度达到时放入烤箱烘烤，烤箱上下火温度控制在180℃，烘烤时间6min，烤至表面为黄色时出炉，室温自然冷却至25-30℃。优选的，利用药用级的破壁机超微粉碎破壁技术制备小麦麦麸膳食纤维粉的技术条件为：加水量为小麦麦麸质量的20％，螺杆转速27Hz，喂料转速30Hz，出口温度170℃，原料麦麸颗粒大小中料与细料比为1:1。一种黄金比例营养素的高膳食纤维糕点，使用权利要求2所述配方制备所有焙烤食品，如面包、蛋糕、蛋卷、糖饼和桃酥。本专利技术研发的一种黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，具有优良的加工性能、食用品质、三大宏量营养素均衡及高膳食纤维价值，不仅薄厚均匀一致，花纹清晰，颜色诱人；口感酥松香甜，味道纯正，食之爽口；而且能够降低能量，增强饱腹感；具有预防高血糖血脂、心血管疾病、肠癌及减肥的等功效，适用于消费者及特定人群(中老年人、肥胖者和“三高”人群)食用。本专利技术与传统方法相比较具有以下优点效果：(1)本专利技术制作的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，其三大宏量营养素(碳水化合物、蛋白质和脂肪)所提供的能量均符合中国居民膳食三大宏量营养素推荐供能百分比，即蛋白质推荐供能比为10～15％，脂肪推荐供能比为20～30％，碳水化合物推荐供能比为50～65％。(2)本专利技术制作的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，添加小麦麦麸膳食纤维粉以不同质量比替代小麦粉，其膳食纤维含量满足中国国家标准对高膳食纤维食品的要求，即膳食纤维含量≥6g/100g。(3)本专利技术制作的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，通过在配方中加入乳清蛋白和牛奶蛋白，提供了人体所需的所有必须氨基酸，弥补了小麦蛋白的氨基酸组成不均衡的缺陷，进一步提高饼干的蛋白质含量。同时，将一定比例的小麦麦麸膳食纤维加入到饼干中，既降低了能量，又能增强饱腹感。本专利技术所制备的饼干具有改善人体肠道微生态环境、预防糖尿病、高血脂及心血管疾病等作用，有利于中老年、肥胖者和“三高”人群等特殊人群食用。(4)本专利技术制备黄金比例营养素的高膳食纤维饼干的配料配方，可以适用于所有焙烤食品，例如：面包、蛋糕、蛋卷、糖饼和桃酥等产品制备，在保证焙烤类食品三大宏量营养素供能均衡的同时又很好的增加了膳食纤维的摄入量，改善其食品品质和营养价值。附图说明图1实施例1-9的黄金比例营养素的高膳食纤维饼干产品展示图具体实施方式下面将更详细地描述本公开的示例性实施方式，对本专利技术作进一步的说明。虽然说明书中显示了本公开的示例性实施方式，然而应当理解，可以以各种形式实现本公开而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了能够更透本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，其特征在于：按照质量份包含以下原料组份，小麦粉85-90份，小麦麦麸膳食纤维粉占10-15份，辅料31-53份。/n

【技术特征摘要】
1.一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，其特征在于：按照质量份包含以下原料组份，小麦粉85-90份，小麦麦麸膳食纤维粉占10-15份，辅料31-53份。


2.根据权利要求1所述一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述辅料由如下质量份数原料组成：蛋白粉5-15份，大豆油1.5-2份，鸡蛋3-8份，膨松剂1-2份，食盐0.5-1份，白砂糖20-25份组成。


3.根据权利要求2所述的一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述蛋白粉由乳清蛋白和牛奶蛋白组成，两者质量比为2:1。


4.根据权利要求2所述的一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述膨松剂是由碳酸氢钠和碳酸氢铵组成，两者质量比2:1。


5.根据权利要求2-4任一权利要求所述的一种具有黄金比例营养素的高膳食纤维饼干，其特征在于：由如下步骤制备而成：
(1)按实际用量称取各原辅料，并进行预处理，小麦麦麸膳食纤维粉、小麦粉分别过100目筛，将食盐、膨松剂分别用少量水溶解过滤；
(2)将大豆油、白砂糖、鸡蛋、打发均匀；
(3)将小麦粉、小麦麦麸膳食纤维、牛奶蛋白、乳清蛋白和膨松剂的溶解液与步骤(2)中打发均匀的混合物进行面粉调制，调粉时间5-10min，加水量控制在粉基总重的30％；
(4)辊轧，冲印成型，不宜多次辊轧，形成面片即可，控制厚度为2-3mm；
(5)采用饼干模具冲印成型；将饼胚均匀的放置于烤盘中，烤箱提前...

【专利技术属性】
技术研发人员：王书军，王晋伟，刘泽松，熊延敏，任菲，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12