一种大豆分离蛋白无麸质大米面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种大豆分离蛋白无麸质大米面包及其制备方法，属于粮食加工技术领域。本发明专利技术解决了现有无麸质大米面包的成型困难、易老化及营养缺失等问题。本发明专利技术的无麸质大米面包以米粉为主料，以大豆分离蛋白为改良剂，包括荞麦粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、酵母和水等原料。本发明专利技术将米粉、大豆分离蛋白的混合粉经高压处理后与荞麦粉共同形成面团，配合面包制作工艺，得到良好品质的无麸质大米面包，改善了无麸质大米面包品质、产品营养及易老化等缺陷。

【技术实现步骤摘要】
一种大豆分离蛋白无麸质大米面包及其制备方法
本专利技术涉及一种大豆分离蛋白无麸质大米面包及其制备方法，属于粮食加工

技术介绍
麸质，即面筋蛋白，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是面包良好品质及口感来源。乳糜泻是因摄入含麸质食品(主要是麦类及其制品)而诱发的自身免疫性肠病，欧美国家乳糜泻发病率达到了1％，而无麸质饮食是目前唯一公认有效的治疗方案；无麸质食品是指使用不含麸质的原料(大米、玉米、高梁等)制作的一类食品。由于无麸质大米面包缺失面筋蛋白，导致难以形成网络结构，面团成型困难，持气性差，面包内部孔隙少，整体易塌陷。与小麦面包相比，大米面包的含水量和淀粉含量都较高，面包的老化速率高，比体积小，表皮较硬；并且，原料粉剔除麸质蛋白会造成了营养缺失，而且进行脱蛋白工艺又会造成膳食纤维及微量元素的流失。目前，无麸质大米面包的成型困难、易老化及营养缺失是目前大米面包工业化发展亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术为了解决上述技术问题，提供一种大豆分离蛋白无麸质大米面包及其制备方法。一种大豆分离蛋白无麸质大米面包，由包括以下重量份数的原料制备而成：米粉100份，荞麦粉10～30份，大豆分离蛋白5～15份，白砂糖20～24份，鸡蛋14～18份，盐2～3份，黄油12～15份，酵母1～2份，水60～80份。上述大豆分离蛋白无麸质大米面包的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将米粉和大豆分离蛋白混匀后置于密封的聚乙烯塑料袋中进行高压处理；步骤2，向步骤1高压处理后的混合粉中加入荞麦粉混匀形成干料，然后加水、鸡蛋和白砂糖搅拌混匀形成湿料；步骤3，将步骤2获得的湿料和酵母放入和面机中搅拌混匀，然后加入黄油，继续混合搅拌，最后加入盐搅拌混匀得到调制的面团；步骤4，将步骤3获得的面团进行第一次发酵处理；步骤5，对经过第一次发酵处理后的面团进行整形，然后进行第二次发酵处理；步骤6，对经过第二次发酵处理后的面团再次进行整形，醒发，烘烤，得到面包。进一步地，步骤1中高压处理条件为：300～500MPa压力下作用15～25min。更进一步地，步骤1中高压处理条件为：400MPa压力下作用20min。进一步地，步骤4中第一次发酵处理条件为：温度26～32℃，发酵时间40～60min。更进一步地，步骤4中第一次发酵处理条件为：温度28℃，发酵时间60min。进一步地，步骤5中第二次发酵处理条件为：温度26～32℃，发酵时间30～50min。更进一步地，步骤5中第二次发酵处理条件为：温度30℃，发酵时间40min。进一步地，步骤6中烘烤条件为：温度175～220℃，烘烤时间15～30min。更进一步地，步骤6中烘烤温度为200℃。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术利用高压处理技术对原料粉进行预加工，经高压处理后的原料成分特性产生变化，能够降低淀粉糊化温度以及降低并改变蛋白质结构从而改变谷物面团的黏弹性和结构特性，特别是可以促进原料中蛋白质的巯基和二硫化物间的交联发生聚合反应。大米及大豆分离蛋白均含有较多的巯基和二硫键，本申请利用高压处理大米粉及大豆分离蛋白的混合粉不仅可以提高无麸质谷物面团的保气性，还可以增加面包的弹性和产品体积。并且本专利技术将大豆分离蛋白应用到无麸质面包生产中，不仅可以增强无麸质产品的功能和营养特性，并通过增加美拉德褐变和风味来改善感官品质，还可以构建一个可以模拟面筋某些特性的蛋白网络结构，改善面团的流变学和烘焙特性以及无麸质面包的结构、感官和货架期特性。此外，本专利技术在无麸质大米面包中添加荞麦粉对无麸质大米面包进行营养调和，使无麸质大米面包不仅具有小麦面包良好的口感，丰富该产品营养成分。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。实施例1：本实施例面包是由以下按重量份数计的原料制成：米粉为100g，荞麦粉10g，大豆分离蛋白5g，白砂糖20g，鸡蛋14g，盐2g，黄油12g，酵母1g，水60g。本实施例面包按照以下操作步骤进行制作：(1)将米粉过100目筛；(2)将米粉、大豆分离蛋白混匀成粉，置于密封的聚乙烯塑料袋，在300MPa下作用15min制成干料；加入55℃温水将鸡蛋、白砂糖混匀成湿料；(3)将活性干酵母与步骤(2)所得的混合物一起放入和面机，混合、搅拌；然后加入黄油，继续混合、搅拌，得到调制后的面团；(4)将步骤(3)得到的面团进行第一次发酵；其中第一次发酵的温度为26℃，第一次发酵的时间为40min；(5)将步骤(4)所得到的第一次发酵面团取出，整形，然后进行第二次发酵；其中第二次发酵的温度26℃，第二次发酵的时间为30min；(6)将步骤(5)所得到的第二次发酵面团取出，整形、醒发(30℃、30min)，在上下火175℃下烘烤15min，得到一种大豆分离蛋白无麸质面包。实施例2：本实施例面包是由以下按重量份数计的原料制成：米粉为100g，荞麦粉20g，大豆分离蛋白10g，白砂糖22g，鸡蛋16g，盐2.5g，黄油13g，酵母2g，水70g。本实施例面包按照以下操作步骤进行制作：(1)将米粉过100目筛；(2)将米粉、大豆分离蛋白混匀成粉，置于密封的聚乙烯塑料袋，在400MPa下作用20min制成干料；用55℃温水将鸡蛋、白砂糖混匀成湿料；(3)将活性干酵母与步骤(2)所得的混合物一起放入和面机，混合、搅拌；然后加入黄油，继续混合、搅拌，得到调制后的面团；(4)将步骤(3)所得到的第一次发酵面团取出，整形，然后进行第一次发酵；其中第一次发酵的温度28℃，第二次发酵的时间为60min；(5)将步骤(4)所得到的第一次发酵面团取出，整形，然后进行第二次发酵；其中第二次发酵的温度30℃，第二次发酵的时间为40min；(6)将步骤(5)所得到的第二次发酵面团取出，整形、醒发(30℃、35min)，在上下火200℃下烘烤20min，得到一种大豆分离蛋白无麸质面包。实施例3：本实施例面包是由以下按重量份数计的原料制成：米粉为100g，荞麦粉30g，大豆分离蛋白15g，白砂糖24g，鸡蛋18g，盐3g，黄油15g，酵母2g，水80g。本实施例面包按照以下操作步骤进行制作：(1)将米粉过100目筛；(2)将米粉、大豆分离蛋白混匀成粉，置于密封的聚乙烯塑料袋，在500MPa下作用25min制成干料；用55℃温水将鸡蛋、白砂糖混匀成湿料；(3)将活性干酵母与步骤(2)所得的混合物一起放入和面机，混合、搅拌；然后加入黄油，继续混合、搅拌，得到调制后的面团；(4)将所述步骤(3)所得到的第一次发酵面团取出，整形，然后进行第一次发酵；其中第一次本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大豆分离蛋白无麸质大米面包，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：米粉100份，荞麦粉10～30份，大豆分离蛋白5～15份，白砂糖20～24份，鸡蛋14～18份，盐2～3份，黄油12～15份，酵母1～2份，水60～80份。/n

【技术特征摘要】
1.一种大豆分离蛋白无麸质大米面包，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：米粉100份，荞麦粉10～30份，大豆分离蛋白5～15份，白砂糖20～24份，鸡蛋14～18份，盐2～3份，黄油12～15份，酵母1～2份，水60～80份。


2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白无麸质大米面包的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤1，将米粉和大豆分离蛋白混匀后置于密封的聚乙烯塑料袋中进行高压处理；
步骤2，向步骤1高压处理后的混合粉中加入荞麦粉混匀形成干料，然后加温水、鸡蛋和白砂糖搅拌混匀形成湿料；
步骤3，将步骤2获得的湿料和酵母放入和面机中搅拌混匀，然后加入黄油，继续混合搅拌，最后加入盐搅拌混匀得到调制的面团；
步骤4，将步骤3获得的面团进行第一次发酵处理；
步骤5，对经过第一次发酵处理后的面团进行整形，然后进行第二次发酵处理；
步骤6，对经过第二次发酵处理后的面团再次进行整形，醒发，烘烤，得到面包。


3.根据权利要求2所述的大豆分离蛋白无麸质大米面包的制备方法，其特征在于，所述的步骤1中高压处理条件为：300～500MPa压力下作用15～25min。


4.根据权利要求3所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张娜，杨杨，王冰，陈凤莲，刘晓飞，边鑫，谭斌，李云辉，刘颖，杨春华，张光，石彦国，李笑梅，任丽琨，姚明静，胡良术，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，黑龙江省五常金禾米业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23